Édes Íz-musok

A sütemény- és desszertrajongók elégedettségük kifejezésére gyakran használják azt a fordulatot, hogy „nahát! ez kész műalkotás!”. Ezzel persze alaposan túloznak, de mégis rámutatnak arra, hogy egy sütemény megalkotásánál – főleg, ha az nem létező receptúra alapján készül – valamiféle képzőművészeti, vagy talán inkább iparművészeti alkotói folyamat megy végbe. A művész, akit nevezzünk itt most hobbicukrásznak, egy ihletett pillanatában fejben elképzel egy süteményt, egészen képszerűen látja maga előtt, belát a mázak, bevonatok mögé, kirajzolódik a pontos textúra, nyelvén érzi a majdani ízek összhatását. Vázlatokat készít, méricskél és mérlegel. Szakkönyveit kivételesen nem lapozgatja, mert tudja, hogy ez esetben úgysem talál útmutatást, de magabiztosan támaszkodik az évek során felhalmozódott tapasztalataira, szaktudására, megérzéseire és – ami a habok és krémek kiszámíthatatlan viselkedését illeti – a reményeire.

Művészbolt helyett a cukrászkellékeshez megy, és amikor kijön onnan, tényleg nem lehet megkülönböztetni egy művésztől: táskájában festékek, ecsetek, marcipántömbök, kiszúrók és formázóeszközök sorakoznak. Műhelye, a konyha jól megvilágított munkalappal és duruzsoló villanysütővel várja. Itt minden adott, hogy beinduljon végre az alkotói folyamat. A művész néha ösztönösen alkot, máskor tudatosan ragaszkodik egy stílusirányzathoz, egy művészeti csoport elvárásaihoz, de az utókor aztán pontosan besorolja valahová, és onnan kezdve neve és művei összefonódnak valamely "izmussal". 

Az Arnolfini Art Fesztivál most nyíló Édes Íz-musok kiállításán három évszázad cukrászművészeink munkáit csodálhatjuk és kóstolhatjuk meg.

expresszionizmus 

A 20. század elején kialakult stílusirányzat. A polgári társadalom elleni tiltakozás jeléül kezdték alkalmazni, az egyébként a polgári társadalomból élő cukrászok. Ők az alkotó szubjektív reflexióinak kifejezésére helyezik a hangsúlyt, a valóság látszatának puszta ábrázolása helyett a valóságról képzett érzéseiket, gondolataikat fejezik ki. Jellemző a színek drámai kezelése; a formák eltorzítása révén hatásos, felhívó jellegű, kifejező alkotások jönnek létre. Az expresszionizmus a szubjektív valóságot, érzelmeket vetíti rá az objektív vajra és lisztre.

romanticizmus

A romantika több művészeti ágra együttesen kiterjedő stílusirányzat volt. Kialakulásának időszaka a 18. század vége. A romantika először a festészetben jelent meg, és szinte azonnal felütötte fejét a cukrászatban is. Követői a múltba menekültek, mert elégedetlenek voltak a korral, amiben éltek és megvetették azt. Ezért mondják a művészettörténészek, hogy manapság nincs ennél aktuálisabb stílusirányzat. A süteménykészítők különösen vonzódnak a természetábrázoláshoz, a bukolikus hangulathoz, ld. báránykuglóf-sütés. A romantika művészei a természet és az érzelmek változékonyságát, az események véletlenszerűségét hangsúlyozzák. Újra megjelenik náluk az átlós elrendezés, a színesség, a világos-sötét kontraszt.

kubizmus

A kubizmus avantgárd művészeti mozgalom volt a 20. század elején. Elnevezését a „cube” (kocka) szóról kapta. A kubizmus a végsőkig fokozza a szerkezetet, a tárgyakat és a téri viszonylatokat meghatározó geometriai szükségszerűségeket. A kubizmus sokkal korábban terjedt el a szakácsok között, akik a káposztás kocka megalkotásával valóságos apostolai ennek az irányzatnak. A kubista művészek általában közismert motívumokat használtak, például gitárt, palackot, gyümölcsöstálat, emberi alakot.

szürrealizmus

A szürrealizmus a két világháború közti periódus egyik legismertebb művészeti mozgalma volt. A figuratív, olykor a realitás elemeit fényképészeti pontossággal megjelenített víziók festészete. Legtöbb képén a valóság elemeit rendezi meghökkentő, összefüggéstelen kapcsolatba. Az egyes részleteket aprólékosan és élethűen ábrázolja. A szürrealista süteménykészítő színeket és formákat idéz fel emlékezetéből, és ezekből építkezik. Az itt kiállított mű címe: „A béna kacsa elvitorlázik a sofőr macskához, hogy a táguló időben együtt nézhessék az aranyhal mennybemenetelét.”

minimalizmus 

Múlt századi művészeti irányzat, az 1960-70-es évek Amerikájában alakult ki. Hívei abból az alapfeltevésből indulnak ki, hogy a kevesebb többet jelent, és hogy a geometriai forma közös tapasztalaton alapul. Azaz, a süteménysütő szellemiség is a mű és a tér viszonyát kutatja. 

Jellemzője, hogy a művészek a lehető legkevesebb eszköz és anyaghasználattal dolgoznak, a formák és a színek letisztultak, egyszerűek. A művészettörténészek szerint gazdasági válság idején ez a leginkább testhezálló művészeti irányzat. 

fauvizmus

A fauvizmus az 1905-ben Párizsban bemutatkozott festőcsoport, a Fauves („vadak”) képviselte festészeti irányzat. A fauvisták arra törekedtek, hogy a színek ne keveredjenek, hogy mindegyiknek maradjon intenzitása és önállósága. Habár a fauvista festészet figuratív, a tárgyakat a szín eltorzítja, így a keverés nélkül használt tiszta szín lett a művészeti kifejezés célja. Erősen hat rájuk a természeti népek nyers keménysége, az érzékelt világ sűrítménye, mely a színek intenzitásával párosulva egyedi hangulatot eredményez. Az itt kiállított művész a „vadak” művészcsoport filozófiájának és elnevezésének újraértelmezésével próbálkozott meg, különös hangsúlyt fektetve a vaddisznó szimbolikájára.

dadaizmus

A dadaizmus vagy dada, az irodalomban és a képzőművészetben egyaránt jelentkező avantgárd művészeti mozgalom volt a 20. század elején. A gesztus fontos, nem a mű, a gesztus provokálja az úgynevezett jó ízlést, az erkölcsöt, a regulákat, a törvényt. Éppen ezért a dadaisták fő kifejezési eszköze a botrány, a szabályok elvetése, a féktelen szabadság, a véletlen-elv, az infantilizmus, spontaneitás. A készen talált, megszépített valóság befogadására törekszenek, lemondanak a festésről, inkább a koncept-art felé nyitnak. A fennkölt dolgok helyett a mindennapi, hétköznapi dolgokkal foglalkoznak, minden dolgot ábrázolásra méltónak tartanak. 

A kiállított művészeti alkotások ehetőek, engedélyezett ételfestéket tartalmaznak. 

Befogadásukhoz jó étvágyat kívánunk!

(Elhangzott az Arnolfini Art Fesztiválon 2013. június 1-én, Szigetszentmiklóson.)

Werkfotók és a művészi befogadást megörökítő képek következnek: 

Feliratok

Mosogatás közben

Munka közben

Feloldódás

Befogadás

Csendélet

A kiállítás vége

A kiállítás vége

A MŰVÉSZET ÖRÖK!

Korábbi Arnolfini fesztiválok látványos saját leves-es gasztro performanszai:

Süteményművészeti performansz
Bohumil sörsátrában
Underground torták

A fekete 3D báránykuglóf hányatott élete - 2., lefejező rész

Az előző rész tartalmából: kattints ide! 

Üres gyomorral és diétás étrenddel nem lehet a pusztában bujdokolni! Ezért ahol lehetősége volt, tésztát gyúrt magának és slambucot főzött. Ez az az étel, ami hihetetlen módon úgy is képes finom lenni, hogy nem  tartalmaz birkahúst.

Nincsenek jó kilátásaim - villant át a gondolat birkaagyán.

Rossz ötlet a csendőrök elől a baromfiudvarba menekülni, hiszen egy felfuvalkodott kakasnál kevés veszedelmesebb áruló létezik. Ugyanis akkora zajt csap, hogy a debreceni rendőrök is menten riadót fújnak.

Időnként megpihen egy kis friss szénán, melynek illata a legszebb szerelmes éjszakákat idézi fel benne. Az éjszakákét, melyek jótékony feketeségükkel eltakarták hősünk szégyenét, a szőrét. Minden hajnalban meg kellett szöknie, nehogy kedvese szembesüljön a kegyetlen ténnyel. 

Ettől függetlenül a tüzes szerelem végigkísérte életét.

Arról ábrándozott, hogy talál majd egy igazi családot, akikkel együtt legelhet a Tisza partján és együtt akadályozhatja velük a folyamatos bicikliközlekedést.

A pásztorok között is akad emberséges egyed, aki támogatásáról biztosította a kis üldözöttet. F-3D-BK-nak jól esett egy kis vegetáriánus emberi szót hallani.

Fiatal volt és kellett a pénz, így mindenféle munkát elvállalt. Mint pl. a reklámfotózást az őstulok csípős kolbásszal. 

És íme egy újabb sikeres szökés! F-3D-BK elrágta az acéldrótot, hogy friss levegőt szívhasson. Igaz, ekkor olvadni kezdett a hátán a csokoládé, de a szabadság minden bevonatot megér!

Aztán megint elfogták, ahogy ez lenni szokott, és ezúttal pallos általi halálra ítélték. Fejét a vérpadra hajtotta, de mivel az első csapást kibírta, a hatályos jogszabályok szerint szabadon kellett engedni. "Ó te szegény! Csak most ne veszítsd el a fejed!" - zúgta a tömeg.

De jaj! Szegény F-3D-BK-t még az ág is húzza! Egy szemfüles puli beleharapott a bárány legfinomabb  részébe! Márpedig fél fenékkel nem lehet megülni egy sikeres bujdosási projektet sem!

Hát igen, az italozó életmód elmaradhatatlan velejárója a feketebárányságnak. De hát ki bírná ki ivás nélkül ezt a keserű életet? Mi sem, ezért aztán jobbnak láttuk borozás után édességet fogyasztani. De erről, az érzékeny idegrendszerű olvasókra való tekintettel, nem készültek képek. 

(Köszönetet mondok Lúdanyónak a bárányszállító süteményes dobozáért és asszisztensemnek, Zsubori Ervin főszerkesztő úrnak a közreműködésért.)

A fekete 3D báránykuglóf hányatott élete - 1. rész

Immár két éve, hogy elvégeztem nagy sikerű 3D báránykuglóf-kísérletemet a magyar pusztában. Bebizonyosodott, hogy egy városi báránykuglóf remekül be tud illeszkedni a pásztorvilágba és képes mosolyogva meghalni egy csárda asztalán. Az elmúlt napokban hihetetlen dolog történt! Az eredeti helyszínen véletlenül ráakadtam egy fekete 3D báránykuglófra! Természetesen azonnal nyomába eredtem fényképezőgépemmel.

A fekete 3D báránykuglóf (továbbiakban: F-3D-BK) nem a devianciában eltöltött hosszú, mozgalmas éveknek köszönheti kitaszítottságát. Már születése pillanatában szemmel látható volt, hogy ő lesz a család fekete báránya. Amint elválasztotta magát anyjától, nem a hagyományos nyájutat járta, hanem nekivágott a világnak, mint afféle kicsapott csavargó, ezzel is beteljesítve sorsát. Néhány hónap kóborlás után az otthon végtelen messzeségben tűnt fel előtte. Hát még az itthon!

Gyakran álmodozott arról, hogy egy szép nyári napon repülni fog, fel a kék égbe, a bárányfelhők közé. Hamar rádöbbent arra, hogy az élet nem illatos szénabála, és a báránymennyország bizony csak a halállal jön majd el.

Gyakran megesett, hogy rossz fát tett a tűzre. Ekkor hatalmas füst keletkezett, ami az egész bográcsot beborította, kellemetlen, fanyar utóízt adva az ételnek. F-3D-BK jóval később tudta meg, hogy abban a nagy fekete edényben birkapörkölt, sőt, rémhírek szerint báránypaprikás is készülhet!

A Monte Cristo de Puszta nevet akkor érdemelte ki, amikor első sikeres szökését végrehajtotta. Ráspolyt süttetett a sulyompogácsába, azzal elreszelte a rácsokat és egy óvatlan pillanatban, a villanypásztor éberségét kijátszva, hopp, belévetette magát a megáradt Hortobágy folyóba. Miután partra úszott, elégedetten látta, hogy megvan a kincset rejtő juhakol kulcsa, amit még a a börtönben egy haldokló betyár bízott reá. (A kép közvetlenül szabadulása után készült.)

A pásztorok és a szabadban éjszakázó bujdosók menedéke a nádból készült vasaló, melyben remekül lehet főzni is. Igaz, ha a zsandárok bekukkantanak, egy szempillantás alatt megtalálják a rejtőzködő bárányt az egyterű kunyhóban. Szemfüles báránybetyárok menekülés közben hátsókijáratot rágnak maguknak.

Megpróbálta felvenni a kapcsolatot a sikeresen asszimilálódott cigája vonalbéli rokonaival, de azok nagyon elutasítóak és lekezelőek voltak. Meg sem akarták ismerni, pedig a vak is láthatta, hogy a szeme kiköpött az ükbirkájáé!

Azért az erőszak az ő életét is beárnyékolja! Ki hinné hogy még a vén kecske is megnyalná a F-3D-BK-t?!

Pszichés terheltségére utal az is, hogy minden lehetőséget kihasznál arra, hogy ő lehessen a főkolompos! Akkor is ha ez a szerep túl nagy neki.

Szemfüles módon, egy kis vízi búvóhelyre menekül a csendőrök elől, jelenleg éppen a víz alatt guggol és nádszálon szívja a levegőt. A bűnüldözők némi nyomrögzítés után csalódottan továbbálltak.

Nesztelen napozás a pásztorplázson! Bujdosás közben kapta a kifejezetten bűnözőknek szóló,  termékbemutatóval egybekötött ajánlatot, egy helyi idegenforgalmi vállalkozástól:

"Last minute-ben biztosítunk

két nap wellnesst,

szállodánkban ne lopj, ne ölj,

és ne kelts neszt!"

Cukormázig meghatódva nézegette a mellészegődött árva kis nyári ludat, akivel sokáig üldögéltek egymás mellett a lebukó nap fényében. Nem szóltak egymáshoz, de szavakra nem is volt szükség. Oly nagy átjárás indult meg árva lelkeik között, hogy a kis lúd a nagy meghatottságban egy csöppet el is szenderedett.

...folytatása következik!

(Köszönetet mondok Lúdanyónak a bárányszállító süteményes dobozáért és asszisztensemnek, Zsubori Ervin főszerkesztő úrnak a közreműködésért.)

A parasztmacaron

 

Ez a finomság az 

• az élelmiszerek országába, 
• a sütemények törzsébe, 
• az aprósütemények osztályába, 
• az édes aprósütemények rendjébe, 
• a roppanós sütik családjába, 
• a habcsókosok nemzetségébe, 
• a felülmúlhatatlanság netovábbjának fajába tartozik. 

Latin neve: non plus ultra. 

Távoli oldalági rokona az olasz (vagy francia?) macaronnak. 

Szerkezeti felépítése: két kis omlóstészta-korong, melyeket a tetejükre nyomott habcsókmasszával együtt sütünk meg, majd kihűlésük után baracklekvárral ragasztjuk össze, szerkezeti és íz béli harmóniát teremtve ezzel. Ugyanis a ráharapáskor először a roppanós habcsókot érezni, aztán a habcsók enyhén átázott talpát, ami a tésztából áradó nedvességet magába szívta. A tészta erősen vajas, de beépíti magába a lekvárt is. Tehát a habcsók érzet után jön a tészta omlása a szájban, melyet jól lezár a barack íze. Még egy-két elmélyült rágás és a sokféleség teljesen betölti az ember száját. 

Bár a címben leparasztoztam szegényt, de ez nálam, függőkerti parasztnál, nem negatív jelző. Igazából azért tettem, hogy megkülönböztessem a mostanában felkapott távoli rokonától, és felhívjam a figyelmet arra, hogy itt a természetesség non plus ultrája figyelhető meg: ételfesték sehol, ahogy egzotikus krém és sosem látott gyümölcsök leve sem. Sőt, nincs napja, sem honlapja, nincs híres francia menedzsere, megtervezett arculata, sem pedig elkötelezett rajongótábora. Valamiért leginkább vidéki, sőt falusi vendégségben, lakodalmakon találkoztam vele, bár minden régi polgári szakácskönyvben ott van. 

Igazi, szó szerinti apró aprósütemény. Aki igazán komolyan veszi, egészen kicsi pogácsaszaggatóval szaggatja a tésztát és odaadóan pepecsel a habbal. Én úgy ismerem, hogy a hab a tetején inkább lapos, ezért miután rányomom habzsákkal az anyagot a tésztakorongra, nedves ujjal lenyomkodom a hab csúcsát. Míg egy 85 éves rokonom úgy tanulta, hogy kenőkéssel bele kell kapni a habba és csúcsot húzni felfelé. Az egyik régi szakácskönyvem szerint csak tojásmázat kell rásütni, (Móra Ferencné: csak „cukorjeget”), ezt úgy lehet elérni, ha nem verjük fel a tojásfehérjét, csak kikeverjük. Ha igazi és friss tojással dolgozom, akkor a tojásmáz is annyira felemelkedik, mint egy jobb testű macaron. Hiába koppintok nedves ujjal a fejére, felfelé tör, duzzad. 

Másik változata ennek a süteménynek, amikor a habba darált diót, mandulát kevernek, és azt púpozzák a korongra sütés előtt. Szintén baracklekvárral ajánlatos összeragasztani. Vagy ribizlivel. Vagy meggyel. Mindegy, felülmúlhatatlan, utolérhetetlen lesz akkor is. 

Non plus ultra 

15 dkg finomlisztet, 15 dkg réteslisztet, csipet sót, 8 dkg porcukrot, 1 tk. vaníliaesszenciát elmorzsoltam 10 dkg vajjal és 5 dkg zsírral. (Lehet csak 20 dkg vajjal is.) Két tojás sárgájával összegyúrtam. (Ha nem állna össze a tészta, hideg vizet kell hozzáadni.) A tésztát hűtőszekrényben kb. 1 órán át pihentettem. 

A sütőt 175º-ra bekapcsoltam. A tésztát késfok vastagságúra kinyújtottam és kis pogácsaszaggatóval korongokat szaggattam belőle, sütőpapíros tepsibe fektettem őket. A két tojásfehérjét felvertem, kb. 15 dkg porcukrot adtam hozzá, egy kk. ecetet és 1 tk. kukoricakeményítőt, tehát mintha habcsókot készítettem volna. A sűrű, lassan cseppenő masszát habzsákba töltöttem és minden korongra pöttyentettem egy kupac habot. Vizes ujjal lenyomkodtam a csúcsokat és a sütőben aranysárgára sütöttem. Ha nagyon barnulva, alacsonyabb hőfokra kell venni. Kihűlés után baracklekvárral összeragasztottam őket, kis papírkapszlikban kínáltam.  

Babér napi nyertesek

Kedves Játszótársak!

Köszönöm szépen az érdeklődést és a sok helyes megfejtést. A vers, amit feladványként adtam Takács Zsuzsa: A tiltott nyelv című verse volt, amely az Üdvözlégy, utazás! című kötetében jelent meg. (Magvető, 2004.)

A nyertesek: Nagyné Zsuzsa és M. Tamás.

Mindketten kapnak néhány szép könyvet az Artemisz kiadó műhelyéből, kipárnázva valamilyen (további) finom dologgal.

És javaslom, hogy nézzétek/hallgassátok meg a verset a szerző tolmácsolásában:

http://www.litera.hu/media/takacs-zsuzsa-tiltott-nyelv/62

(forrás: Literatv, 2012.)

A Babér napja - 2013

A szép emlékű Konyhasónapló gasztrobloggerei április 11-én költészet napi játékot szoktak hirdetni, a "Babér napja" címen. Idén ezt a saját oldalainkon tesszük meg.

Az idei feladványom egyik kedvenc kortárs költőmhöz kapcsolódik. Kérdéseim:

• Hogy hívják a költőt?
• Mi a vers címe?
• Melyik kötetében jelent meg ez a vers?

Tiltott nyelv, amelyen gondolkodunk,

de ha már gondolkodunk is,

nem szabad megszólalnunk rajta.

Megszólalni és kimondani, milyen

következtetésekre jutottunk. Mert lehet

hogy következtetésünk hibátlan,

kétségbeesésünk mégis ostoba.

És akkor élhettünk volna úgy,

mint a fényérzékeny növények:

fölfelé törekedve. Élhettünk

volna úgy, mintha éltünk volna.

A válaszokat április 13. (szombat) éjfélig erre az email címre kérem: sajatleveben@gmail.com

A helyes megfejtők közül két szerencsés nyertes kap 1-1 fűszerezett könyvcsomagot, amelyet az Artemisz kiadó megtámogat, hogy minél tartalmasabb és örömtelibb legyen.

További megfejtendő rejtvények itt találhatók:

Ecet és Olaj
Lúdanyó

A tavalyi feladványom és a nyertesek: Itt vannak!

A szerencsés halacska

Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer az északi Óperenciás tengeren egy kacsalábon úszó halászhajó. Olyan, de olyan szép volt, hogy a Napra lehetett nézni, de rá nem! Mivel egész évben úgyis sűrű köd lebegett a tenger felett, ezt a tevékenységet a halászati dolgozók szemészeti üzemorvosa sem ellenezte. Egyszer, egy ilyen szép ködös nyálkás napon, az egyik halász, aki a révkalauz legkisebb gyermeke volt és évtizedek óta a helyi cégnél próbált szerencsét, kifogott egy csodaszép halacskát. Miután kihúzta az összegabalyodott hálót, a hal vidáman vergődött a hátsó fedélzeten, repült ide-oda, majd kiugrott a bőréből. A halász felemelte és azt mondta neki: 

- Ide figyelj te hal, ma jó napom van. Tegnap este finom bundás tőkehalat ettünk chipsszel, a sör is jó volt, az asszony is kedves volt hozzám, tudod mit, most az egyszer lehet három kívánságod! 

A halacska ettől a hírtől még boldogabb lett, lelkesen tátogott, a farkával csapkodott ide-oda. 

- Jaj de jó! Mindig erről álmodtam, de azt hittem ilyen csak a mesében van! Az első, amit kérek, hogy ne dobj vissza ebbe a nagy vízbe, ahol állandóan kerülgetnem kell az olajfoltokat meg a nagy halakat. A második, hogy szeretnék igazi nevet magamnak, mert mindenki csak úgy szólít, hogy "tengeri hal". Harmadszor, nagyon szeretnék világot látni, külföldre kerülni, nagy hegyeket és völgyeket bejárni! 

A halász, ahogy az legalább a mesékben lenni szokott, megtartotta ígéretét. A meseszépen hangzó Heilbutt nevet adta neki, betette egy nagy fehér dobozba, dobott rá egy kis jeget és feltette a kamionra. A kamion bejárt hegyet - völgyet - külföldet. A halacska hegyet addig csak felülről látott, de ha megpróbált a völgyekbe lemerülni, anyukája ráripakodott: „meg ne próbáld, mert megesz a mélytengeri szörny!” Ezek a külföldi hegyek viszont elérhetetlen magasságban voltak, ráadásul a tengerszint felett. Az Alpokban végre havat is látott, de ez is csalódást okozott neki, mert erősen hasonlított a dobozban levő jégkásához. 

Szerencséjére, egy éppen arra járó halszerető gasztrokalandor rátalált, és sok-sok csengő-bongó eurókrajcárt adott érte. Csodaszép csillogó fóliazacskóba fektették, úgy bocsátották további útjára. Hogy ne változzon testhőmérséklete, új gazdája betette a síboxba, a sílécek és a hólapát közé. Ez sem volt túl érdekes számára, mert ugyanolyan sötét és hideg volt, mint a tengerben. Gurultak, gurultak hetedhét határon keresztül, mígnem megérkeztek. Dél körül a gasztrokalandor előkészítette a serpenyőt, kibontotta a fóliazacskót és a Heilbuttot  megszórta tengeri sóval, hogy az könnyebben vissza tudja pörgetni élete filmjét. 

- Itt a vége, süss meg végre! - ez volt a halacska negyedik kívánsága. 

Óriás laposhal petrezselymes mártásban, vadrizzsel

A halfilét nagyobb darabokra vágtam, besóztam és megcsöpögtettem citromlével. Később leitattam róla a nedvességet és lisztbe forgattam. A felhevített olajban megsütöttem az egyik felét, majd megfordítottam és egy darabka vajat dobtam mellé.

A vadrizst meggőzöltem.

A mártáshoz két csomó petrezselymet felaprítottam, rádobtam 5 dkg vajra és egy kis olívaolajra. Folyamatosan kevergettem, hogy az íze a hő hatására kioldódjon. Kevés lisztet szórtam rá és enyhén megpirítottam. 2 dl tejszínt és egy kis fehérbort öntöttem bele, habverővel elkevertem. Megsóztam, beforraltam és citromlével ízesítettem.  

Coleman Connor kedvence

A motiváció

Állítólag nekem mindenről AZ jut eszembe. Az EVÉS és a FŐZÉS. Pedig ez nem igaz! Mert például amikor egy színpadon leveles tésztás pástétomot esznek, eszembe se jut a függöny legördülése után hazaszaladni és főzni, persze ez esetben függöny nem is volt, mert a régi Átrium mozi épületében tartották az előadást.

Pedig sejthettem volna, hogy kisül még ebből a színdarabból valami, mert pont az előttem lévő széken ült az ország egyik legjobb séfje. Oldalba is pisszegtem a barátaimat, hogy pszt-pszt, nézzétek meg feltűnés nélkül, aztán majd kint elmondom hogy ki ez. Hát ilyen egy gasztrokalandor celebspottingja! A mai tünékeny sztárokat úgysem ismerném fel.

Néhány héttel a fent említett Vaknyugat című előadás után, az éppen aktuális hóesés közben nekiálltam leveles tésztát készíteni, és bár nagyon megragadt bennem a színészek játéka, a tészta hajtogatása közben eszembe se jutott a párhuzam. Mígnem a sütés hírére, jó szimattal reagált a színikritikus és megkérdezte: „na de készítettél-e már pástétomot leveles tésztában?” Hát ilyenek ezek az írók, szépen csendben meghúzódnak, írogatnak ezt-azt, aztán belecsempésznek egy olyan gondolatot az ember fejébe, amitől nem szabadul és olyan úton indítják el, amin aztán nincs megállás! Így történt, hogy napokig foglalkoztam a leveles tésztás pástétom projekttel.

Connorék és a pástétom

A dráma Isten nyugati háta mögött játszódik, egy ír faluban, ahol az egymásnak és a nyomornak lekötelezett két testvér a szemünk láttára öli egymást. Míg Valene (Ficza István) él-hal a fröccsöntött kegytárgyakért, a sültkrumpliért és a pálinkáért, addig Coleman (Rétfalvi Tamás) a leveles tésztás pástétomra bukik, amihez leginkább halotti toron tud hozzájutni. Együtt epedeznek az elérhetetlen Kicsilány után (Mészáros Piroska), miközben mindkettőjük lelki üdvösségét igyekszik megmenteni Welsh atya (Alföldi Róbert). Ő is a krumplipálinkát kedveli, legyen itt egy gasztroblogban ez a legfontosabb jellemvonása.

Szóval nem hagyott békén a gondolat, hogy sütni kellene egy olyan pástétomot, amit Coleman ehetett. Ez az ételféleség nem jelent meg olyan láthatóan a darabban, mint a chips, amelynek morzsáival behintették az egész színpadot. Ezt a magyar fordítás hasábkrumplinak nevezte, pedig az eredeti megnevezése crisps. (A támogatók között szerepel a Chio cég is, nem kérdés hogy miért és hogyan.) 

Hogy ezt a crisps dolgot honnan tudom? A pástétomos recept keresése során nem sajnáltam az energiát. Megnéztem az író honlapját. A darab honlapját. A trilógiáét. Leenane faluét. A leenane-i éttermek menüjét. Az ír konyha szakirodalmát (ezzel gyorsan végeztem). Biztos voltam abban, hogy egy szokásos húsos pitéről van szó, aminek a tölteléke nagy valószínűséggel egy zöldséges, esetleg gombás birka- vagy marharagu, de mivel az „irish + meat pie” kapcsolattal nem találtam semmi konkrétat, inkább a "pastry, puff pastry, paste" kifejezések felé fordultam. Egy nap pihenő után kapcsoltam, hogy talán a dráma eredeti szövegét kellene felkutatni! Miután meglett, ott is keresgélni kezdtem a fenti kifejezéseket, de hiába. Pihenésképpen rákerestem a krumplira, amiről kiderült hogy crisps, méghozzá a Tayto márka. (Kitalálom, hogy a kinti kulturális támogató ki lehet.) 

Íme a forrás:

Coleman: And fecking Taytos then, the worst crisps int he world…

A krumplipálinkáról pedig kiderült, hogy a híres ír poteen, melyet előszeretettel vedelik Martin McDonagh más hősei is. De a pástétomnak leveles tésztában még mindig nyoma sem volt. És akkor, dr. Watsont megszégyenítő módon beírtam a "temetés, halott, halál, egyház" szavakat és YES!!!!! (hogy stílusos legyek) 

Coleman: There are nice vol-au-vents. 

Valent: You can’t say the Catholic Church doesn’t know how to make a nice vol-au-vent, now. 

Coleman: It’s their best feautre. And their sausage rolls aren’t bad either, altought they probably only by them in.

Ebből logikusan következne, hogy az ezt követő bejegyzésem témája bizonyára a sausage roll lesz, de nem! Bőven elég ez a sokk, hogy két alkoholista mély-szegény ír a vol-au-vent kifejezést használja! Amit persze ismerek, és tudom, hogy legalább olyan bonyolult ügy, mint a lelki üdvösség elérése Leenaneben. 

Tudományos háttér

Ismét egy nap pihenés után jött a szakirodalom tanulmányozása, hogy felgöngyölíthessem az igazi vol-au-vent receptjét. (A sausage roll felgöngyölítése gyönyörű szép költői kép lenne, de sajnos nem ez a bejegyzés témája.) Gondoltam, hogy vol-au-vent megközelítésből annyi lesz, mint hazánkban a töltött káposzta receptekből, de tévedtem. Sokkal több van.

Kezdjük ott, hogy ha a pástétomot meg tudjuk különböztetni a terrine-től, az már jó, akkor már 50%-kal beljebb vagyunk, hiszen a pástétomot, ahogy a neve is mutatja, tészta veszi körül, míg a terrine-t a föld, azaz az agyag, vagyis a tál. Már csak az a kérdés, hogy a halotti torra főző írek a pástétomot belesütik a tésztába, vagy utólag teszik bele? Mert ha belesütik, az a pitéhez közelít: el kell készíteni egy finom ragut, én marhalábszárból vagy vadból szoktam, nem kevés borral, vagy sörrel és a már elkészült és besűrűsödött ragut kell belesütni a tésztába. Ha szilárdabb töltelékkel dolgozunk, miután megsült, érdemes kis nyílásokon keresztül feltölteni zselatinos húslével, hogy a töltelék és a tészta között ne legyen nagy lyuk, hanem gusztusos kocsonyás burok keletkezzen, és így szépen szeletelhető legyen.

Ha utólag töltjük bele a tölteléket, akkor először külön kell megsütni a "csomagolást". Leveles tésztából kisebb-nagyobb dobozkát lehet barkácsolni, sátoros ünnepeken én is szoktam, kereket vagy szögletest, és azokba töltöm a finom töltelékeket. Hát valami ilyesmi a vol-au-vent. Csakhogy egyes könyveim szerint ez nagy, kerek formát igényel és meleg pástétomot kell beletenni – na de azt hogy eszi meg Coleman Connor egy állófogadáson? A színpadon bekapott néhányat, amiket egy temetésről csent el, de az amolyan fingerfood volt, tisztán láttam a hatodik sorból.

Néhány szakvélemény

Csáky Sándor azt üzeni 1929-ből, hogy pástétom bármilyen ízletes pikáns étel lehet, amit elő-vagy középételnek fel tudunk szolgálni. Ez vészesen hasonlít Váncsa István saláta-elméletéhez. Csáky megkülönbözteti a meleg kis töltött pástémot (bouchées) és a meleg nagy pástétomot, a vol-au-vent-et. A bouchées lehet az egyszeri falatka, míg a vol-au-vent-et 6-12 személyig egy darabban ajánlatos elkészíteni.

Michel Roux és a komolyabb alapművek a pástétomokhoz a pástétom tésztát ajánlják, nem a levelest, előbbiben tojás is van és szerintem egyszerűbb is elkészíteni.

A Larousse gasztronómiai lexikon vaul-au-vent-nek írja, ezért nem találtam a „vol”-nál. Szerintük 15-20 cm átmérőjű kerek hüvely, leveles tésztából. Van tésztafedele, és sütés után töltik meg. Elküldtek a "croûte készítése vol-au-vent-hez" címszóhoz. Itt már „vol”-lal írják.

Javaslat

Akkor legyen úgy, hogy ha elegáns, terített asztallal várjuk a gyászolókat, készítsünk 10-15 cm-es tésztakosárkát és tegyünk bele valamilyen meleg pástétomot, vagyis húsos ragut; ha pedig állófogadás lesz, alkalmasabb a kicsi, de akkor is kerek forma, hideg (értsd: szobahőmérsékletű) pástétommal töltve. Én mindkettőt megcsináltam, de  nem az aktualitása miatt, csak a drámairodalom és a színjátszás kedvévéért. És a színikritikus kedvéért.

Tésztakosárka

A sütőt 210º-ra beizzítottam. A leveles tésztát kinyújtottam nem túl vékonyra, kb. 3-4 mm-re. Kiszúrtam a 8 cm-es virág alakú formával egy kört, majd ugyanakkora átmérőjű karikákat. Az első korong szélét megkentem vízzel, és ráfektettem a karikát. Aztán még egyet, de ez nem törvényszerű, egy is elég. A karika tetejét is megkentem, de azt már tojássárgájával. Külön kivágtam és sütöttem meg egy kis korongot, ami majd a tető lesz. Ebből annyit készítsünk, ahány vendégünk lesz.

Másik módszer: a korong közepébe belekarcoljuk a leendő tető alakját, és amikor majd megsül és felemelkedik, még langyosan egy késsel felfeszíthető.

A kis, egyszemélyes kosárkákat a 4 cm-es kiszúróval készítettem, ott nem karikáztam, csak mélyen bekarcoltam.

Vigyázni kell, hogy a tojás ne kerüljön a tészta szélére, mert lezárja a lapocskákat, nem engedi felemelkedni.

A sütőből kivéve rácson hűlnek ki teljesen. Csáky szerint akinek nem sikerül szépre, az süssön külön karikákat és a töltéskor helyezze egymásra, így kis csalással is megfelelő eredményt lehet elérni.

Itt a lemezkék nem nyíltak szét teljesen, de így is nagyon finom volt!

Kacsamáj pástétom

Kb. 70 dkg kacsamájat megtisztítottam. Két fej durvára vágott vöröshagymát kacsazsíron megpároltam és hozzáadtam a májat. Jól megforgattam, közben borsot tekertem rá, zsályát és majorannát morzsoltam bele. Lefedve pároltam és a főzés vége felé meglöttyintettem egy kis sherryvel. Még langyosan összeturmixoltam, sóztam, egy teáskanál mézet és még borsot kevertem hozzá. Miután kihűlt, szépen megszilárdult.

Egy kis vaddisznó ragu

A lapockát kisebb kockákra vágtam és a vaslábosban megforgattam forró sertészsírban. Amikor egy kicsit megkapta a húst, felöntöttem barna sörrel. Fűszereztem sóval, borssal, zsályával, babérlevéllel. 3 fej félbevágott vöröshagymát dobtam bele. Rátettem a fedőt és a sütőbe toltam. Alacsony hőfokon hagytam párolódni. Kb. 25 perc elteltével kivettem és tettem hozzá kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert, gombát, fokhagymát és egy szűk evőkanál barnacukrot. Újabb söradagot öntöttem rá és visszatoltam. Miután megpuhult és a leve nagy részét elfőtte, kukoricakeményítővel besűrítettem. Ez csak melegen ehető, a tésztakosarakat is fel lehet melegíteni hozzá.