Nyírségi gombócleves, a fantom (VKF! XX.)

Évekkel ezelőtt egy alföldi csárda étlapján pillantottam meg ezt a levest. Ott lapult szerényen a legényfogó és a babgulyás között. Kétkedve vágtam, azaz merítettem bele, lemondva miatta kedvencemről, a halászléről.
Már a második kanálnál éreztem, hogy jól döntöttem. De sajnos felelőtlenül hagytam, hogy a pincér elvigye az üres tányért, nem kérdezősködtem felőle, hiszen tudtam, hogy úgyis találkozunk még. Aztán otthon lehuppantam a szakácskönyv-gyűjteményem elé, majd a billentyűkhöz és döbbentem láttam, hogy szinte sehol nem jegyzik ezt a finom levest. A neten sok étlapot találtam, amely tartalmazta, de az étel leírását sehol.

Sebaj, gondoltam, mi végre is tart az ember nyírségi rokonokat, ha nem azért, hogy ilyenkor kéznél legyenek? Ők bizonyára ezt eszik éjjel-nappal. Telefont ragadtam, de hamar elszomorodtam, mert addig még az étel nevét sem hallották. Engem viszont emlékeztettek arra, hogy őket a történelem, azaz a népgazdasági érdek telepítette oda Debrecenből, így nem szívhatták magukba a levest az anyatejjel.

A következő évben ismét összeakadtam a titkos levessel egy kis szatmári étteremben. Ott már résen voltam, és hosszas kevergetés, ízlelgetés után kiolvastam belőle a receptet. Úgy látszik, a sors űzött velem gonosz tréfát, mert másnap pillantottam meg a könyvesboltban Kiss Gyula „Levesek” című könyvét, amiben persze benne volt. Azóta már az internetet is kibérelték a többféle nyírségi gombócleves receptek, sőt a bloggerek előtt sem idegen a téma.

Egyéni tragédiám, hogy egy ideje a tiszafüredi Patkós csárda levette az étlapjáról, így kénytelen vagyok dupla adag halászlével vigasztalódni, ha arra járok. Itthon pedig legutóbb egy Kanadába szakadt rokonnak főztem ilyet, aki az ebéd után felsóhajtott: „Hiába adod meg a receptet, hogyan fogok én ilyet otthon főzni, kaliforniai zöldségekből?!” Megmondtam neki: sehogy.

Ezzel a poszttal szeretnék hozzájárulni a leves népszerűsítéshez és megfelelni a Cserke által hirdetett "Vigyázz Kész Főzz!" pályázatra, amelynek címe: "Bő lére eresztve".
Érdemes megfőzni, főleg téli vasárnapokon.

Nyírségi gombócleves

Ez egy legirozott raguleves. Amikor először ettem, kukoricát is láttam benne, azóta úgy főzöm, pedig a receptek általában nem írják. Úgy gondolom, ha a nyírségiek készítik a fantasztikus kukoricás töltött káposztát, miért ne tennének a gombóclevesbe is tengerit?

50 dkg borjúcomb vagy marhalábszár
3-3 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér
1 csomó petrezselyemzöld
1 db. zeller
1 fej vöröshagyma
10 dkg zöldborsó
10 dkg kukorica
10 dkg gomba, amit vajon megpárolok
10 dkg karfiol
1 csapott ek. Liszt
vaj vagy olaj a rántáshoz
2 dl tejszín
2 tojás sárgája
só
fél citrom leve

A burgonyagombóchoz
(itt nehéz összeszedni az arányokat, mert a krumpli lisztességétől függ):
40 dkg burgonya
kb. 15 dkg liszt
1 tojás
só
kevés reszelt szerecsendió


Elkészítés: A kockára vágott húst elkezdem főzni, mintha húsleves készülne, közben leszedem a habját. A gyökérzöldségeket megtisztítom, kis kockákra / karikára vágom, és a húshoz adom, sózom, borsozom, beleteszem a hagymát, majd lefedve kis lángon főzöm. Amikor még csak félig puhult meg a hús, hozzáadom a gombát, a, borsót és a kukoricát, még később a kis rózsákra bontott karfiolt. A vajból és a lisztből világos rántást készítek, ezzel sűrítem először, és az apróra vágott petrezselyemzöldet is beleszórom. Jöhet bele a levesbetét:

Gombócok: a burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és áttöröm. Amikor kihűlt, liszttel és a tojással összegyúrom, megsózom, reszelt szerecsendióval fűszerezem. Vizes kézzel apró gombócokat formálok belőle és a rotyogó levesbe dobom.

Végül - a tűzről levéve - tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítom (legirozom), de vigyázok, hogy ezt már ne forraljam fel, mert nem levesben úszó rántottát akarok tálalni. Citromlével ízesítem.

Sós üzenet

Nálunk minden vendégség ugyanúgy végződik, valaki mindig visszaordít a kapuból, hogy „aztán a sós rúd receptjét ne felejtsd el átküldeni!”

Általában másnap elküldöm, nem okoz gondot, mert már ezer éve nyitottam egy „sos_rud” fájlt, de előfordul, hogy a szándékot elsodorja az élet. Ezért most felteszem ide, hogy minden múltbéli és jövőbéli vendégem olvashassa, süthesse.
Továbbá kérem, hogy aki találkozott mostanában lereszelhető füstölt sajttal, értesítsen, hogy hol, mikor. Olyanra gondolok, ami nem válik krémmé a reszelő oldalán...

Sós sajtos rúd

50 dkg lisztet összegyúrok 25 dkg. vajjal, 25 dkg. reszelt füstölt sajttal, 2 tojással, 1,5 dl. tejföllel, és 2-3 nagy csipet sóval.
Az összedolgozott tésztát legalább egy órán át pihentetem a hűtőben. Ezután lisztezett deszkán kb. 8 mm-esre kinyújtom, rákenek egy felvert tojást és megszórom köménymaggal / és / vagy szezámmaggal.
Derelyevágóval 1 cm széles csíkokat vágok belőle és sütőpapíros lapra teszem. 180 fokos sütőben aranysárgára sütöm.
Sajnos nem sokáig áll el, de ennek okát nem a receptben kell keresni, hanem a családtagokban.

Mióta és miért?

Napmátka blogger-kolléga kínált meg a körkérdéssel, melyben az iránt érdeklődik, mióta és miért főzök? Hogy miért azt nem tudom, ehhez genetikai vizsgálatokat kellene végeztetni magamon.

Hogy mióta, azt tudom, a kezdetektől. De hamar be kellett látnom, hogy a családnak nem főzhetek, mert kiskorúként nem engednek oda a tűzhöz, és a kést sem kaphatom meg. A plüssállatok pedig merev gombszemeikkel érzéketlenül bámulták a műanyag késemmel változatos formákra vágott alma- és karalábészeleteimet, amelyeket eléjük tálaltam. Így más vendéglátóipari célcsoport után kellett néznem.

Somogy megyei falusi nyaralásaim során meg is találtam, a baromfiudvar lakóinak személyében. Így végre valódi élőlényeknek főztem, sőt most tudatosult bennem, hogy már akkor sikeresen alkalmaztam a fúziós, a molekuláris, a magyaros és a franciás konyha módszereit. Mindez a kútkáván kialakított konyhapulton történt. Alapanyagaim igazán frissek voltak: többször átszitált homok, konyhakerti termények, bogarak, kavicsok, gyomnövények. Eszközök: a homokozó-formáktól kezdve a szomszéd néni lyukas kislábasán keresztül egészen az egészségügyis hozzátartozóimtól kapott kémcsövekig, fecskendőkig bezárólag. Kést is szereztem a nyári konyhából, mert tudtam, kés nélkül a szakács olyan, mint a kard nélküli lovag.


Ételsoraim zavaros levesekből, salátákból és pástétomokból álltak. Nem tudom miért, de leginkább pástétomokat főztem, és mindegyiket gyönyörűen kidíszítettem. Aztán elegáns mozdulattal letettem az ételt a tyúkok elé. Elnyújtott léptekkel, bizalmatlan kárálással jöttek megnézni, mit alkottam. Jobbra-balra forgatták fejüket, úgy hogy egyik szemükkel mindig lássák a tálat. Tarajuk idegesen rázkódott, miközben nekiálltak széttúrni az ételt.

Esős napokon vendégeim behúzódtak az ólba, vagy a bokrok alá, miközben én bőrig ázva végignyargaltam a környéket és gilisztákat gyűjtöttem nekik. Míg gyermeteg játszópajtásaim szétvágták szegény csúszómászókat, addig én fa spatulámmal óvatosan belekevertem őket az aktuális ételbe. Sőt, a tálalás csúcspontjaként a pástétomra fektettem egy-egy gilisztát. Ekkor a tyúkok valóságos rohamot indítottak a tál irányába, a legsportosabb felkapta a díszgilisztát és rohant vele a baromfiudvar másik sarkába. Nyomában az üldözőkkel. Közben a lusták komótosan kapirgáltak a tányérban és örömmel vették, hogy a pástétom belsejében is akad még ínyencfalat. Ebből is megtapasztalhattam, hogy a részvétel a fontos.

Pár év múlva horrorisztikus fordulatot vett a hobbim. Egy napon elkezdtem megfőzni a tyúkokat. De ez már egy másik történet.

(A fanyar-tekintetű goldent a pincében találtam, és készítettem róla néhány portrét.)

Zsákbacsirke

A bevásárlás csúcspontja mégiscsak az a pillanat, amikor otthon kibontjuk a hentesnél kapott papírcsomagot, és végre testközelből látjuk, hogy tulajdonképpen miért is adtuk ki a pénzt. A szakkönyvek mindig javasolják, ellenőrizzük, hogy a húsnak friss illata van-e, milyen a színe alul-felül, a halnak nincs-e kellemetlen szaga, csillog-e a szeme, a pikkelye stb. Na de hogyan? Néha előfordul, hogy a hentes felénk nyújtja a húst egy pillantásra, de ragadozó legyen a mancsán, aki ebből rögtön leszűri a minőséget.

A minap úgy jártam, mint még soha: kicsomagoltam a sertéscombomat és 4 db. döbbent csirkecomb nézett vissza a nejlonozott papírból! Hoppá, úgy tűnik, mire visszamentem a pulthoz, kezemben a blokkal, lába kelt a combomnak.

Első gondolatom az volt, hogy végigrohanom a várost, és megkeresem a jogos tulajdonost, ahogy Hamupipőkét a királyfi.
Második ötletem az volt, hogy hirdetést adok fel: „Visszavásárolnám, vagy váltságdíjat fizetnék sertéscombomért. Minden megoldás érdekel. Kalandorok ne kíméljenek."
Harmadik ötlet: megfőzöm, megeszem és soha senki nem tudja meg, hogy valaha is az én birtokomban volt! Ennél maradtam.

Az utóbbi napokban amúgy is rám törtek az óvodás íz-emlékek. Az egyik kedvencem a meggymártás volt, párolt hússal, pirított darával. Az édesanyám ezt pontosan ugyanúgy készítette, ahogy az ovis szakácsnéni – mert akkor még külön szakácsa volt a gyermekintézményeknek – így otthon is kaptam ebből a finom ételből. Nekem nagyon bejött a sós hús (csirke vagy marha) és az édes mártás összhangja, a semleges dara ízével. A pirított dara, amúgy is kiment a divatból, pedig nem árt feleleveníteni így gazdasági világválság idején.
Remélem, valaki valahol szintén jól bánt el a sertéscombommal!

Csirkecomb meggymártással, pirított darával

A combokat kettévágva enyhén besózva beletettem egy olajozott serpenyőbe, kicsit mindkét oldalukat megpirítottam. Majd vizet öntöttem alájuk, beledobtam az edénybe 3 gerezd nem levetkőztetett fokhagymát és lefedtem.

A nyárról megmentett fagyasztott meggyeket kevés vízben, fahéjjal, szegfűszeggel, cukorral és egy nagy szelet citrommal feltettem a tűzre.

Egy nagy bögre darát megpirítottam olajon – bár zsíron kellene eredetileg – felöntöttem két bögre vízzel, kevés sót adtam hozzá és lefedtem. Ez a „kása" könnyen leragad, ezért gyakran kevergettem. Néhány perc alatt elkészül és a fedő alatt is puhul még. Tálalás előtt nem árt szétvagdosni villával, hogy gusztusosabb legyen.

Amikor a meggy megpuhult, kidobtam belőle a fűszereket és tejszínes habarással sűrítettem be, közben meg-megkóstoltam, hogy kellően ovis íze legyen.

A másság a konyhában

Az úgy van, hogy az ember megszületik és évekig sínylődik az egyoldalú jobbkezes világban. Csendben meghúzza magát, beleszocializálódik a helyzetbe. A szülei már annak is örülnek, ha találnak olyan liberális tanító nénit, aki nem üti agyon a hobbiszakács-palántát, amikor az a „csúnyakezével” tolva a töltőtollat, tintamaszatot húz a füzet lapjaira, vagy a „z” betűtől kezdi kitölteni a betűsablont, másik ősellenségével, a tussal.

Aztán egyszer csak kitörnek az emberi jogok! Kiderül, hogy mindenki egyenlő, sőt, cikkek jelennek meg arról, hogy lám, lám, akik az emberiség számára szépet és jót alkottak, többnyire balkezesek voltak (kivéve John Dillingert és Hasfelmetsző Jacket).
Balkezes-boltok kezdenek szaporodni az országban, egyesületeket alapítanak stb. A balkezes-boltok egyébként arra jók, hogy a rokonok vehessenek végre a szerencsétlennek speciális szerszámokat, konyhai eszközöket. A megajándékozott pár nap múlva tovább ajándékozza eme tárgyakat saját balkezes barátainak, azzal hogy te, én már nem kezdem el újra megtanulni a konzervnyitást, de benned talán még van annyi szusz, tessék. És így vándorolnak a tárgyak körbe-körbe, mígnem valaki végre kihajítja őket a szelektívbe.

Így vagyok ezzel én is. Van még egy csirkeollóm, amiről nem tudom, hogy jön vagy megy, ha rápillantok. Egy konyhai balkezes mindentudó ollóval pedig inkább csak szöget szoktam beverni a falba. (Én huszonöt éves koromban tudtam meg, hogy a jobbkezesek látják is azt a vonalat, ami mentén az ollót vezetik!)

A konyha valójában egy műhely, a konyhai eszközök benne a szerszámok, a szaki pedig tehetetlenül forgatja kezében a tálalólapátot, amely ferdén van metszve, hogy illeszkedjen az edény aljához. A csőrös merőkanalat kitekert csuklómozdulattal hátrafelé kell billenteni, lélegzetvisszafojtva figyeli ezt a vendégsereg, nehogy elvétsük a lendületet és szembetaláljuk őket a lével. A süteményes villának és a tortalapátnak felülre esik a vastag vágórésze, egyes halkések is nagy kihívást jelentenek, nem könnyű a dugóhúzás és a hámozókés használata sem, na és ott a konzervnyitó, amely a balkezesnek olyan, mintha maga Rubik Ernő tervezte volna. A konyhai gépek gombjai pedig úgy vannak elhelyezve, hogy ne férjen hozzá a balog. Szüleimnek volt egy endékás turmixgépe - sajnos nem a kivehetőajtós, hanem egy másik - amin viszont fordítva, balosan voltak a gombok, meg a tekerők. Feltételezem, hogy ezt a nyugati imperialisták elleni harcban vetették be, ezzel is fokozva a nemzetközi helyzetet.

Az építészeket is meg kell dolgozni, akik között egyébként szintén sok a balkezes, hogy olyan konyhákat is tervezzenek, ahol jobbról jön a fény a vágódeszkára vagy a pultra. A bútortervezők pedig többoldalról nyitható szekrényeket, fiókokat eszeljenek ki. Jelenlegi konyhám tervezésénél többször a tervezőasztalra csaptam, természetesen balkézzel, hogy tessék akadálymentesíteni nekem, de még így is sok kérésem áldozatul esett az esztétikai szempontoknak és a megszokásnak

Aki kétkedve olvassa írásomat, menjen végig a konyháján balkézzel, de előbb emelje ki az autó csomagtartójából a megrakott piacos kosarát, és nézze meg, hogy felnyúlva a csomagtartó fedeléhez vajon talál-e fogantyút a bal oldalon, hogy egy mozdulattal lecsukhassa azt?

Ha a balkezesek kimennének tüntetni az utcára másságuk kimutatására, igen nagy bajban lennének a hivatásos ellentüntetők, mert egy esetleges összecsapásnál olyan balegyenesekkel kellene szembenézniük, amilyeneket még nem láttak. Ha a balkezesek többségbe kerülnének a BKV igazgató tanácsában, olyan rendszert hirdetnének ki, hogy a mozgólépcsőn mindenki álljon a bal oldalra, mert ott lehet igazán biztonságosan kapaszkodni, nem pedig a jobbon, ahogy ezt néhányan hiszik.

Régen bizonyos szakmákból eltanácsolták azokat, akik balkezesek voltak. Nem tudom hogy a szakácsoknál, cukrászoknál megesett-e ilyesmi, ha igen az nagy baj lenne, mert a balkezesekben túlteng a művészi hajlam, a fantázia és a kreativitás. Márpedig nem pont ezek kellenek a főzéshez, amely maga is művészet?

Milliomosok uborkából ne legyetek lekvárok!

Nem gondoltam volna, amikor a statisztika tudományával viaskodtam, hogy egyszer majd még szórakoztató dolognak fogom tartani. Persze most sem a tisztított és nyers arányszámok problematikája foglalkoztat, hanem a blog webstatisztikájának azon részére, ahol azt láthatom, mit írtak be a kedves olvasók, mielőtt az oldalra vetődtek volna.
Max elemzését olvasva jött meg a bátorságom, hogy én is kiteregessem a rendhagyó kulcsszavaimat. Vagyis az olvasóimét.
(A zárójelben csak reagálok, hátha segíthetek még valakinek.)

• érdekes felfújtak (A felfújt nehéz műfaj, ezért gyakran nekem is érdekesre sikerül…)
• kagyló, csiga étterem (Hol? Mikor?)
• üstökös bableves (Szerintem kuktában, behegesztett szeleppel biztosan sikerül!)
• elrontott mellimplantátumokról képek (Mindjárt körülnézek a befőttek között!)
• húsvétkor bárányt eszünk (Mi is!)
• kecsege beszerzése (Na, erre én is rákeresek)
• nem evett - elfenekeltem (Már értesítettem a gyámügyet!!!!!)
• dödölle 2008 (Nálam ugyanaz, mint a ’98-as, vagy a dödölle2.0-ás verzió)
• idézetek óvónéniknek Csukás Istvántól (Néha egy helyen vásárolok Csukás úrral, majd szólok neki, hogy csináljon egy pedagógiai weblapot. Egyébként nagyon ért a kocsonyahúshoz is, a saját szememmel láttam!)
• Karajos Imre (Nem rémlik, pedig szívesen barátkoznék ilyen nevű emberrel!)
• sörtészta nyárson (Nem tartom jó ötletnek. A gravitáció, az gravitáció.)
• az eredeti Jókai bableves (Ezt csak a Mester tudta, de magával vitte a titkot a Kerepesibe.)
• Jókai bableves ahogy Jókai szerette (Ezt is)
• császármorzsa vidáman (Csakis!)
• a pontyról idézetek („volt egyszer egy pinty, úszott mint a ponty”)
• Belgiumban ettem piteféle (Vízszintes, 5 betű?)
• becézgetés párok között (Porcukrocskám, édesem, itt a te kis tojásfehérjéd, gyere keveredjünk egyet!)
• sparhelten sült lepény (Hmm, jól hangzik.)
• karikás ostor használata (Már többször is volt a kezemben, de bizton állíthatom, ezt nem lehet interneten keresztül megtanulni!)
• macska hasmenése (Ez nálunk is gond.)
• felfújt macska képek (Mondom!)
• milliomos leszek (Gratulálok!)
• milliomosok uborkából (Ilyen jól menne a savanyítás?)
• ne legyetek lekvárok! (Hajrá fiúk! Pláne a milliomosok!)
• tarhonyás kecsege (Jó ötlet. Felhívom a Tisza menti barátokat.)
• vidám hangya (Nálam a teraszon egész röhögő bolyok vannak. Rajtam röhögnek.)
• örökölni Svájcban (Nocsak, nálam lenne a recept?)
• ősmacska (Ős patkány, az igen. Terjeszt kórt.)
• kendermagból csokoládé (a Kukori - Kotkodás csoki lehet az, a 70-es évekből)
• szekrényajtó sajtákezűleg (biztosan saját levébent akartak írni)
• velőscsont sütése (próba szerencse!)
• miért fél a kutya a bárány hústól (Az én időmben még a bárányok féltek a farkastól.)
• köröm ápolás hu (Konyhában rövidre vágva és tisztán tartva. Nem csak .hu, külföldön is hasonló elírások vannak.)
• mennyit hízik évente egy ponty? (Attól függ, hogy afrikai vagy európai? És hogy töketlen-e?)
• "Pécs" gőzpároló ("Kékes" tévéről tudok, de már nehéz beszerezni)
• mi az a mártás???? (Gyere el hozzánk egy hétre, majd megtudod!)
• mi legyen a kutyánk neve? (Savanyúvíz! Esetleg Derelyemetsző.)
• kutyák fogainak száma (Kutya nem volt kéznél, de nekem így is kijött: megszámoltam a macska fogát, megszoroztam 1, 75-tel, gyököt vontam és bruttósítottam 125%-kal!)
• miért nem darál marhahúst a hentes? (Mert tudja, hogy igazi hobbiszakács maga darál otthon, biztos ami biztos.)
• zárjuk le a fejezetet (Jó. Akkor ennyi.)

Főzés vincellér módra

Úgy rémlik, akkor láttam meg a nyitott üveg somlói juhfarkot, amikor kiemeltem a hűtőből a korábban enyhén kiklopfolt és besózott 12 karajszeletet. Egy kis bor jól fog esni, gondoltam, ettől lendületesebben fogok alkotni. A somlói kicsit hideg volt, a pohár felét ittam csak meg, majd nekiláttam a munkának. Kinyitottam egy üveg testes vöröset, mert az kell majd a mártáshoz, addig is hadd szellőzzön, és persze meg is kóstoltam, mert tudvalevő, hogy a főzéshez csak jó minőségű borokat szabad felhasználni. Aki vacak borral főz, annak szomorú ízek fognak visszaköszönni a villájáról! Továbbá kinyitottam egy üveg fehéret is, könnyű illatos Léglit, mert az meg a hús párolásához kell, de nehogy már pont ezt ne kóstoljam meg! Mindent rendben találtam.

Úgy emlékszem, a húsokat lisztbe paskoltam és olajban mindkét oldalukat megkapattam, csak néhány percig. Ezután egy tepsibe fektettem őket, rátekertem minden szeletre egy kis őrölt borsot, és közéjük dobtam három babérlevelet. Hú, de meleg is lett ott a tűzhely mellett, pláne hogy közben bekapcsoltam a sütőt, tehát muszáj volt meginni a juhfark másik felét is. Jól esett az a hűvös ital. A tepsibe beleöntöttem a fehérboros üveg tartalmát, de hagytam magamnak két decit, mert hosszú még a nap. A hiányzó mennyiséget az apám rizlingjéből pótoltam (= „akali rettenetes”, ahogy ő nevezi). A tepsit lefedtem és a sütőbe toltam.

Azt hiszem, ezután kezdtem a közel 80 dkg piros és fehér szőlőt leszemezgetni, és egy szűrőtálban megmosni. Közben egy fürtöt el is fogyasztottam, jól esett a bor után. Kb. ekkor botorkáltam ki a bárszekrényhez, ahonnan előkotortam a sherryt és a konyakot. Utóbbit nem nagyon iszom, de úgy emlékszem, mintha vágyakozva szippantottam volna bele. Francia tölgyfahordók üzenetét kerestem benne, és meg is találtam! Egyébként, ha túl hangsúlyosnak érzem a bort, csak sherryt használok ehhez az ételhez. Amikor a hús majdnem megpuhult, levettem róla a fedőt és így pároltam tovább. Puhulás után beleborítottam a rengeteg szőlőt és ismét lefedtem. Ekkor a szemek megpárolódnak, de nem főnek már szét. Időnként meg kell rázogatni, hogy minden a helyére kerüljön.


Homályos emlékeim vannak a mártásról, amihez egy nyeles edényben a vajon 2 ek. cukrot karamellizáltam, majd zutty, beleöntöttem az egész üveg vörösbort. Nem hiszem, hogy kiittam volna az üveg alján maradt cseppeket, az méltatlan lenne hozzám. A boros lébe három evőkanál vörösborecet is kellett, és kevés só. Ezt a felére beforraltam. A tűzről lehúzva vízben elkevert keményítőt adtam hozzá, majd visszatettem a tűzre, hogy egyet rottyanjon és besűrűsödjön.
Elkélt már egy korty bor, nagy munka vége felé jártam! A tepsiről levettem a fedőt, és a húst meglocsoltam 5 cl konyakkal, így pihent azután. A kis mérőpoharam sarkaiba beleragadt egy kis nedű, kénytelen voltam kinyalogatni onnan, csakúgy, kármentésnek, úgysem iszom máskor konyakot.

Azt mesélték, hogy elővettem egy nagy tálat, a széleit kidíszítettem szőlőlevéllel (görög konzervlevéllel, mert nem volt otthon peronoszpóra-mentes hazai levelem). A tálra helyeztem a hússzeleteket és a szőlőszemeket, bevontam a mártás egy részével, amihez előzőleg hozzászűrtem a pecsenyelé felét. A maradékot szószos csészében tálaltam mellé. Burgonyakroketteket is sütött valaki, az került még az asztalra. Ez történt tegnap. De lehet hogy tegnapelőtt.

Sertésborda vincellér módra
A receptet innen tanultam és nagy sikerrel főzöm minden ősszel:
Lajos Mari – Hemző Károly: 99 magyaros étel — Bp.: Corvina, 1996.

Zamattal töltött őszibarack

Bandi bácsi, megérezve a világháború fenyegetését, még időben kivándorolt az Egyesült Államokba. Közben magával ragadott egy német hölgyet feleségnek, ezzel is jelezve: neki aztán nincsenek előítéletei! Ahogyan szerencsére a fraunak sem voltak. A fiatalok fityiszt mutattak az Európában dühöngő ordas eszméknek, és hamarosan gyermekek, később unokák népesítették be a kaliforniai házat. Az öregek pedig rendszeresen hazalátogattak. De szigorúan mindig csak augusztus végén, szeptember elején.

Egyszer Bandi bácsi megsúgta nekem, hogy miért pont ekkor. Mert ilyenkor érnek a legfinomabb gyümölcsök Magyarországon, főleg nagy kedvence, az őszibarack. A sárgabarackot is szerette, de azt hazavihette magával lekvár formájában. Na de pont az őszibarack, Bandi bácsi, kérdeztem, hiszen Kaliforniában térdig járnak a peachben meg a nektarinban, nem igaz? Na ja, kérlek szépen, van ott sok gyönyörű barackültetvény, hatalmas, hibátlan gyümölcsökkel, édesek, mint a méz! Hát akkor? Csodálkoztam. Mi hiányzik? Hát zamatuk, kérlek szépen, barackzamatuk, az nincs nekik, válaszolta.

Tavaly a Fertő-tónál kerékpároztunk körbe-körbe, mikor láttam, hogy az egyik kerti kapualjban egy idős bácsi őszibarackot árusít. Az osztrák sporttársak valamennyien a narancsszínű barackot vették, én pedig a kicsi, sápadt, fehérhúsúból kértem. A bácsi boldogan felkiáltott: „Na ugye! Mindig mondom hogy az a finomabb, de ezek nem hiszek el, mert a kinti boltokból csak ezt a pirosat ismerik.” Elszomorítottam azzal, hogy sajnos egyre inkább mi is csak azt ismerjük, de mivel a nagyapám kertjében még a fehér volt, ezért én ezt tartom igazi őszibaracknak. (Kaptam is a bácsitól két fürt szőlőt grátisz! Végre valahol megfizetik a szakértelmet.)

Most, hogy már harmadszorra vettem íztelen barackot, le kell vonni a tanulságot, vége a szezonnak. Feltörhettem volna őket kalapáccsal, nekikfeszülhettem volna vésővel, de aztán mégsem. Inkább beléjük tömtem egy kis ízt és megsütöttem őket. A recept nemzetközileg ismert, idegen nyelvű szakácskönyvek mindig jegyzik, több blogger is megénekelte már. Én kicsit átalakítgattam, pl. úgy gondoltam, hogy az amaretti keksz mellé még a mandula az már túlzás lesz, talán ha édes barackom lenne, akkor igen, de most inkább ne keseregjünk tovább. Ezért barnacukrot és diót tettem bele. Az arányok: egy tojás habját felvertem, a sárgáját hozzáadtam, ebbe szórtam a két kanál sötétbarna barnacukrot, a mozsárban összetört kb. 15 dkg amarettit, a marék daráltdiót. Az apró amarettipuszi a tetején, az már csak dísz a habon.

Bandi bácsi már Kaliforniánál is jóval messzebbre költözött, de minden nyár végén eszembe jut, amikor őszibarackot majszolok. Amerika meg amúgy is egyre inkább a saját Barackja felé fordul, ha hihetek az elnökválasztási előrejelzéseknek.

Hogyan neveljünk ínyenceket és tudatos vásárlókat?

Egy zeneiskola folyosóján rögzítettem az alábbiakat. Két 12 év körüli kislány beszélgetett mellettem.

- Az én anyukám főz a legfinomabban, bár a nagyi húslevese jobb az övénél. De majd ezt is biztosan megtanulja.
- Azt nálunk is mindenki szereti. A nagymamám cérnás tésztát gyúr bele.
- Az anyu néha érdekes dolgokat főz, pl. mézes csirkét. Ez furcsán hangzik, de nagyon finom ám!
- Az enyém csak egyszerű kajákat szokott csinálni, pl. palacsintát, de az
i-s-t-e-n-i!!!!! - és a kislány rebegő szemhéjakkal nézett fel az Isten vélt lakhelyének irányába.

Ekkor sajnos egy komplett zenekar vonult át a folyosón, így hiába füleltem. Később így folytatódott a párbeszéd:

- Jaj, tudom! Mondtam az apunak is, hogy ne vegye meg, mert nem jó ízű! Az öcsi is csak beleharapott és ott hagyta.
- Pedig nagyon reklámozzák. De akkor is rossz.
- Igen. Nálunk a sulibüfében lehetett is kapni, de én soha nem vettem. Pedig klassz matrica is volt benne, de hát nem jó és kész.
- A másik sokkal jobb. Bár annak nincs ilyen csomagolása.
- Szerintem is.

Tehát, hogyan neveljünk ínyenceket és tudatos vásárlókat? Egyszerűen, csak főzzünk nekik! Nagyi húslevesét cérnametélttel, mézes csirkét, isteni palacsintát. Aztán a folyamat már megy magától.

Ti meg reszkessetek, matricás cukrosmultik!

Az a bizonyos szőlős metélt

széttúrva...

Ez az a bizonyos, amit az „Ünnepi étrendek” című szakácsfüzetkében találtam még áprilisban, és megígértem magamnak, hogy ha eljön a szóló szőlő-időszak, meg fogom főzni. Most hogy megint kezembe vettem ezt a kis propaganda-szakácskönyvet, ismét jót derültem rajta.

Az étel úgy áll össze, hogy szélesmetéltet kell kifőzni, boros tojáshabot készíteni, majd szőlőszemekkel együtt beleforgatni a tésztát a habba és megsütni. Kellemes citromos, borsodós hangulata van.

Sok alapszakácskönyv jegyzi, főleg a régi magyarok. Általában ugyanezt a stílust viszik valamennyien, de Pető Gyula „Ételkészítési ismeretek” című tankönyve az átlagostól eltérő receptet ír. Ott ugyanis tejfölös hígítás van a bor helyett. Úgy gondoltam, ha szőlő, legyen kövér, vagyis borral megtámogatott. Így teljes az ősz.
Ha költő lennék, ódát írnék a széles szőlős metélthez!

Szőlős metélt

2 dl bort + 0,5 dl vizet felforraltam kevés fahéjjal, szegfűszeggel, fél citrom reszelt héjával és levével. Amikor már eleget bugyogott, lezártam hogy legyen ideje kihűlni.

Kb. 30 dkg szélesmetéltet vásároltam, de ígérem hogy legközelebb magam gyúrom! Beledobtam a forró vízbe és nekiláttam a tojáshabnak: 3 tojássárgáját kikevertem 7 dkg porcukorral, 3 dkg liszttel és fél deci vízzel. A tojások fehérjét kemény habbá vertem 7 dkg porcukorral. A kihűlt bort beleszűrtem a tojássárgás masszába, majd hozzákevertem a habot. A kb. 70 dkg szőlőt megmostam, leszemeztem, lecsöpögtettem és a masszába kevertem, majd a megfőtt és vajjal összekevert tésztát is beleforgattam. (A vaj csak azért kellett, hogy ne ragadjon össze, amíg várakozik.)

Kivajazott tűzálló tálba simítottam és megsütöttem. A receptek azt mondják, hogy pirítsuk meg, de én inkább lefedve sütöttem, hogy ne száradjon ki a tészta. Csak az utolsó 8 percre vettem le a tetőt az edényről.

Kóstoló a múlt hétről

Múlt szerdán a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum népes előadótermében ültem, és egy érdekes előadást hallgattam. Biztos voltam abban, hogy rajtam kívül rejtőzködik ott még számos álruhás gasztroblogger, akik majd hírt adnak a hallottakról. Most hogy egy hét eltelt, látom, magamra kell vállalnom a krónikás szerepét. Nem baj, szívesen teszem. Annál is inkább mert a könyv, amire szeretném felhívni a figyelmet, hamarosan harmadik magyarországi kiadását fogja megérni. Címe: Kóstoló a múltból. Az előadó pedig maga az író, Körner András volt.

Most illene azt írnom, hogy ő egy építész, aki nem utolsó sorban hobbiszakács is, de inkább ezt írom: elsősorban hobbiszakács, kultúrtörténet- és szakácskönyvíró, családtörténész, illusztrátor és feltételezem, hogy tiszteletbeli levéltáros és könyvtáros is. Mellesleg az Egyesült Államokban élő építész.

A könyv egy XIX. századi mosoni zsidó gabonakereskedő család életét mutatja be, a háziasszony Riza néni konyháján keresztül. Ő az író dédnagymamája volt, aki 1869-ben 19 évesen jegyezte le a recepteket, valószínűleg a saját édesanyja útmutatása alapján. Körner András pedig összefésülte a fennmaradt dokumentumokat a leszármazottak visszaemlékezéseivel, a recepteket átdolgozta a mai kor ínyére, és helyes illusztrációkat is készített hozzájuk. Engem különösen meghat, hogy az egyes receptek mellé lerajzolta az ételek képét. Erre lehet, hogy én is ráállok, mert amióta a blogot írom, rájöttem, hogy az ételfotózásnál kevés nehezebb dolog van a világon. Ja, hogy nem tudok rajzolni?... Persze számos zsidó szakácskönyv létezik, nem is ezért különleges ez a könyv, hanem azért, mert jó példa arra, hogy a történelemhez nem csak háborúk és békeszerződések tapadnak, hanem kindlik és flódnik is – utóbbiak amúgy is jobban ragadnak. Riza néni háztartásának leírása és receptjei történelmi forrásként mutatják be egy zsidó középosztálybeli család mindennapjait.

A könyv eredetileg angolul jelent meg, később fordították le magyarra és adta ki a Vince kiadó. Az én példányomat már olyanok is elolvasták, akik nem főznek, és még soha nem vettek kézbe szakácskönyvet. És még egy kultúrtörténeti ínyencség könyvszeretőknek: az utolsó lapon feltüntetik a tipográfiai stílust, és megemlékeznek Misztótfalusi Kis Miklósról. (Piros pont!)

Az előadás után kóstoló volt a jelenben. Én a sóletbe, a zsidó tojásba ( = lengyel tojás) és a mákos tetejű kalácsba kóstoltam bele. A flódnit csak megszemléltem, és belehallgattam a közönség vitájába, amely arról szólt, hogy vajon ehető-e így háromrétegűen, vagy csak akkor, ha négyrétegű?

Őszi - rózsa - cukor - szilva

Lilahangya beültette a hangyát a fülembe azzal az ötlettel, hogy a szilvát rózsavízzel keresztezte, keresztelte. Azért is foglalkoztatott ez az eljárás, mert az egyik kollégám nemrég tért haza a görög „Kos” szigetéről, kezében egy üveg rózsa ízű cukorkával. Ezt szopogatjuk azóta is a kollégákkal, persze úgy, hogy valaki mindig telefonképes legyen. Ahányszor bekapok egy ilyen selymes testű párnacukrot, mindig mellbe vág az az erőteljes kép, hogy éppen most haraptam rá egy bolgár rózsaolajos fiolára. Egyébiránt a leheletet is kiválóan frissíti, és nem csodálkoznék azon sem, ha kiderülne, hogy afrodiziákummal van dolgunk.

Amióta a történelem viharai kitekerték őseim kezéből az utolsó hét szilvafát is, saját lábúlag kell szilva után koslatnom a piacon. Hiába, mára már csak a név maradt, s magozáskor a magány. Magad uram, ha szolgád nincs!

A gyümölcsöt még nyersen megöntöztem rózsavízzel, megszórtam kevés fahéjjal és cukorral, majd állni hagytam. Két óra múlva feltettem a tűzre, és kb. 1 órán át rotyogtattam. Finom virág- és gyümölcsillat lebegte be a konyhát. A vége felé még löttyintettem bele egy kis rózsát, hogy erőteljesebb legyen, majd zselésítővel javítottam az állagán, aztán üvegekbe töltöttem.

Nagyon izgalmas dzsemféleség keletkezett. (Róla nem készítettem fotót, mert látványa nem versenghet ezekkel.) Semleges fonott kaláccsal különösen hangsúlyosnak mutatkozott. Vittem a munkahelyemre is belőle, azóta felváltva szopogatják a cukorral.
Kik a virágot szeretik, rossz kollégák nem lehetnek!