Artemisz levese

Paradicsomos bableves a legendás címlaptányérban

Meglátni és elvetni

Egy sokat ígérő márciusi napon bekalandoztam a kertészeti szakboltba és rögtön a bejárattal szemben szemembe ötlöttek a tasakok és rajtuk a felirat: Artemis bokorbab. Mivel addig nem hallottam erről a babfajtáról, biztos voltam benne hogy már megint az istenek viccelődnek velem, ezért azonnal vettem a lapot, vagyis a babot. Annál is inkább, mert akkor már pár hete könyvszerkesztési kapcsolatban álltam az Artemisz kiadóval.

Ahogy kicsit felmelegedett az idő, tetőkertemben ültettem néhány (12) bokorral, és génmegőrző célzattal a kiadó soproni székhelyére is küldtem belőle. Mindkét helyen szépen fejlődött és egész nyáron termett. A nyár szenzációs eseménye volt, amikor a "saját levében" könyv munkálatai közben Artemisz istennő őz képében meglátogatta a soproni kertet és jóízűen befalatozott a termésből. Mit tehet ilyenkor egy könyvkiadó? Megadóan bevési a könyvelésébe: "istenáldozat".

Hogy kerül Artemisz az asztalra?

Ő a legnehezebben megfogható, körülírható görög isten, Zeusz és Létó lánya, Apollón ikertestvére, egyszóval jó családból származik. Sokoldalú és szenvedélyes, vad érzéki táncokat lejt nimfáival, fogékony minden művészetre, táncra, zenére; a vadászatot sportos szemlélettel közelíti meg: védelmezi az állatokat és kíméletesen öli meg őket. Ha gasztroblogger lenne, tisztelettel meg is főzné-sütné valamennyit. Ő a Hold szűz istennője, segít a szülésnél, védelmezi a nőket és a gyermekeket. A vadállatok úrnője, a növényvilág, az erdők védelmezője. Gyakori jelzői: iokheaira (nyilakat ontó) és keladeiné (zajongó, vadászati zajokat keltő). Kettőssége engesztelhetetlenségben és lányos szelídségben mutatkozik meg.

Legnagyobb kultusza a kis-ázsiai Epheszoszban (Ephesus, Efezus) alakult ki. Kr.e. a VI. században olyan gyönyörű templomot építettek tiszteletére, hogy az az ókor hét csodájának egyike lett. De aztán jött egy őrült aki felgyújtotta, állítólag azért, hogy neve fennmaradjon. Fenn is maradt, de most itt bosszúból nem írom le. A templomot újjáépítették, később a gótok dúlása végleg megsemmisítette. Amikor én ott jártam, a Kr. utáni XX. században, a templomrom maradék oszlopán egy gólya fészkelt. Sic transit gloria mundi.

De visszatérve az asztalhoz… 

Ez a növény a romano babok családjába, a zöldhüvelyű babok közé tartozik, középkorai érésű, 13-15 cm hosszú hüvelyű, bőtermő holland fajta. Szálkamentes, szép középzöld színű hüvelye egyenes, lapos és kb. 1 cm széles. A nyári hőséget jól tűri, de jobban szereti, ha legalább vízzel rendszeresen áldoznak nekik.

Szinte hihetetlen, hogy mennyire friss, roppanós, valóban szálkamentes ez a babfajta! Mindent kipróbáltam belőle a levestől a ragukon és salátákon át a pitéig, termesztését és fogyasztását őszintén ajánlom mindenkinek. Ha esetleg nem mondanék igazat, úgy Artemisz nyilai sújtsanak le a zöldségpárolómra!

 

Paradicsomos bableves

kb. 50 dkg artemisz bab

3 nagyobb paradicsom

1 fej vöröshagyma

kevés olaj

só, 1-2 tk. őrölt római kömény, csípős paprika (ez elmaradhat)

egy marék - levesbe való - tészta

1 ek. kukoricakeményítő

Artemisz városa adta az ötletet ehhez a leveshez. Epheszosz ma már Törökországhoz tartozik, és a méltán nagyhírű török konyhából ismerem a paradicsomos bableves hagyományát. Hogy hogyan készül, nem tudom, de én így készítettem:

Egy fej vöröshagymát kockára vágtam és kevés olívaolajban megfuttattam. Rátettem a felvágott babot, összeforgattam és kicsit hagytam párolódni. A kicsumázott paradicsomokat félbevágtam és arccal lefelé belehelyeztem a fazékba, kevés vizet öntöttem rájuk. Lefedtem az edényt, így a gőzben néhány perc alatt ledobták a héjukat, amit lehúztam róluk és kidobtam. Szétnyomkodtam, elkevertem a paradicsomokat a babos-hagymás alappal, beledobtam egy csípős paprikát és felöntöttem vízzel. Sóval és római köménnyel ízesítettem. A végén egy marék tésztát is főztem bele és egy kis kukoricakeményítővel besűrítettem.

Artemiszre mondom, nagyon finom volt!

Ízőrzők a konyhákban

Nem vagyok egy sorozatfüggő, de már másodszor nézem végig Móczár István és Róka Ildikó „Ízőrzők” című filmsorozatát a Duna tévén és annak leányvállalatain. Az alapkoncepció szerint egy rész egy-egy falu gasztronómiai hagyományait mutatja be, úgy hogy közben a néző képet kap a falu földrajzi-tájbéli elhelyezkedéséről, történelméről és néphagyományairól.

Ebben a mai zaklatott, kapkodó, szemkiverős tévés képi világban kifejezetten jólesik ez az operatőri-vágási mód, és az a szerkesztési elv, ahogy minden rész ugyanabban a ritmusban, tagolásban készül: a falu első embere beszél az általános tudnivalókról, majd jönnek a lakosok, akik bemutatnak valamilyen jellegzetes helyi ételt és annak elkészítési módját. Közben beékelődik valamilyen további szereplő: a helyi plébános, a néptánccsoport vezetője, a helytörténész stb. Pont ki van számítva, hogy ki mennyit beszéljen, mit mutasson, elég időt hagyva a lényegnek, a konyhai bemutatónak.

Ami úgy zajlik, hogy azonnal látjuk az elkészített ételt, feliratozva a nevét is. Innen indulunk vissza, hogy hogyan is készül. Aki főzi-süti, rövid de egyértelmű kommentárral kíséri saját munkáját, pontos mértékegységeket, elengedhetetlen szakmai fogásokat kapunk és sokszor némi történeti-családi hátteret is. A beszédet és zsírsercegést megszakítja egy kis halk zene, ez pont elég arra, hogy felírjam jegyzetfüzetembe a tudnivalókat, vagy csak elmerengjek a látottakon.

A konyhák általában családi házak konyhái, ritkán a helyi tájház muzeális helyiségei, de akkor is működőképes kemencével, sparhelttel felszerelve. A szereplők szokásos ruháikban, mindennapi eszközeikkel dolgoznak, és olyan szépen beszélnek, hogy nem is értem, miért dugdossák a sublótban kommunikációs diplomájukat? Kifejezetten képernyőképes öreg- és fiatalasszonyokat, vendéglősöket láthatunk, akik egyértelműen fogalmaznak, gyönyörű nyelvjárási körítéssel:

„jó alaposan megsöndörgessük a krumplis tésztát”

„öregcukorral megrakom” a sütemény tetejét

„na, akkor Jézus nevibe’ nekilátunk dagaszatnyi”

„a masina legyen forró, hogy a krumplis lepényke jól megsüljön rajta”

„lehornyoljuk a káposztát”

„ha a gesztenyés tócsi pirnyagos, nem baj, úgy a jó.”

„ezt kaszrojban főztük”

„ezt a süteményt pezsgővel (szódabikarbóna!) készítettük.”

És ott van az a sok-sok elgondolkodtató mondat:

„Én azon voltam mindig, hogy legyen a gyerekeknek étele.”

„Remélem a Jóisten is velünk lesz és fog sikerülni a kukoricástöltés.”

„Először megtermeljük a krumplit.”

„A tiszta dagasztótál a biztos férjhez menés záloga.”

„Legyünk hálásak a Jóistennek, hogy terített asztallal várhajuk a családot.”

Ebből a sorozatból a valóságos Magyarország képe bontakozik ki. A rengeteg nemzetiség – szlovákok, svábok, romák, ruszinok, románok stb. – lakta „magyar” falvak, amelyekben természetes, hogy egymás között házasodnak, keverednek, aztán a sváb menyecske átveszi szlovák anyósától a recepteket, miközben a szomszédban az erdélyi származású fiatalasszony is megszeretteti hazája ételeit az új családdal. A ki- és betelepítések szörnyű emberi tragédiáit feloldja, hogy az új népcsoport elterjeszti saját hagyományait, receptjeit a faluban, amit néhány évtized alatt mindenki megszeret és a sajátjának tekint. A filmkészítőknek hála, cigány ételek is felbukkannak valamelyik részben.

És talán a mai közéleti viszonyaink miatt tűnik fel a tévénézőnek az a nagyfokú tolerancia, ami a szereplőkből árad: a „mi így szoktuk, de mások meg amúgy” természetessége. „Van ahol így csinálják, van ahol úgy, egyesek babból, mások borsóból, mindenhogy jó az.” „Lehet kemencében is készíteni, de akinek nincs, az sütőben is megsütheti.” 

Tükröződnek a szociális viszonyok is, a háziasszony szinte mindig a nagymamájától tanult főzni, hiszen az édesanyja dolgozott, nem ért rá kislányát tanítani. Akinek ez nem adatott meg, annak még mindig ott volt az anyósa, aki elárulta a fiatalasszonynak, hogy mivel kedveskedhet férjének.

Ez a sorozat természeténél fogva a paraszti konyhát mutatja be, annak minden jellegzetességével. Például azzal, hogy adott faluban abból főztek, ami ott, azon a tájon megtermett, megélt. Folyó mellett halat, erdő mellett gombát és vadat, északon és nyugaton krumplit, keleten kukoricát ettek, az ételek pedig nem a dietetikusok ajánlásával, hanem józan paraszti ésszel készültek, azzal a céllal, hogy az egész család jóllakjon és elegendő kalóriát szedjen fel a napi kemény fizikai munkához. Tehát nem érdemes fanyalogni a tévékészülékek előtt, hogy jaj az a sok zsír, liszt, meg szalonna –  az étel legyen kiadós, ha az ember aratni vagy szántani megy.  

Állítólag folyamatosan vesznek el a hagyományos receptek, konyhai eljárások. De ez a sorozat biztosan sokat tett azért, hogy a folyamat lelassuljon, és ha valaki olyan szerencsés hogy monogramos kvircedli nyomóformát örököl a dédnagymamájától, innen megtudhatja, hogy azt mire is kéne használni.

fotók: halas.net és dunatv.hu

Diszvegalexia

Régóta tudom, hogy a gasztrobloggerkedés komoly felelősséggel is jár. Így rövid tétovázás után immár határozott mozdulattal cseréltem ki a táblákat: az avokádós ládáról levettem a mangó feliratú táblát és rátettem a mangósra, az avokádó feliratot pedig áthelyeztem az avokádósra. Gondolom tisztán látta ezt az áruházi kamera, vártam hogy rögtön előrobog egy szirénázó detektív és ott helyben letartóztat, ezért fejben elkezdtem felépíteni a védekezési stratégiát, melynek alapja az volt, hogy megkérem vádlóimat, ugyan próbáljanak már meg egy kis guacamolét összeütni abból az egyébként igencsak hervadt mangóból!

Tavaly is volt hasonló akcióm, egy másik boltban: szóltam az eladónak hogy az ott cékla és nem fekete retek, mint ahogy jelzik, és értelemszerűen a fekete retek sem cékla. Zavartan nézegette a ládákat, majd elkezdte szidni a vevőket, mert "azok cserélik fel mindig" a feliratokat. Annyira magával ragadott sziszegő haragja, hogy már-már én is elkezdtem gyűlölni a vásárlókat. Nem intézkedett, úgy jöttem el, hogy a retek-cékla identitás továbbra is tisztázatlan maradt. Szerintem, ha a vevők ilyesmit csinálnának, lenne annyi eszük, hogy az árakat cserélnék fel a ládákon.

Van néhány ismerősöm, akik hihetetlen felcserélős titkokat osztottak meg velem. Az egyik bevallotta, hogy ő bizony nem képes a karalábé és a karfiol szavakat megkülönböztetni egymástól, a zöldségeket igen, de csak akkor ha egymás mellett látja őket, vagyis ha adott időben és térben mindkettő egyszerre van jelen. A másiknak a padlizsánnal és a cukkínivel van baja. Miután kertjében elültettem a cukkinit és az termőre fordult, ő még hetekig várta hogy beliluljon, hiába mondtam, hogy ne reménykedjen, maximum sárgulni fog és egyre fásabb lesz. Létezik tehát egy gyümölcs- zöldségfelcserélő szindróma, egy amolyan diszvegalexia. A kérdés csak az, hogy az illető vásárló valóban ebben a betegségben szenved, vagy előre kitervelten, aljas indokból szórakozik a táblákkal?!

Majdnem mango lassi

Érett, lédús mangót ritkán találok, ezért gyakran veszek mangópürét a keleti fűszerboltokban. Létezik cukormentes változatban is, akkor én édesítem meg a belőle készülő italt, általában mézzel.  

A turmixgépbe öntött 1 dl püréhez adok 1,5 dl joghurtot, 0,5 dl tejet – de ez ízlés kérdése, lehet kísérletezni. Ha már keleti boltban járok, akkor persze veszek török vagy görög joghurtot is, mert nem bírom kivárni, míg a magyar tejipar eljut arra a fejlettségi szintre. 

Ha nem elég édes az ital, egy kis mézet is csorgatok bele. Néhány pillanatig pörgetem magas fordulatszámon. 

Banán-, eper-, vagy málnaturmix

Manapság smoothie-t iszik aki ad magára, de ne vessük meg a retrós turmixokat sem! 

Egy db. banánhoz, 1 dl tejet vagy tejszínt, 2 dl joghurtot, kevés mézet vagy barnacukrot adok. Más gyümölcsökkel ugyanígy járok el: előkapom a mélyhűtőből a lefagyasztott epret, málnát. Nyáron jeget is lehet beledarálni, vagy jégkására önteni a turmixot. Turmixgép híján megteszi a botmixer is. Ha tejszínnel készítem, látványosabb lesz a végeredmény. Manapság már lehet kapni jól záródó kulacsokat, amelyekben el is szállíthatjuk az iskolába, munkahelyre.

Teljes értékű táplálék, tapasztalatom szerint a lábadozó betegeket is szilárd lábra helyezi.

Saját postaládájából

Friss küldemény a gasztrokalandor postaládájából! 

Kívülről mail art alkotás, belülről életre kelt könyvillusztráció - azaz hogyan keletkeztek a rajzok a művész tervezőasztalán.

Küldte: Lakner Zsuzsa, a Saját levében könyv tervezője és illusztrátora.

 

 

 

 

 

 

 

 

Könyvkóstoló

Pár hónappal ezelőtt a soproni Artemisz kiadó azzal kereste meg szerkesztőségünket (azaz konyhánkat), hogy egy kis cellulózt kellene keverni a saját levébe, hátha attól kiteljesedne az íze és így talán sokkal több ember asztalára juthatna el. Rövid győzködés után nekiláttunk a munkának: elkészítettük a menütervet, beszereztük a hozzávalókat és a szükséges eszközöket: egy ügyes könyvtervező illusztrátort, aki remekül ért a fűszerezéshez és a tálaláshoz; egy sokat látott (és evett) szerkesztőt, aki ezerszer átszűrte a levet, mert csak a tiszta, leülepedett folyadékot tartja emészthetőnek; valamint egy mérnöki pontosságú szövegtördelőt, aki arra ügyelt, hogy elférjünk az asztalon. A csapatot a kiadó (konyha)főnöke tartotta kézben, aki közben folyamatosan fohászkodott Artemiszhez, hogy legyen kegyes hozzánk. Az istennő egyébként őz képében meg is látogatta a kiadó konyhakertjét, de erről majd később számolunk be.

Október 5-ére készült el a menü, másnap pedig az Arnolfini Archívum őszi rendes fesztiválján előkóstolást tartottunk. Először a szerkesztő úr olvasta fel saját keverésű előszavát, majd felnyílott a 22 literes fazék és a piknikkosár fedele, melyek alatt „sl – sk.” aprósütemények várták, hogy a nyájas olvasóknál végre előidézhessék a kalóriakatarzist. Az első vásárlók ajándékba kaptak egy üvegcse szuper titkos „sl” esszenciát, amelyet a spirituális hatású címlaptányérban állítottunk ki.
Hamar bebizonyosodott, hogy bár a könyv még ki sem került a piacra, máris literatúra-valutaként működik, hiszen Szakács Eszter és Vass Tibor költők, saját versesköteteiket cserélték el az új könyvre.

A könyvkóstoló zárásaként a szerző megajándékozta alkotótársait egy-egy csemegekosárral, melyben csupa-csupa saját készítésű és termelésű finomságot helyezett el. A hírre az összes könyvkiadót a sárga irigység kezdte mardosni. Most már késő, erről a lakomáról lemaradtak!

Minden eddigi és leendő olvasónknak jó étvágyat és kellemes szórakozást kívánunk!

A KÖNYV HONLAPJA ITT!



Finomságok több rétegben



Kiadós kosarak





Egy elmélyült olvasó



Szerkesztői előszó 



Legfrissebb leveink

További hírek:

A könyv honlapja
A kiadó
Az alkotók

Macska, bagoly és egyéb újítások

Az idei konyhakerti szezon az újítások jegyében telt. Először is tudomásul kellett vennem, hogy macskabagoly barátunk, aki tavaly a konyhakert melletti fán ült hónapokon át reggeltől estig – estétől reggelig persze keményen dolgozott a megélhetésért –, szóval hogy ő nem akar többet itt nyaralni, mert tart a harsány szajkóktól, akik egyszer alaposan ellátták a baját. Hiányát két, un. gyökéröntözővel pótoltam, amelyet egy balatonalmádi fazekas készített. Lásd a fotót. 

Tavasszal kipróbáltam a kertészettudomány legmurisabb eszközét, a vetőszalagos vetőmagot. Háromféle salátát kínáltak egy zacskóban, de nem csak a saláta volt tépő, hanem a szalagok is, melyeket a perforáció mentén először szét kellett választani. 

Három az egyben

Azt hittem, ezzel a módszerrel nem kell betartani a szabályt, mely szerint vetni csak szélcsendes időben szabad. Tévedtem. A szalagok klasszul összegubancolódtak a szélben, alig tudtam lekábelezni őket az előkészített kis árkokban.

Magok a szélben

De végül sikerült, ezt az is bizonyítja, hogy egy-egy sorban csak azonos fajtájú saláták keletkeztek. És milyen finomak voltak! 
 

Idén is folytattam a zsákos krumplinevelést, de új fajtákkal próbálkozva. A kísérlet sikerült, de jövőre már tényleg nem teszem ki magam annak a sok csípős megjegyzésnek, miszerint ez mekkora hülyeség. Tényleg az, illetve nem nagyon éri meg a felhajtást az a 2-3 kg krumpli, de valahogy mégis jó érzés.

  

Krumplik naplementében

Krumplik gőzben párolva, majd petrezselymes vajban megforgatva

Krumplik konyhakészen

Tavasz elején vettem egy csenevész kis padlizsán palántát, ami a leírás szerint valóságos kis csoda, mert apró, helyes kis gömbterméseket hoz. Topf aubergine – ez állt a táblán, melynek hátulján egy szemcsiklandó, dús bokor is le volt fotózva. Ez az! – gondoltam –, kis konyhakertbe kis padlizsánt! Beültettem a kert sarkába, a mini paradicsomok mellé. A legeslegfontosabb szempontot magamnak sem vallottam be, de Piszke kimondta helyettem, mikor letekintett az ültetvényre: "lehet hogy íze nem lesz, de a fotókon jól mutat majd!"

Nehezen indult a beszoktatás. Rövid időn belül kétszer is újra kellett élesztenem a növényt egyszer a kiültetés után, másodszor pedig az első nagy kánikula idején. Már ebből gondoltam, hogy csak valami labortermék lehet ez, amiből kivonták a természetes-környezet faktort. Na de aztán összeszedte magát, szépen bokrosodni kezdett. A sok virág egészen elvakított, pár napig csak messziről néztem a növényt, ráadásul jött az eső, öntözni sem kellett. Majd egy gyomláláskor valami azt súgta, nézzek a dolgok mögé. Benégykézláboltam hát a bokor mögé, bekukkantottam a sűrű levélzet alá, és megpillantottam négy darab kigyúrt padlizsánt! Olyan öregek voltak, hogy már nem is emlékeztek golyókorukra. 

Ettől kezdve naponta járőröztem a bokor környékén és azonnal leszedtem a felbukkanó golyóbisokat. De mivel egyszerre csak 2-3 db. fejlődött ki, soha nem tudtam egy jól fotózható, látványos ételt készíteni belőlük. Tanulság: megvan, de nem írom le, hátha jövőre még összejön az a fotó.

Zsályaszendvics – VKF! 51.

A korábban aktívan működő "Vigyázz! Kész! Főzz!" mozgalmat most újabb fordulóra hívja a Nyárikonyhában tüsténkedő bloggertársunk. A feladat: levelekkel kell főzőcskéznünk, de gyorsan, mert mindjárt seprűvégre kerülnek és terelgethetjük befelé őket a komposztálóba. Nem volt kétséges hogy a zsályát választom, mert a másik kedves levelem, a mángold már elég teret kapott itt e blogon.

 

Amikor vendégeket fogadok és napokon át sütök-főzök, ágyneműt mosok, mindig azt hiszem hogy nekem van a világon a legtöbb rokonom. De nem! A zsályának sokkal több van! Ők nem egészen pontosan hétszázan vannak és elég nagy diaszpórában élnek a világ kellemes helyein. Közülük én az un. kerti zsályát, orvosi zsályát tartom (salvia officinalis), de tervezem a látnoki zsálya (salvia divinorum) beszerzését is, csak előbb meg kell néznem a vonatkozó jogszabályokat, nehogy aztán börtönnaplóba menjen át a saját leve. (Ha mégis így alakul, a cím ez lesz: "Fogságom blogja".) 

Lehet hogy maradi vagyok, de a sokféle zsálya közül legszebbnek a zöld színűt látom. Nem véletlen, hogy a klasszikus angol autómárkák repertoárjában a kezdetektől ott szerepel ez a szín. Aki nem hiszi, járjon utána a keresőkben az alábbi szókapcsolatoknak: Aston Martin + sage green, Bentley + sage green, Rolls Royce + sage green. Ebből egyenesen következik, hogy a gasztrosznobság elengedhetetlen alapanyaga ez a fűszer- és gyógynövény. És talán ez a szín megy legjobban ahhoz a puha látványhoz, amit a kertész szakirodalom úgy ír le, hogy a levél "szürkén molyhos szőrű". Egyaránt kellemes őt megsimogatni, megenni és kimondani is! Vajon hányan mondták ki előttem, mire a latin salvia (salvus: ép, egészséges) szóból kiesett a v, és a maradék „salia”-ból kizöngésedett ez a gyönyörű szó: ZSÁLYA? 

Sertéshúsos és belsőségből készült ételekbe, kolbászokba, sajtos fogásokba teszek a leggyakrabban zsályát, és időről időre beleszagolok a zsályás üvegcsémbe, amelyben az ősz elején megszárított és összepöndörödött leveleket tartom. A VKF!-re pedig egy olyan ételt készítettem, ami előételnek vagy borkorcsolyának alkalmas leginkább.

Zsályaszendvics

A zsálya leveleit megmostam, majd rácsra téve megszárítottam. Minden második levélre tettem egy-egy szelet mozzarella sajtot, amibe belenyomtam egy-két ajókát. Befedtem egy másik levéllel, óvatosan összenyomtam. Ha nem lett volna olyan lágy a sajt, mint amilyen volt, inkább két vékony szeletet vágtam volna belől és közéjük tettem volna a halat. 
Hagyományos módon paníroztam, illetve a tojásba és a zsemlemorzsába duplán. Működik sör-vagy bortésztával is, de akkor kicsit amorfabb az eredmény, és több a pancsolás. Frissen jó csak, amikor még roppan és folyik.

.

Nem véletlen, hogy zsályazöld tálam is van...