Enni Franciaországban

Burgundia

Franciaországban enni: turistapróbáló feladat, hiszen az utazó bioritmusa jelentősen eltér a bennszülöttekétől. Harcolni kell az idővel, küzdeni a nyelvvel és hadműveletnek beillő stratégiát építeni a napi élelembeszerzés köré, miközben a gasztronómia édes otthonában vagyunk, azon belül ha éppen Lyonban, akkor meg egyenesen annak fővárosában! Ahol persze túl kell lépni azon a tényen, hogy a gasztronómia sem mentes a személyi kultusztól, így monsieur Paul Bocuse szobraiba és képmásaiba bárhol beleütközhetünk.

Már Váncsa István is megírta*, hogy aki odakint nem ebédel meg 12.00-13.30 között, az csak vacsoraidőben remélhet meleg ételt, ami legkorábban az este hét órát jelenti, de akkor is jó ha foglalunk asztalt. Ha helyiek lennénk, akkor persze automatikusan fenntartanák nekünk vagy vendégeinknek, hiszen a franciák nem csak esküvőn és ballagáskor mennek étterembe. 

Csakhogy a turista nem ebédel délben, ő reggelit eszik a szállodában vagy magánszálláson, utóbbiban általában édeset: mézet, nagyon édes és zselés lekvárokat, croissant-t és bagettet, melyeket ha éppen nem a helyi pékségből hoznak, hanem a fagyasztottat reanimálják sütőben, akkor is finomabb mint a magyarországi kenyérnek látszó tárgyak. Ezért aztán a szemfüles éhen maradt utazó reggeli után bemegy egy szupermarketbe vagy kimegy a helyi piacra, és vesz pár deka terrine-t, pástétomot, sonkát, sajtot, vajat, azaz megtölti sokatlátott piknikkosarát, és azonmód az élet, vagy legalábbis a franciák császárának érezheti magát. Mivel odakint inni is lehet egy kicsit az autóvezetőknek, egy pohárka bor is lecsúszhat a sósvajas bagett és a jura sajt mellé.

Egy kis piaci desszertmustra

Nagyvárosban gond lehet francia éttermet találni, de vidéken ez nem probléma. Csak kerülni kell a turistás helyeket, azokat, ahol elvetemült utazók biztosra menve inkább pizzát és bolognai spagettit esznek, bármit is jelentsen az utóbbi ételnév.

Magyarok  menedéke

De aki mer, az előtt kinyílhatnak a Mennyország kapui! Változatos előételek, kifinomult desszertek és a közéjük ékelődő francia főételek kerülhetnek a tányérunkra, ha pedig még mélyebbre merülünk a hagyományokban, irány egy bouchon, azaz klasszikus lyoni kifőzde olyan ételekkel, amiket anno a szövőmunkások ettek hajnalban: pacal és egyéb belsőségek, gazdag egytálételek, andouillette, hosszan főzött-sütött húsok, raguk kevés zöldséggel és egyszerű fűszerezéssel a „slow food” évszázados módszerei alapján. Persze nem árt szem előtt tartani, hogy a korabeli munkásoknak más volt a kalóriaigénye, mint nekünk. De sebaj, a városnézés is igen megterhelő a szervezet számára!

Egy kis könnyű előétel belsőségekből

Andouillette

Borjúfej és nyelv, dijoni mustáros mártással

A zsír az élet! – mondják a lyoniak, és tényleg az. Meg fehérliszt, cukor, vaj, tejszín, azaz korunk közellenségei, miközben a franciák az OECD elhízási rátájának végén kullognak, kéz a kézben az olaszokkal.

A pacalozó

Gasztronómia-rajongó utazók számára külön élmény az, hogy lépten-nyomon az lehet az érzésük: egy megelevenedett szakácskönyvben járnak. Bourg-en-Bresse skanzenjében valódi bresse-i csirkék kapirgálnak, Charolles környékén a hegyoldalon charolais marhák bámulnak vissza bambán a fényképezőgép objektívébe, míg Chambéry külvárosában egy csodaszép gyümölcsösben és konyhakertben Rousseau méhei döngicsélnek a fül mellett. 

Vigyázat! Bresse-i csirke a baromfiudvarban!

Lázadás a csirkesznobizmus ellen Bourg-en-Bresse-ben 

Charolaisék majdnem konyhakészen

Ebben a megelevenedő szakácskönyvben a csak mellékszereplőként bolyongó gasztrokalandor azért minden, az útjába akadó pékségbe, cukrászdába bemegy, egyrészt süteményötleteket szerezni, másrészt a helyiségben terjengő VAJ(!) illatot érezni, mert az orra egyértelműen jelzi, itt nem élelmiszeripari műzsír és nem margarin az alapanyag. És miután vásárol 1-2 kg (egyébként hétköznapi) vajat amúgy szuvenírként, majd otthon omlós tésztát süt belőle, nem győz csodálkozni, hogy milyen könnyen eldolgozható a vaj a liszttel, hogyan idomul a nyers tészta az ujjakhoz és a tenyérhez, nem reped, nem szárad, nem morzsálódik, könnyedén nyújtható, sütéskor pedig összefut a család, ahogy szájban a nyál, hogy mi ez a hihetetlen boulangerie - pâtisserie illat amely akár az elhízási ráta végére is repíthetné a magyar nemzetet?!

Magyar baracklekvár Rousseau kertjében

(*Váncsa István: Provence birkái és füvei – In: Az ízlés episztemológiája 49. elmélkedés. Gusto Magazin)