Mióta és miért?

Napmátka blogger-kolléga kínált meg a körkérdéssel, melyben az iránt érdeklődik, mióta és miért főzök? Hogy miért azt nem tudom, ehhez genetikai vizsgálatokat kellene végeztetni magamon.

Hogy mióta, azt tudom, a kezdetektől. De hamar be kellett látnom, hogy a családnak nem főzhetek, mert kiskorúként nem engednek oda a tűzhöz, és a kést sem kaphatom meg. A plüssállatok pedig merev gombszemeikkel érzéketlenül bámulták a műanyag késemmel változatos formákra vágott alma- és karalábészeleteimet, amelyeket eléjük tálaltam. Így más vendéglátóipari célcsoport után kellett néznem.

Somogy megyei falusi nyaralásaim során meg is találtam, a baromfiudvar lakóinak személyében. Így végre valódi élőlényeknek főztem, sőt most tudatosult bennem, hogy már akkor sikeresen alkalmaztam a fúziós, a molekuláris, a magyaros és a franciás konyha módszereit. Mindez a kútkáván kialakított konyhapulton történt. Alapanyagaim igazán frissek voltak: többször átszitált homok, konyhakerti termények, bogarak, kavicsok, gyomnövények. Eszközök: a homokozó-formáktól kezdve a szomszéd néni lyukas kislábasán keresztül egészen az egészségügyis hozzátartozóimtól kapott kémcsövekig, fecskendőkig bezárólag. Kést is szereztem a nyári konyhából, mert tudtam, kés nélkül a szakács olyan, mint a kard nélküli lovag.


Ételsoraim zavaros levesekből, salátákból és pástétomokból álltak. Nem tudom miért, de leginkább pástétomokat főztem, és mindegyiket gyönyörűen kidíszítettem. Aztán elegáns mozdulattal letettem az ételt a tyúkok elé. Elnyújtott léptekkel, bizalmatlan kárálással jöttek megnézni, mit alkottam. Jobbra-balra forgatták fejüket, úgy hogy egyik szemükkel mindig lássák a tálat. Tarajuk idegesen rázkódott, miközben nekiálltak széttúrni az ételt.

Esős napokon vendégeim behúzódtak az ólba, vagy a bokrok alá, miközben én bőrig ázva végignyargaltam a környéket és gilisztákat gyűjtöttem nekik. Míg gyermeteg játszópajtásaim szétvágták szegény csúszómászókat, addig én fa spatulámmal óvatosan belekevertem őket az aktuális ételbe. Sőt, a tálalás csúcspontjaként a pástétomra fektettem egy-egy gilisztát. Ekkor a tyúkok valóságos rohamot indítottak a tál irányába, a legsportosabb felkapta a díszgilisztát és rohant vele a baromfiudvar másik sarkába. Nyomában az üldözőkkel. Közben a lusták komótosan kapirgáltak a tányérban és örömmel vették, hogy a pástétom belsejében is akad még ínyencfalat. Ebből is megtapasztalhattam, hogy a részvétel a fontos.

Pár év múlva horrorisztikus fordulatot vett a hobbim. Egy napon elkezdtem megfőzni a tyúkokat. De ez már egy másik történet.

(A fanyar-tekintetű goldent a pincében találtam, és készítettem róla néhány portrét.)

Zsákbacsirke

A bevásárlás csúcspontja mégiscsak az a pillanat, amikor otthon kibontjuk a hentesnél kapott papírcsomagot, és végre testközelből látjuk, hogy tulajdonképpen miért is adtuk ki a pénzt. A szakkönyvek mindig javasolják, ellenőrizzük, hogy a húsnak friss illata van-e, milyen a színe alul-felül, a halnak nincs-e kellemetlen szaga, csillog-e a szeme, a pikkelye stb. Na de hogyan? Néha előfordul, hogy a hentes felénk nyújtja a húst egy pillantásra, de ragadozó legyen a mancsán, aki ebből rögtön leszűri a minőséget.

A minap úgy jártam, mint még soha: kicsomagoltam a sertéscombomat és 4 db. döbbent csirkecomb nézett vissza a nejlonozott papírból! Hoppá, úgy tűnik, mire visszamentem a pulthoz, kezemben a blokkal, lába kelt a combomnak.

Első gondolatom az volt, hogy végigrohanom a várost, és megkeresem a jogos tulajdonost, ahogy Hamupipőkét a királyfi.
Második ötletem az volt, hogy hirdetést adok fel: „Visszavásárolnám, vagy váltságdíjat fizetnék sertéscombomért. Minden megoldás érdekel. Kalandorok ne kíméljenek."
Harmadik ötlet: megfőzöm, megeszem és soha senki nem tudja meg, hogy valaha is az én birtokomban volt! Ennél maradtam.

Az utóbbi napokban amúgy is rám törtek az óvodás íz-emlékek. Az egyik kedvencem a meggymártás volt, párolt hússal, pirított darával. Az édesanyám ezt pontosan ugyanúgy készítette, ahogy az ovis szakácsnéni – mert akkor még külön szakácsa volt a gyermekintézményeknek – így otthon is kaptam ebből a finom ételből. Nekem nagyon bejött a sós hús (csirke vagy marha) és az édes mártás összhangja, a semleges dara ízével. A pirított dara, amúgy is kiment a divatból, pedig nem árt feleleveníteni így gazdasági világválság idején.
Remélem, valaki valahol szintén jól bánt el a sertéscombommal!

Csirkecomb meggymártással, pirított darával

A combokat kettévágva enyhén besózva beletettem egy olajozott serpenyőbe, kicsit mindkét oldalukat megpirítottam. Majd vizet öntöttem alájuk, beledobtam az edénybe 3 gerezd nem levetkőztetett fokhagymát és lefedtem.

A nyárról megmentett fagyasztott meggyeket kevés vízben, fahéjjal, szegfűszeggel, cukorral és egy nagy szelet citrommal feltettem a tűzre.

Egy nagy bögre darát megpirítottam olajon – bár zsíron kellene eredetileg – felöntöttem két bögre vízzel, kevés sót adtam hozzá és lefedtem. Ez a „kása" könnyen leragad, ezért gyakran kevergettem. Néhány perc alatt elkészül és a fedő alatt is puhul még. Tálalás előtt nem árt szétvagdosni villával, hogy gusztusosabb legyen.

Amikor a meggy megpuhult, kidobtam belőle a fűszereket és tejszínes habarással sűrítettem be, közben meg-megkóstoltam, hogy kellően ovis íze legyen.

A másság a konyhában

Az úgy van, hogy az ember megszületik és évekig sínylődik az egyoldalú jobbkezes világban. Csendben meghúzza magát, beleszocializálódik a helyzetbe. A szülei már annak is örülnek, ha találnak olyan liberális tanító nénit, aki nem üti agyon a hobbiszakács-palántát, amikor az a „csúnyakezével” tolva a töltőtollat, tintamaszatot húz a füzet lapjaira, vagy a „z” betűtől kezdi kitölteni a betűsablont, másik ősellenségével, a tussal.

Aztán egyszer csak kitörnek az emberi jogok! Kiderül, hogy mindenki egyenlő, sőt, cikkek jelennek meg arról, hogy lám, lám, akik az emberiség számára szépet és jót alkottak, többnyire balkezesek voltak (kivéve John Dillingert és Hasfelmetsző Jacket).
Balkezes-boltok kezdenek szaporodni az országban, egyesületeket alapítanak stb. A balkezes-boltok egyébként arra jók, hogy a rokonok vehessenek végre a szerencsétlennek speciális szerszámokat, konyhai eszközöket. A megajándékozott pár nap múlva tovább ajándékozza eme tárgyakat saját balkezes barátainak, azzal hogy te, én már nem kezdem el újra megtanulni a konzervnyitást, de benned talán még van annyi szusz, tessék. És így vándorolnak a tárgyak körbe-körbe, mígnem valaki végre kihajítja őket a szelektívbe.

Így vagyok ezzel én is. Van még egy csirkeollóm, amiről nem tudom, hogy jön vagy megy, ha rápillantok. Egy konyhai balkezes mindentudó ollóval pedig inkább csak szöget szoktam beverni a falba. (Én huszonöt éves koromban tudtam meg, hogy a jobbkezesek látják is azt a vonalat, ami mentén az ollót vezetik!)

A konyha valójában egy műhely, a konyhai eszközök benne a szerszámok, a szaki pedig tehetetlenül forgatja kezében a tálalólapátot, amely ferdén van metszve, hogy illeszkedjen az edény aljához. A csőrös merőkanalat kitekert csuklómozdulattal hátrafelé kell billenteni, lélegzetvisszafojtva figyeli ezt a vendégsereg, nehogy elvétsük a lendületet és szembetaláljuk őket a lével. A süteményes villának és a tortalapátnak felülre esik a vastag vágórésze, egyes halkések is nagy kihívást jelentenek, nem könnyű a dugóhúzás és a hámozókés használata sem, na és ott a konzervnyitó, amely a balkezesnek olyan, mintha maga Rubik Ernő tervezte volna. A konyhai gépek gombjai pedig úgy vannak elhelyezve, hogy ne férjen hozzá a balog. Szüleimnek volt egy endékás turmixgépe - sajnos nem a kivehetőajtós, hanem egy másik - amin viszont fordítva, balosan voltak a gombok, meg a tekerők. Feltételezem, hogy ezt a nyugati imperialisták elleni harcban vetették be, ezzel is fokozva a nemzetközi helyzetet.

Az építészeket is meg kell dolgozni, akik között egyébként szintén sok a balkezes, hogy olyan konyhákat is tervezzenek, ahol jobbról jön a fény a vágódeszkára vagy a pultra. A bútortervezők pedig többoldalról nyitható szekrényeket, fiókokat eszeljenek ki. Jelenlegi konyhám tervezésénél többször a tervezőasztalra csaptam, természetesen balkézzel, hogy tessék akadálymentesíteni nekem, de még így is sok kérésem áldozatul esett az esztétikai szempontoknak és a megszokásnak

Aki kétkedve olvassa írásomat, menjen végig a konyháján balkézzel, de előbb emelje ki az autó csomagtartójából a megrakott piacos kosarát, és nézze meg, hogy felnyúlva a csomagtartó fedeléhez vajon talál-e fogantyút a bal oldalon, hogy egy mozdulattal lecsukhassa azt?

Ha a balkezesek kimennének tüntetni az utcára másságuk kimutatására, igen nagy bajban lennének a hivatásos ellentüntetők, mert egy esetleges összecsapásnál olyan balegyenesekkel kellene szembenézniük, amilyeneket még nem láttak. Ha a balkezesek többségbe kerülnének a BKV igazgató tanácsában, olyan rendszert hirdetnének ki, hogy a mozgólépcsőn mindenki álljon a bal oldalra, mert ott lehet igazán biztonságosan kapaszkodni, nem pedig a jobbon, ahogy ezt néhányan hiszik.

Régen bizonyos szakmákból eltanácsolták azokat, akik balkezesek voltak. Nem tudom hogy a szakácsoknál, cukrászoknál megesett-e ilyesmi, ha igen az nagy baj lenne, mert a balkezesekben túlteng a művészi hajlam, a fantázia és a kreativitás. Márpedig nem pont ezek kellenek a főzéshez, amely maga is művészet?

Milliomosok uborkából ne legyetek lekvárok!

Nem gondoltam volna, amikor a statisztika tudományával viaskodtam, hogy egyszer majd még szórakoztató dolognak fogom tartani. Persze most sem a tisztított és nyers arányszámok problematikája foglalkoztat, hanem a blog webstatisztikájának azon részére, ahol azt láthatom, mit írtak be a kedves olvasók, mielőtt az oldalra vetődtek volna.
Max elemzését olvasva jött meg a bátorságom, hogy én is kiteregessem a rendhagyó kulcsszavaimat. Vagyis az olvasóimét.
(A zárójelben csak reagálok, hátha segíthetek még valakinek.)

• érdekes felfújtak (A felfújt nehéz műfaj, ezért gyakran nekem is érdekesre sikerül…)
• kagyló, csiga étterem (Hol? Mikor?)
• üstökös bableves (Szerintem kuktában, behegesztett szeleppel biztosan sikerül!)
• elrontott mellimplantátumokról képek (Mindjárt körülnézek a befőttek között!)
• húsvétkor bárányt eszünk (Mi is!)
• kecsege beszerzése (Na, erre én is rákeresek)
• nem evett - elfenekeltem (Már értesítettem a gyámügyet!!!!!)
• dödölle 2008 (Nálam ugyanaz, mint a ’98-as, vagy a dödölle2.0-ás verzió)
• idézetek óvónéniknek Csukás Istvántól (Néha egy helyen vásárolok Csukás úrral, majd szólok neki, hogy csináljon egy pedagógiai weblapot. Egyébként nagyon ért a kocsonyahúshoz is, a saját szememmel láttam!)
• Karajos Imre (Nem rémlik, pedig szívesen barátkoznék ilyen nevű emberrel!)
• sörtészta nyárson (Nem tartom jó ötletnek. A gravitáció, az gravitáció.)
• az eredeti Jókai bableves (Ezt csak a Mester tudta, de magával vitte a titkot a Kerepesibe.)
• Jókai bableves ahogy Jókai szerette (Ezt is)
• császármorzsa vidáman (Csakis!)
• a pontyról idézetek („volt egyszer egy pinty, úszott mint a ponty”)
• Belgiumban ettem piteféle (Vízszintes, 5 betű?)
• becézgetés párok között (Porcukrocskám, édesem, itt a te kis tojásfehérjéd, gyere keveredjünk egyet!)
• sparhelten sült lepény (Hmm, jól hangzik.)
• karikás ostor használata (Már többször is volt a kezemben, de bizton állíthatom, ezt nem lehet interneten keresztül megtanulni!)
• macska hasmenése (Ez nálunk is gond.)
• felfújt macska képek (Mondom!)
• milliomos leszek (Gratulálok!)
• milliomosok uborkából (Ilyen jól menne a savanyítás?)
• ne legyetek lekvárok! (Hajrá fiúk! Pláne a milliomosok!)
• tarhonyás kecsege (Jó ötlet. Felhívom a Tisza menti barátokat.)
• vidám hangya (Nálam a teraszon egész röhögő bolyok vannak. Rajtam röhögnek.)
• örökölni Svájcban (Nocsak, nálam lenne a recept?)
• ősmacska (Ős patkány, az igen. Terjeszt kórt.)
• kendermagból csokoládé (a Kukori - Kotkodás csoki lehet az, a 70-es évekből)
• szekrényajtó sajtákezűleg (biztosan saját levébent akartak írni)
• velőscsont sütése (próba szerencse!)
• miért fél a kutya a bárány hústól (Az én időmben még a bárányok féltek a farkastól.)
• köröm ápolás hu (Konyhában rövidre vágva és tisztán tartva. Nem csak .hu, külföldön is hasonló elírások vannak.)
• mennyit hízik évente egy ponty? (Attól függ, hogy afrikai vagy európai? És hogy töketlen-e?)
• "Pécs" gőzpároló ("Kékes" tévéről tudok, de már nehéz beszerezni)
• mi az a mártás???? (Gyere el hozzánk egy hétre, majd megtudod!)
• mi legyen a kutyánk neve? (Savanyúvíz! Esetleg Derelyemetsző.)
• kutyák fogainak száma (Kutya nem volt kéznél, de nekem így is kijött: megszámoltam a macska fogát, megszoroztam 1, 75-tel, gyököt vontam és bruttósítottam 125%-kal!)
• miért nem darál marhahúst a hentes? (Mert tudja, hogy igazi hobbiszakács maga darál otthon, biztos ami biztos.)
• zárjuk le a fejezetet (Jó. Akkor ennyi.)

Főzés vincellér módra

Úgy rémlik, akkor láttam meg a nyitott üveg somlói juhfarkot, amikor kiemeltem a hűtőből a korábban enyhén kiklopfolt és besózott 12 karajszeletet. Egy kis bor jól fog esni, gondoltam, ettől lendületesebben fogok alkotni. A somlói kicsit hideg volt, a pohár felét ittam csak meg, majd nekiláttam a munkának. Kinyitottam egy üveg testes vöröset, mert az kell majd a mártáshoz, addig is hadd szellőzzön, és persze meg is kóstoltam, mert tudvalevő, hogy a főzéshez csak jó minőségű borokat szabad felhasználni. Aki vacak borral főz, annak szomorú ízek fognak visszaköszönni a villájáról! Továbbá kinyitottam egy üveg fehéret is, könnyű illatos Léglit, mert az meg a hús párolásához kell, de nehogy már pont ezt ne kóstoljam meg! Mindent rendben találtam.

Úgy emlékszem, a húsokat lisztbe paskoltam és olajban mindkét oldalukat megkapattam, csak néhány percig. Ezután egy tepsibe fektettem őket, rátekertem minden szeletre egy kis őrölt borsot, és közéjük dobtam három babérlevelet. Hú, de meleg is lett ott a tűzhely mellett, pláne hogy közben bekapcsoltam a sütőt, tehát muszáj volt meginni a juhfark másik felét is. Jól esett az a hűvös ital. A tepsibe beleöntöttem a fehérboros üveg tartalmát, de hagytam magamnak két decit, mert hosszú még a nap. A hiányzó mennyiséget az apám rizlingjéből pótoltam (= „akali rettenetes”, ahogy ő nevezi). A tepsit lefedtem és a sütőbe toltam.

Azt hiszem, ezután kezdtem a közel 80 dkg piros és fehér szőlőt leszemezgetni, és egy szűrőtálban megmosni. Közben egy fürtöt el is fogyasztottam, jól esett a bor után. Kb. ekkor botorkáltam ki a bárszekrényhez, ahonnan előkotortam a sherryt és a konyakot. Utóbbit nem nagyon iszom, de úgy emlékszem, mintha vágyakozva szippantottam volna bele. Francia tölgyfahordók üzenetét kerestem benne, és meg is találtam! Egyébként, ha túl hangsúlyosnak érzem a bort, csak sherryt használok ehhez az ételhez. Amikor a hús majdnem megpuhult, levettem róla a fedőt és így pároltam tovább. Puhulás után beleborítottam a rengeteg szőlőt és ismét lefedtem. Ekkor a szemek megpárolódnak, de nem főnek már szét. Időnként meg kell rázogatni, hogy minden a helyére kerüljön.


Homályos emlékeim vannak a mártásról, amihez egy nyeles edényben a vajon 2 ek. cukrot karamellizáltam, majd zutty, beleöntöttem az egész üveg vörösbort. Nem hiszem, hogy kiittam volna az üveg alján maradt cseppeket, az méltatlan lenne hozzám. A boros lébe három evőkanál vörösborecet is kellett, és kevés só. Ezt a felére beforraltam. A tűzről lehúzva vízben elkevert keményítőt adtam hozzá, majd visszatettem a tűzre, hogy egyet rottyanjon és besűrűsödjön.
Elkélt már egy korty bor, nagy munka vége felé jártam! A tepsiről levettem a fedőt, és a húst meglocsoltam 5 cl konyakkal, így pihent azután. A kis mérőpoharam sarkaiba beleragadt egy kis nedű, kénytelen voltam kinyalogatni onnan, csakúgy, kármentésnek, úgysem iszom máskor konyakot.

Azt mesélték, hogy elővettem egy nagy tálat, a széleit kidíszítettem szőlőlevéllel (görög konzervlevéllel, mert nem volt otthon peronoszpóra-mentes hazai levelem). A tálra helyeztem a hússzeleteket és a szőlőszemeket, bevontam a mártás egy részével, amihez előzőleg hozzászűrtem a pecsenyelé felét. A maradékot szószos csészében tálaltam mellé. Burgonyakroketteket is sütött valaki, az került még az asztalra. Ez történt tegnap. De lehet hogy tegnapelőtt.

Sertésborda vincellér módra
A receptet innen tanultam és nagy sikerrel főzöm minden ősszel:
Lajos Mari – Hemző Károly: 99 magyaros étel — Bp.: Corvina, 1996.

Zamattal töltött őszibarack

Bandi bácsi, megérezve a világháború fenyegetését, még időben kivándorolt az Egyesült Államokba. Közben magával ragadott egy német hölgyet feleségnek, ezzel is jelezve: neki aztán nincsenek előítéletei! Ahogyan szerencsére a fraunak sem voltak. A fiatalok fityiszt mutattak az Európában dühöngő ordas eszméknek, és hamarosan gyermekek, később unokák népesítették be a kaliforniai házat. Az öregek pedig rendszeresen hazalátogattak. De szigorúan mindig csak augusztus végén, szeptember elején.

Egyszer Bandi bácsi megsúgta nekem, hogy miért pont ekkor. Mert ilyenkor érnek a legfinomabb gyümölcsök Magyarországon, főleg nagy kedvence, az őszibarack. A sárgabarackot is szerette, de azt hazavihette magával lekvár formájában. Na de pont az őszibarack, Bandi bácsi, kérdeztem, hiszen Kaliforniában térdig járnak a peachben meg a nektarinban, nem igaz? Na ja, kérlek szépen, van ott sok gyönyörű barackültetvény, hatalmas, hibátlan gyümölcsökkel, édesek, mint a méz! Hát akkor? Csodálkoztam. Mi hiányzik? Hát zamatuk, kérlek szépen, barackzamatuk, az nincs nekik, válaszolta.

Tavaly a Fertő-tónál kerékpároztunk körbe-körbe, mikor láttam, hogy az egyik kerti kapualjban egy idős bácsi őszibarackot árusít. Az osztrák sporttársak valamennyien a narancsszínű barackot vették, én pedig a kicsi, sápadt, fehérhúsúból kértem. A bácsi boldogan felkiáltott: „Na ugye! Mindig mondom hogy az a finomabb, de ezek nem hiszek el, mert a kinti boltokból csak ezt a pirosat ismerik.” Elszomorítottam azzal, hogy sajnos egyre inkább mi is csak azt ismerjük, de mivel a nagyapám kertjében még a fehér volt, ezért én ezt tartom igazi őszibaracknak. (Kaptam is a bácsitól két fürt szőlőt grátisz! Végre valahol megfizetik a szakértelmet.)

Most, hogy már harmadszorra vettem íztelen barackot, le kell vonni a tanulságot, vége a szezonnak. Feltörhettem volna őket kalapáccsal, nekikfeszülhettem volna vésővel, de aztán mégsem. Inkább beléjük tömtem egy kis ízt és megsütöttem őket. A recept nemzetközileg ismert, idegen nyelvű szakácskönyvek mindig jegyzik, több blogger is megénekelte már. Én kicsit átalakítgattam, pl. úgy gondoltam, hogy az amaretti keksz mellé még a mandula az már túlzás lesz, talán ha édes barackom lenne, akkor igen, de most inkább ne keseregjünk tovább. Ezért barnacukrot és diót tettem bele. Az arányok: egy tojás habját felvertem, a sárgáját hozzáadtam, ebbe szórtam a két kanál sötétbarna barnacukrot, a mozsárban összetört kb. 15 dkg amarettit, a marék daráltdiót. Az apró amarettipuszi a tetején, az már csak dísz a habon.

Bandi bácsi már Kaliforniánál is jóval messzebbre költözött, de minden nyár végén eszembe jut, amikor őszibarackot majszolok. Amerika meg amúgy is egyre inkább a saját Barackja felé fordul, ha hihetek az elnökválasztási előrejelzéseknek.

Hogyan neveljünk ínyenceket és tudatos vásárlókat?

Egy zeneiskola folyosóján rögzítettem az alábbiakat. Két 12 év körüli kislány beszélgetett mellettem.

- Az én anyukám főz a legfinomabban, bár a nagyi húslevese jobb az övénél. De majd ezt is biztosan megtanulja.
- Azt nálunk is mindenki szereti. A nagymamám cérnás tésztát gyúr bele.
- Az anyu néha érdekes dolgokat főz, pl. mézes csirkét. Ez furcsán hangzik, de nagyon finom ám!
- Az enyém csak egyszerű kajákat szokott csinálni, pl. palacsintát, de az
i-s-t-e-n-i!!!!! - és a kislány rebegő szemhéjakkal nézett fel az Isten vélt lakhelyének irányába.

Ekkor sajnos egy komplett zenekar vonult át a folyosón, így hiába füleltem. Később így folytatódott a párbeszéd:

- Jaj, tudom! Mondtam az apunak is, hogy ne vegye meg, mert nem jó ízű! Az öcsi is csak beleharapott és ott hagyta.
- Pedig nagyon reklámozzák. De akkor is rossz.
- Igen. Nálunk a sulibüfében lehetett is kapni, de én soha nem vettem. Pedig klassz matrica is volt benne, de hát nem jó és kész.
- A másik sokkal jobb. Bár annak nincs ilyen csomagolása.
- Szerintem is.

Tehát, hogyan neveljünk ínyenceket és tudatos vásárlókat? Egyszerűen, csak főzzünk nekik! Nagyi húslevesét cérnametélttel, mézes csirkét, isteni palacsintát. Aztán a folyamat már megy magától.

Ti meg reszkessetek, matricás cukrosmultik!

Az a bizonyos szőlős metélt

széttúrva...

Ez az a bizonyos, amit az „Ünnepi étrendek” című szakácsfüzetkében találtam még áprilisban, és megígértem magamnak, hogy ha eljön a szóló szőlő-időszak, meg fogom főzni. Most hogy megint kezembe vettem ezt a kis propaganda-szakácskönyvet, ismét jót derültem rajta.

Az étel úgy áll össze, hogy szélesmetéltet kell kifőzni, boros tojáshabot készíteni, majd szőlőszemekkel együtt beleforgatni a tésztát a habba és megsütni. Kellemes citromos, borsodós hangulata van.

Sok alapszakácskönyv jegyzi, főleg a régi magyarok. Általában ugyanezt a stílust viszik valamennyien, de Pető Gyula „Ételkészítési ismeretek” című tankönyve az átlagostól eltérő receptet ír. Ott ugyanis tejfölös hígítás van a bor helyett. Úgy gondoltam, ha szőlő, legyen kövér, vagyis borral megtámogatott. Így teljes az ősz.
Ha költő lennék, ódát írnék a széles szőlős metélthez!

Szőlős metélt

2 dl bort + 0,5 dl vizet felforraltam kevés fahéjjal, szegfűszeggel, fél citrom reszelt héjával és levével. Amikor már eleget bugyogott, lezártam hogy legyen ideje kihűlni.

Kb. 30 dkg szélesmetéltet vásároltam, de ígérem hogy legközelebb magam gyúrom! Beledobtam a forró vízbe és nekiláttam a tojáshabnak: 3 tojássárgáját kikevertem 7 dkg porcukorral, 3 dkg liszttel és fél deci vízzel. A tojások fehérjét kemény habbá vertem 7 dkg porcukorral. A kihűlt bort beleszűrtem a tojássárgás masszába, majd hozzákevertem a habot. A kb. 70 dkg szőlőt megmostam, leszemeztem, lecsöpögtettem és a masszába kevertem, majd a megfőtt és vajjal összekevert tésztát is beleforgattam. (A vaj csak azért kellett, hogy ne ragadjon össze, amíg várakozik.)

Kivajazott tűzálló tálba simítottam és megsütöttem. A receptek azt mondják, hogy pirítsuk meg, de én inkább lefedve sütöttem, hogy ne száradjon ki a tészta. Csak az utolsó 8 percre vettem le a tetőt az edényről.

Kóstoló a múlt hétről

Múlt szerdán a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum népes előadótermében ültem, és egy érdekes előadást hallgattam. Biztos voltam abban, hogy rajtam kívül rejtőzködik ott még számos álruhás gasztroblogger, akik majd hírt adnak a hallottakról. Most hogy egy hét eltelt, látom, magamra kell vállalnom a krónikás szerepét. Nem baj, szívesen teszem. Annál is inkább mert a könyv, amire szeretném felhívni a figyelmet, hamarosan harmadik magyarországi kiadását fogja megérni. Címe: Kóstoló a múltból. Az előadó pedig maga az író, Körner András volt.

Most illene azt írnom, hogy ő egy építész, aki nem utolsó sorban hobbiszakács is, de inkább ezt írom: elsősorban hobbiszakács, kultúrtörténet- és szakácskönyvíró, családtörténész, illusztrátor és feltételezem, hogy tiszteletbeli levéltáros és könyvtáros is. Mellesleg az Egyesült Államokban élő építész.

A könyv egy XIX. századi mosoni zsidó gabonakereskedő család életét mutatja be, a háziasszony Riza néni konyháján keresztül. Ő az író dédnagymamája volt, aki 1869-ben 19 évesen jegyezte le a recepteket, valószínűleg a saját édesanyja útmutatása alapján. Körner András pedig összefésülte a fennmaradt dokumentumokat a leszármazottak visszaemlékezéseivel, a recepteket átdolgozta a mai kor ínyére, és helyes illusztrációkat is készített hozzájuk. Engem különösen meghat, hogy az egyes receptek mellé lerajzolta az ételek képét. Erre lehet, hogy én is ráállok, mert amióta a blogot írom, rájöttem, hogy az ételfotózásnál kevés nehezebb dolog van a világon. Ja, hogy nem tudok rajzolni?... Persze számos zsidó szakácskönyv létezik, nem is ezért különleges ez a könyv, hanem azért, mert jó példa arra, hogy a történelemhez nem csak háborúk és békeszerződések tapadnak, hanem kindlik és flódnik is – utóbbiak amúgy is jobban ragadnak. Riza néni háztartásának leírása és receptjei történelmi forrásként mutatják be egy zsidó középosztálybeli család mindennapjait.

A könyv eredetileg angolul jelent meg, később fordították le magyarra és adta ki a Vince kiadó. Az én példányomat már olyanok is elolvasták, akik nem főznek, és még soha nem vettek kézbe szakácskönyvet. És még egy kultúrtörténeti ínyencség könyvszeretőknek: az utolsó lapon feltüntetik a tipográfiai stílust, és megemlékeznek Misztótfalusi Kis Miklósról. (Piros pont!)

Az előadás után kóstoló volt a jelenben. Én a sóletbe, a zsidó tojásba ( = lengyel tojás) és a mákos tetejű kalácsba kóstoltam bele. A flódnit csak megszemléltem, és belehallgattam a közönség vitájába, amely arról szólt, hogy vajon ehető-e így háromrétegűen, vagy csak akkor, ha négyrétegű?

Őszi - rózsa - cukor - szilva

Lilahangya beültette a hangyát a fülembe azzal az ötlettel, hogy a szilvát rózsavízzel keresztezte, keresztelte. Azért is foglalkoztatott ez az eljárás, mert az egyik kollégám nemrég tért haza a görög „Kos” szigetéről, kezében egy üveg rózsa ízű cukorkával. Ezt szopogatjuk azóta is a kollégákkal, persze úgy, hogy valaki mindig telefonképes legyen. Ahányszor bekapok egy ilyen selymes testű párnacukrot, mindig mellbe vág az az erőteljes kép, hogy éppen most haraptam rá egy bolgár rózsaolajos fiolára. Egyébiránt a leheletet is kiválóan frissíti, és nem csodálkoznék azon sem, ha kiderülne, hogy afrodiziákummal van dolgunk.

Amióta a történelem viharai kitekerték őseim kezéből az utolsó hét szilvafát is, saját lábúlag kell szilva után koslatnom a piacon. Hiába, mára már csak a név maradt, s magozáskor a magány. Magad uram, ha szolgád nincs!

A gyümölcsöt még nyersen megöntöztem rózsavízzel, megszórtam kevés fahéjjal és cukorral, majd állni hagytam. Két óra múlva feltettem a tűzre, és kb. 1 órán át rotyogtattam. Finom virág- és gyümölcsillat lebegte be a konyhát. A vége felé még löttyintettem bele egy kis rózsát, hogy erőteljesebb legyen, majd zselésítővel javítottam az állagán, aztán üvegekbe töltöttem.

Nagyon izgalmas dzsemféleség keletkezett. (Róla nem készítettem fotót, mert látványa nem versenghet ezekkel.) Semleges fonott kaláccsal különösen hangsúlyosnak mutatkozott. Vittem a munkahelyemre is belőle, azóta felváltva szopogatják a cukorral.
Kik a virágot szeretik, rossz kollégák nem lehetnek!

Kevés is, savanyú is, de a mienk!

Bocsánatot kérek a bortermelőktől, de ezt a poharat találtam a legméltóbbnak arra, hogy bemutassa a poszt tárgyát, a balatonfüredi savanyúvizet. És amint a fotón látszik, a Napfénynek is nagyon tetszett. Cholnoky Jenő pedig remek képaláírást adott nekem a múlt század elejéről:

„Érdekes, hogy a mesterségesen szénsavval telített vízből a szénsavgáz mindig nagy gyöngyökben válik ki, mint pl. a szódavízből vagy a kristályvízből. A természetes szénsavas vizekből a szénsavgáz mindig csak igen apró gyöngyökben szabadul ki.”
A jó pezsgő is arról ismerszik meg, hogy kicsi benne a buborék – teszem hozzá.

Ahogy a természetes forrásvizek, ez a víz is máshogy viselkedik, mint a boltokban kapható ásványvizek. Nem vetették alá mindenféle eljárásnak, így bizony képes megbuggyanni, vagy megfesteni a műanyag flaskát, ha sokáig áll benne. Gondolom, ha belenéznék egy nagyítóval, valóságos kis állatkert integetne vissza belőle. A többi, boltban kapható rokonai már nem is hallgatnak a H2O-ra, pedig palackozás előtt még ők is voltak valakik. Elég, ha a Káli-medencében utazva, megfáradt torkunkat a nem mondom meg melyik forráshoz hajtjuk a gyár mellett, és máris érezhetjük a víz eredeti zamatát.


Mielőtt a gyógyhatásra rátérek, nem ússzák meg olvasóim a történeti hátteret:
Puritán életet éltek az őskorban a fürediek. A férfiak vadásztak a szőlőhegyen, halásztak a Pelsoban, az asszonyok gyűjtögettek és hordták haza a forrásokból a savanyúvizet. A vakmerő ifjak eközben hajókat ácsoltak annak reményében, hogy ha jó szelet kapnak nyugat felé, talán beleütköznek egy felfedezésre váró földrészbe, vagy legalább Keszthelybe. Később a XVIII-XIX. században, részben e forrásoknak köszönhette Füred a felvirágzását. Akkoriban a vendégek elsősorban nem a Balatonban fürödtek, hanem fürdőházakban, de annál is szívesebben sétálgattak és iszogattak. A vízivás ugyanis nem zilálta szét a frizurát, nem barnította le az elegáns porcelánbőrt, tehát a hölgyek teljes pompájukban mutogathatták magukat a későbbi Tagore sétányon napernyőik árnyékában, és titkos jelzéseket adhattak legyezőikkel az ifjaknak. Eötvös Károly szerint „aki balatonfüredi fürdőn, badacsonyi és somlyai szüreten meg nem találta szíve mását: hiába ment az aztán a lorettói vagy az öreg máriacelli szűzanyához.”

Persze akadtak olyanok, akik nem ismerkedni mentek Füredre, hanem pihenni és gyógyulni. Ilyen volt Jókai Mór, akit sógora, dr. Huray István füredi fürdőorvos beszélt rá arra, hogy használja ki a hely gyógyító hatásait. A savanyúvíz és a balatoni szél aztán tényleg sikeresen kisöpörte az íróból a hörghurutot. Jókai szerintem kiváló ingatlan-befektető lett volna, elsőként érzett rá a Svábhegyre, Balatonfüreden pedig az egyik legjobb fekvésű telket vette meg.

„A savanyúvíz azon víz, melynek éles s bögdöső íze vagyon, közönséges hideg, és a belső nyavajáknak gyógyítására szolgál” írta La Langue János 1783-ban. A gyógyító hatásról Cholnoky azt mondja, hogy „mesterségesen nem lehet gyógyítóhatású szénsavas vizet előállítani (…) gyógyító hatása csak az aprógyöngyös, természetes szénsavas vizeknek van, hogy miért, azt nem tudjuk. De így van, a tapasztalat mutatja.”

És hogy mire is jó pontosan? „Mind azon betegségekben javalva van ezen gyógyvíz, melyekben főfeladatunk az erősítés, az életmunkásság fölmagasztalása, összekötve a pangások, dugulások stb. szelíd föloldozásával… (Török József, 1848.)
Török doktor különösen ajánlja a sápkórban, nyálkafolyásokban, női terméketlenségben és férfiúi tehetetlenségben szenvedőknek, de szélhűdések után is ajánlatos benyakalni néhány pohárral, ha még életben vagyunk. Persze mindenre ez a gyógyszer sem jó, a kockázatok és mellékhatások tekintetében kérdezze meg gasztrobloggerét! És ha megkérdez, szívesen idézem a korabeli szakemberek véleményét, mely szerint ellenjavallják a füredi gyógyvizeket általános vérbőségben, torlódásokban, gutaütésben szenvedőknek, ne igyák kik sorvasztó lázakban, bujasenyvben, vagy kiváltképp „nemes életművek elfajulásai s elgyengülései”-ben sorvadnak.
Hogy én is hozzátegyek a tudományhoz, furcsa kémiai ellentmondást fedeztem fel: aki ebből a magas vastartalmú vízből rendszeren iszik, az valahogy mégis később kezd el belülről rozsdásodni. A fene érti ezt.

Szerencsére a balatoni kerékpárút több helyen is érinti a forrásokat, így Csopaktól Tihanyig nemigen kell üdítőitalra költeni. Nekem a hajógyári a legkedvesebb (Berzsenyi-kút), talán azért, mert szeretem Berzsenyit és mert ott bronzpontyok köpik a vizet. A költő a „Füredi kúthoz” című versében köszöni meg a gyógyulást: „Így adta vissza életadó ered, / Oh, kútfő, nekem az életet és reményt”.

Ajánlom, hogy aki az északi parton jár, mindig tartson néhány üres üveget a csomagtartójában vagy a hátizsákjában és tankoljon fel valamelyik kútnál ebből a nedűből. Gyorsan, míg valami ásványvíz-befektető el nem zárja az évszázados csapokat! Vagy amíg ki nem tör rajta a bujasenyv.

Irodalom:
Cholnoky Jenő: Balaton – Bp.: Franklin, 1936.
Eötvös Károly: Balatoni utazás – Bp., 1900.
Zákonyi Ferenc: Balatonfüred. Adalékok Balatonfüred történetéhez a kezdetektől 1945-ig – Veszprém, 1988.


Sült szalonna pince módra, savanyúvízzel

A borospince előtt tüzet rakunk. Nyársra tűzve megsütjük a szalonnát, hagymát, kolbászt. A lecsöpögő zsírt balatonalmádi kenyérre gyűjtjük. Sütés és evés közben pincehideg savanyúvizet iszunk, kombinálhatjuk csopaki rizlinggel is: ihatjuk a vízivás előtt, után, közben, vagy helyette.
Hátradőlünk és irigyeljük a délieket, mert ha ők szintén szalonnát sütnek, közben gyönyörködni tudnak a fenekünk alatt elterülő hegyekben is.

Piaci fronton

Pedig bemondta a tévé, hogy vigyázat, melegfront jön, meg hőségriadó. Talán azért nem jutott el hozzám a hír, mert a készülékünk hangerő-szabályozója (is) elromlott, így gyanútlanul indultam el szombaton reggel a piacra. Azt hittem, ez is csak egy szokásos hétvégi zöldségvadászat lesz. De nem az lett.

A padlizsános kofa magából kikelve panaszkodott nekem, hogy amikor vevők elmennek a standja előtt, belecsipkednek a szilva-halomba, és mennek tovább. „Mit képzelnek?! Én sem csipkedem meg őket!”
Egy sima napon csak hallgattam volna, de ahogy Toldinak a veszély, nekem a melegfront hozza meg a bátorságomat: „Ne haragudjon már rájuk, de értse meg, nagyon bizalmatlanok, az idén még én is csak éretlen szilvát kaptam ezen a piacon!” Erre ő: „de legalább köszönnének és kérdeznék meg, hogy megkóstolhatják-e?” Na, ebben egyetértettünk.

Ezt a témát ugyan így előadta a barackos hölgy is, ő a nyomkodást kifogásolta, mert „aztán ott marad kérem szépen az ujjuk nyoma, azt meg már a kutya sem veszi meg!”
Mellette árult a középkorú nő, akitől rendszeresen vásárolok, ő viszont nem szólt egy szót sem, csak rámkacsintott és ujjaival kettétört egy ceruzababot. Olyan meggyőzően pattanós hangja volt, hogy azonnal otthagytam a nyomkodós témát és furakodtam, hogy vehessek belőle 1 kg-ot. A hentesnél egy nő három kiló csontot kért, erre a bajuszos hentes incselkedve visszakérdezett, hogy „Csak?” - „Megölöööööm…” sziszegte vissza a vevő. Közben a kolléga, akitől kértem, hogy csontozza ki a karajomat, hosszas előadásba kezdett arról, hogy miként kell őrizni a csontot, míg elérkezik a csontleves ideje. Nem akarok nagyképűnek látszani, de ez információ nekem a spanyolviasz nóvumértékével volt egyenlő.
A virágos néni pontos földhivatali kimutatást adott elő arról, hogy hol és hány m²-es kertje van, melyikkel mi a probléma, ki, hol nem segít neki kapálni.

A melegnek tulajdonítottam azt is, hogy ilyen kiírást láttam a szilvakupacok tetején: „szájérett”. Meg hogy „Stanley-besztercei isteni”. Itthon utána lapoztam a Brehmben, de ilyen állat nincs. Arra sem emlékszem, hogy a Beszterce ostromában Stanley gróf nevű szereplő feltűnt volna valamelyik fejezetben. Növény viszont van, azt írják a könyvek, de csak simán „Stanley szilva”. Szájérett – ilyet sem találtam, pedig bőszen kerestem a szájceruza és a szajha szavak között. Lehunytam hát a szemem, hogy ne is lássam a táblákat, és hogy visszaképzeljem magam az augusztusi szatmári tájba, ahol biciklizés közben le-lehúztam a fejemet, nehogy a gyümölcsökből egyet is leverjek, és láttam, ahogy a szilvafák roskadozó ágait favillával támasztják alá. Egyszerű kék szilva él ott, belül mézédes, a magja kifordul, nem kell a húsról lerágicsálni. Nem szedik le éretlenül, nem adnak neki hangzatos nevet. Magáért beszél az íze.

A piacról hazafelé az egyik kereszteződésben még leordított egy BMW-s, de azt hiszem ez független jelenség a melegfronttól.

Ceruzabab csőben sütve

A babot megmostam, a végeit lecsipkedtem. Kevés olívaolajon és vízben megpároltam, némi fokhagymával. Tűzálló edénybe öntöttem. Besamel-mártást készítettem, csak egy tojással, szerecsendióval. Ráöntöttem a babra, majd bacon csíkokat fektettem a tetejére. Sütőben addig sütöttem, míg a szalonnák szép pirosak nem lettek.