Hogyan neveljünk ínyenceket és tudatos vásárlókat?

Egy zeneiskola folyosóján rögzítettem az alábbiakat. Két 12 év körüli kislány beszélgetett mellettem.

- Az én anyukám főz a legfinomabban, bár a nagyi húslevese jobb az övénél. De majd ezt is biztosan megtanulja.
- Azt nálunk is mindenki szereti. A nagymamám cérnás tésztát gyúr bele.
- Az anyu néha érdekes dolgokat főz, pl. mézes csirkét. Ez furcsán hangzik, de nagyon finom ám!
- Az enyém csak egyszerű kajákat szokott csinálni, pl. palacsintát, de az
i-s-t-e-n-i!!!!! - és a kislány rebegő szemhéjakkal nézett fel az Isten vélt lakhelyének irányába.

Ekkor sajnos egy komplett zenekar vonult át a folyosón, így hiába füleltem. Később így folytatódott a párbeszéd:

- Jaj, tudom! Mondtam az apunak is, hogy ne vegye meg, mert nem jó ízű! Az öcsi is csak beleharapott és ott hagyta.
- Pedig nagyon reklámozzák. De akkor is rossz.
- Igen. Nálunk a sulibüfében lehetett is kapni, de én soha nem vettem. Pedig klassz matrica is volt benne, de hát nem jó és kész.
- A másik sokkal jobb. Bár annak nincs ilyen csomagolása.
- Szerintem is.

Tehát, hogyan neveljünk ínyenceket és tudatos vásárlókat? Egyszerűen, csak főzzünk nekik! Nagyi húslevesét cérnametélttel, mézes csirkét, isteni palacsintát. Aztán a folyamat már megy magától.

Ti meg reszkessetek, matricás cukrosmultik!

Az a bizonyos szőlős metélt

széttúrva...

Ez az a bizonyos, amit az „Ünnepi étrendek” című szakácsfüzetkében találtam még áprilisban, és megígértem magamnak, hogy ha eljön a szóló szőlő-időszak, meg fogom főzni. Most hogy megint kezembe vettem ezt a kis propaganda-szakácskönyvet, ismét jót derültem rajta.

Az étel úgy áll össze, hogy szélesmetéltet kell kifőzni, boros tojáshabot készíteni, majd szőlőszemekkel együtt beleforgatni a tésztát a habba és megsütni. Kellemes citromos, borsodós hangulata van.

Sok alapszakácskönyv jegyzi, főleg a régi magyarok. Általában ugyanezt a stílust viszik valamennyien, de Pető Gyula „Ételkészítési ismeretek” című tankönyve az átlagostól eltérő receptet ír. Ott ugyanis tejfölös hígítás van a bor helyett. Úgy gondoltam, ha szőlő, legyen kövér, vagyis borral megtámogatott. Így teljes az ősz.
Ha költő lennék, ódát írnék a széles szőlős metélthez!

Szőlős metélt

2 dl bort + 0,5 dl vizet felforraltam kevés fahéjjal, szegfűszeggel, fél citrom reszelt héjával és levével. Amikor már eleget bugyogott, lezártam hogy legyen ideje kihűlni.

Kb. 30 dkg szélesmetéltet vásároltam, de ígérem hogy legközelebb magam gyúrom! Beledobtam a forró vízbe és nekiláttam a tojáshabnak: 3 tojássárgáját kikevertem 7 dkg porcukorral, 3 dkg liszttel és fél deci vízzel. A tojások fehérjét kemény habbá vertem 7 dkg porcukorral. A kihűlt bort beleszűrtem a tojássárgás masszába, majd hozzákevertem a habot. A kb. 70 dkg szőlőt megmostam, leszemeztem, lecsöpögtettem és a masszába kevertem, majd a megfőtt és vajjal összekevert tésztát is beleforgattam. (A vaj csak azért kellett, hogy ne ragadjon össze, amíg várakozik.)

Kivajazott tűzálló tálba simítottam és megsütöttem. A receptek azt mondják, hogy pirítsuk meg, de én inkább lefedve sütöttem, hogy ne száradjon ki a tészta. Csak az utolsó 8 percre vettem le a tetőt az edényről.

Kóstoló a múlt hétről

Múlt szerdán a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum népes előadótermében ültem, és egy érdekes előadást hallgattam. Biztos voltam abban, hogy rajtam kívül rejtőzködik ott még számos álruhás gasztroblogger, akik majd hírt adnak a hallottakról. Most hogy egy hét eltelt, látom, magamra kell vállalnom a krónikás szerepét. Nem baj, szívesen teszem. Annál is inkább mert a könyv, amire szeretném felhívni a figyelmet, hamarosan harmadik magyarországi kiadását fogja megérni. Címe: Kóstoló a múltból. Az előadó pedig maga az író, Körner András volt.

Most illene azt írnom, hogy ő egy építész, aki nem utolsó sorban hobbiszakács is, de inkább ezt írom: elsősorban hobbiszakács, kultúrtörténet- és szakácskönyvíró, családtörténész, illusztrátor és feltételezem, hogy tiszteletbeli levéltáros és könyvtáros is. Mellesleg az Egyesült Államokban élő építész.

A könyv egy XIX. századi mosoni zsidó gabonakereskedő család életét mutatja be, a háziasszony Riza néni konyháján keresztül. Ő az író dédnagymamája volt, aki 1869-ben 19 évesen jegyezte le a recepteket, valószínűleg a saját édesanyja útmutatása alapján. Körner András pedig összefésülte a fennmaradt dokumentumokat a leszármazottak visszaemlékezéseivel, a recepteket átdolgozta a mai kor ínyére, és helyes illusztrációkat is készített hozzájuk. Engem különösen meghat, hogy az egyes receptek mellé lerajzolta az ételek képét. Erre lehet, hogy én is ráállok, mert amióta a blogot írom, rájöttem, hogy az ételfotózásnál kevés nehezebb dolog van a világon. Ja, hogy nem tudok rajzolni?... Persze számos zsidó szakácskönyv létezik, nem is ezért különleges ez a könyv, hanem azért, mert jó példa arra, hogy a történelemhez nem csak háborúk és békeszerződések tapadnak, hanem kindlik és flódnik is – utóbbiak amúgy is jobban ragadnak. Riza néni háztartásának leírása és receptjei történelmi forrásként mutatják be egy zsidó középosztálybeli család mindennapjait.

A könyv eredetileg angolul jelent meg, később fordították le magyarra és adta ki a Vince kiadó. Az én példányomat már olyanok is elolvasták, akik nem főznek, és még soha nem vettek kézbe szakácskönyvet. És még egy kultúrtörténeti ínyencség könyvszeretőknek: az utolsó lapon feltüntetik a tipográfiai stílust, és megemlékeznek Misztótfalusi Kis Miklósról. (Piros pont!)

Az előadás után kóstoló volt a jelenben. Én a sóletbe, a zsidó tojásba ( = lengyel tojás) és a mákos tetejű kalácsba kóstoltam bele. A flódnit csak megszemléltem, és belehallgattam a közönség vitájába, amely arról szólt, hogy vajon ehető-e így háromrétegűen, vagy csak akkor, ha négyrétegű?

Őszi - rózsa - cukor - szilva

Lilahangya beültette a hangyát a fülembe azzal az ötlettel, hogy a szilvát rózsavízzel keresztezte, keresztelte. Azért is foglalkoztatott ez az eljárás, mert az egyik kollégám nemrég tért haza a görög „Kos” szigetéről, kezében egy üveg rózsa ízű cukorkával. Ezt szopogatjuk azóta is a kollégákkal, persze úgy, hogy valaki mindig telefonképes legyen. Ahányszor bekapok egy ilyen selymes testű párnacukrot, mindig mellbe vág az az erőteljes kép, hogy éppen most haraptam rá egy bolgár rózsaolajos fiolára. Egyébiránt a leheletet is kiválóan frissíti, és nem csodálkoznék azon sem, ha kiderülne, hogy afrodiziákummal van dolgunk.

Amióta a történelem viharai kitekerték őseim kezéből az utolsó hét szilvafát is, saját lábúlag kell szilva után koslatnom a piacon. Hiába, mára már csak a név maradt, s magozáskor a magány. Magad uram, ha szolgád nincs!

A gyümölcsöt még nyersen megöntöztem rózsavízzel, megszórtam kevés fahéjjal és cukorral, majd állni hagytam. Két óra múlva feltettem a tűzre, és kb. 1 órán át rotyogtattam. Finom virág- és gyümölcsillat lebegte be a konyhát. A vége felé még löttyintettem bele egy kis rózsát, hogy erőteljesebb legyen, majd zselésítővel javítottam az állagán, aztán üvegekbe töltöttem.

Nagyon izgalmas dzsemféleség keletkezett. (Róla nem készítettem fotót, mert látványa nem versenghet ezekkel.) Semleges fonott kaláccsal különösen hangsúlyosnak mutatkozott. Vittem a munkahelyemre is belőle, azóta felváltva szopogatják a cukorral.
Kik a virágot szeretik, rossz kollégák nem lehetnek!

Kevés is, savanyú is, de a mienk!

Bocsánatot kérek a bortermelőktől, de ezt a poharat találtam a legméltóbbnak arra, hogy bemutassa a poszt tárgyát, a balatonfüredi savanyúvizet. És amint a fotón látszik, a Napfénynek is nagyon tetszett. Cholnoky Jenő pedig remek képaláírást adott nekem a múlt század elejéről:

„Érdekes, hogy a mesterségesen szénsavval telített vízből a szénsavgáz mindig nagy gyöngyökben válik ki, mint pl. a szódavízből vagy a kristályvízből. A természetes szénsavas vizekből a szénsavgáz mindig csak igen apró gyöngyökben szabadul ki.”
A jó pezsgő is arról ismerszik meg, hogy kicsi benne a buborék – teszem hozzá.

Ahogy a természetes forrásvizek, ez a víz is máshogy viselkedik, mint a boltokban kapható ásványvizek. Nem vetették alá mindenféle eljárásnak, így bizony képes megbuggyanni, vagy megfesteni a műanyag flaskát, ha sokáig áll benne. Gondolom, ha belenéznék egy nagyítóval, valóságos kis állatkert integetne vissza belőle. A többi, boltban kapható rokonai már nem is hallgatnak a H2O-ra, pedig palackozás előtt még ők is voltak valakik. Elég, ha a Káli-medencében utazva, megfáradt torkunkat a nem mondom meg melyik forráshoz hajtjuk a gyár mellett, és máris érezhetjük a víz eredeti zamatát.


Mielőtt a gyógyhatásra rátérek, nem ússzák meg olvasóim a történeti hátteret:
Puritán életet éltek az őskorban a fürediek. A férfiak vadásztak a szőlőhegyen, halásztak a Pelsoban, az asszonyok gyűjtögettek és hordták haza a forrásokból a savanyúvizet. A vakmerő ifjak eközben hajókat ácsoltak annak reményében, hogy ha jó szelet kapnak nyugat felé, talán beleütköznek egy felfedezésre váró földrészbe, vagy legalább Keszthelybe. Később a XVIII-XIX. században, részben e forrásoknak köszönhette Füred a felvirágzását. Akkoriban a vendégek elsősorban nem a Balatonban fürödtek, hanem fürdőházakban, de annál is szívesebben sétálgattak és iszogattak. A vízivás ugyanis nem zilálta szét a frizurát, nem barnította le az elegáns porcelánbőrt, tehát a hölgyek teljes pompájukban mutogathatták magukat a későbbi Tagore sétányon napernyőik árnyékában, és titkos jelzéseket adhattak legyezőikkel az ifjaknak. Eötvös Károly szerint „aki balatonfüredi fürdőn, badacsonyi és somlyai szüreten meg nem találta szíve mását: hiába ment az aztán a lorettói vagy az öreg máriacelli szűzanyához.”

Persze akadtak olyanok, akik nem ismerkedni mentek Füredre, hanem pihenni és gyógyulni. Ilyen volt Jókai Mór, akit sógora, dr. Huray István füredi fürdőorvos beszélt rá arra, hogy használja ki a hely gyógyító hatásait. A savanyúvíz és a balatoni szél aztán tényleg sikeresen kisöpörte az íróból a hörghurutot. Jókai szerintem kiváló ingatlan-befektető lett volna, elsőként érzett rá a Svábhegyre, Balatonfüreden pedig az egyik legjobb fekvésű telket vette meg.

„A savanyúvíz azon víz, melynek éles s bögdöső íze vagyon, közönséges hideg, és a belső nyavajáknak gyógyítására szolgál” írta La Langue János 1783-ban. A gyógyító hatásról Cholnoky azt mondja, hogy „mesterségesen nem lehet gyógyítóhatású szénsavas vizet előállítani (…) gyógyító hatása csak az aprógyöngyös, természetes szénsavas vizeknek van, hogy miért, azt nem tudjuk. De így van, a tapasztalat mutatja.”

És hogy mire is jó pontosan? „Mind azon betegségekben javalva van ezen gyógyvíz, melyekben főfeladatunk az erősítés, az életmunkásság fölmagasztalása, összekötve a pangások, dugulások stb. szelíd föloldozásával… (Török József, 1848.)
Török doktor különösen ajánlja a sápkórban, nyálkafolyásokban, női terméketlenségben és férfiúi tehetetlenségben szenvedőknek, de szélhűdések után is ajánlatos benyakalni néhány pohárral, ha még életben vagyunk. Persze mindenre ez a gyógyszer sem jó, a kockázatok és mellékhatások tekintetében kérdezze meg gasztrobloggerét! És ha megkérdez, szívesen idézem a korabeli szakemberek véleményét, mely szerint ellenjavallják a füredi gyógyvizeket általános vérbőségben, torlódásokban, gutaütésben szenvedőknek, ne igyák kik sorvasztó lázakban, bujasenyvben, vagy kiváltképp „nemes életművek elfajulásai s elgyengülései”-ben sorvadnak.
Hogy én is hozzátegyek a tudományhoz, furcsa kémiai ellentmondást fedeztem fel: aki ebből a magas vastartalmú vízből rendszeren iszik, az valahogy mégis később kezd el belülről rozsdásodni. A fene érti ezt.

Szerencsére a balatoni kerékpárút több helyen is érinti a forrásokat, így Csopaktól Tihanyig nemigen kell üdítőitalra költeni. Nekem a hajógyári a legkedvesebb (Berzsenyi-kút), talán azért, mert szeretem Berzsenyit és mert ott bronzpontyok köpik a vizet. A költő a „Füredi kúthoz” című versében köszöni meg a gyógyulást: „Így adta vissza életadó ered, / Oh, kútfő, nekem az életet és reményt”.

Ajánlom, hogy aki az északi parton jár, mindig tartson néhány üres üveget a csomagtartójában vagy a hátizsákjában és tankoljon fel valamelyik kútnál ebből a nedűből. Gyorsan, míg valami ásványvíz-befektető el nem zárja az évszázados csapokat! Vagy amíg ki nem tör rajta a bujasenyv.

Irodalom:
Cholnoky Jenő: Balaton – Bp.: Franklin, 1936.
Eötvös Károly: Balatoni utazás – Bp., 1900.
Zákonyi Ferenc: Balatonfüred. Adalékok Balatonfüred történetéhez a kezdetektől 1945-ig – Veszprém, 1988.


Sült szalonna pince módra, savanyúvízzel

A borospince előtt tüzet rakunk. Nyársra tűzve megsütjük a szalonnát, hagymát, kolbászt. A lecsöpögő zsírt balatonalmádi kenyérre gyűjtjük. Sütés és evés közben pincehideg savanyúvizet iszunk, kombinálhatjuk csopaki rizlinggel is: ihatjuk a vízivás előtt, után, közben, vagy helyette.
Hátradőlünk és irigyeljük a délieket, mert ha ők szintén szalonnát sütnek, közben gyönyörködni tudnak a fenekünk alatt elterülő hegyekben is.

Piaci fronton

Pedig bemondta a tévé, hogy vigyázat, melegfront jön, meg hőségriadó. Talán azért nem jutott el hozzám a hír, mert a készülékünk hangerő-szabályozója (is) elromlott, így gyanútlanul indultam el szombaton reggel a piacra. Azt hittem, ez is csak egy szokásos hétvégi zöldségvadászat lesz. De nem az lett.

A padlizsános kofa magából kikelve panaszkodott nekem, hogy amikor vevők elmennek a standja előtt, belecsipkednek a szilva-halomba, és mennek tovább. „Mit képzelnek?! Én sem csipkedem meg őket!”
Egy sima napon csak hallgattam volna, de ahogy Toldinak a veszély, nekem a melegfront hozza meg a bátorságomat: „Ne haragudjon már rájuk, de értse meg, nagyon bizalmatlanok, az idén még én is csak éretlen szilvát kaptam ezen a piacon!” Erre ő: „de legalább köszönnének és kérdeznék meg, hogy megkóstolhatják-e?” Na, ebben egyetértettünk.

Ezt a témát ugyan így előadta a barackos hölgy is, ő a nyomkodást kifogásolta, mert „aztán ott marad kérem szépen az ujjuk nyoma, azt meg már a kutya sem veszi meg!”
Mellette árult a középkorú nő, akitől rendszeresen vásárolok, ő viszont nem szólt egy szót sem, csak rámkacsintott és ujjaival kettétört egy ceruzababot. Olyan meggyőzően pattanós hangja volt, hogy azonnal otthagytam a nyomkodós témát és furakodtam, hogy vehessek belőle 1 kg-ot. A hentesnél egy nő három kiló csontot kért, erre a bajuszos hentes incselkedve visszakérdezett, hogy „Csak?” - „Megölöööööm…” sziszegte vissza a vevő. Közben a kolléga, akitől kértem, hogy csontozza ki a karajomat, hosszas előadásba kezdett arról, hogy miként kell őrizni a csontot, míg elérkezik a csontleves ideje. Nem akarok nagyképűnek látszani, de ez információ nekem a spanyolviasz nóvumértékével volt egyenlő.
A virágos néni pontos földhivatali kimutatást adott elő arról, hogy hol és hány m²-es kertje van, melyikkel mi a probléma, ki, hol nem segít neki kapálni.

A melegnek tulajdonítottam azt is, hogy ilyen kiírást láttam a szilvakupacok tetején: „szájérett”. Meg hogy „Stanley-besztercei isteni”. Itthon utána lapoztam a Brehmben, de ilyen állat nincs. Arra sem emlékszem, hogy a Beszterce ostromában Stanley gróf nevű szereplő feltűnt volna valamelyik fejezetben. Növény viszont van, azt írják a könyvek, de csak simán „Stanley szilva”. Szájérett – ilyet sem találtam, pedig bőszen kerestem a szájceruza és a szajha szavak között. Lehunytam hát a szemem, hogy ne is lássam a táblákat, és hogy visszaképzeljem magam az augusztusi szatmári tájba, ahol biciklizés közben le-lehúztam a fejemet, nehogy a gyümölcsökből egyet is leverjek, és láttam, ahogy a szilvafák roskadozó ágait favillával támasztják alá. Egyszerű kék szilva él ott, belül mézédes, a magja kifordul, nem kell a húsról lerágicsálni. Nem szedik le éretlenül, nem adnak neki hangzatos nevet. Magáért beszél az íze.

A piacról hazafelé az egyik kereszteződésben még leordított egy BMW-s, de azt hiszem ez független jelenség a melegfronttól.

Ceruzabab csőben sütve

A babot megmostam, a végeit lecsipkedtem. Kevés olívaolajon és vízben megpároltam, némi fokhagymával. Tűzálló edénybe öntöttem. Besamel-mártást készítettem, csak egy tojással, szerecsendióval. Ráöntöttem a babra, majd bacon csíkokat fektettem a tetejére. Sütőben addig sütöttem, míg a szalonnák szép pirosak nem lettek.

Párolt füstölt makréla, natúr macska

Isten nem bottal, hanem macskával veri a hobbiszakácsot. Méghozzá olyannal, akit a sütés kiemelten érdekel. A főzéshez bezzeg oda sem szagol. Nem kétséges, hogy egy néhai híres cukrász született újjá a kicsi Findusz testében. Nehéz úgy alkotni, hogy az árgus macskaszemek minden mozdulatot figyelnek, s látszik, hogy határozott vélemény formálódik ott a bajuszok mögött. Rendületlenül ül, szeme sem rebben a robotgép zajára, fejét oldalra billentve követi a sodrófa mozgását, s ha elfárad, fejét kutyamódra, a konyhapult szélére támasztja. Bőr orrocskája erőteljesen pumpál, valahányszor egy újabb hozzávalót veszek elő.

Kérdezem a felsőbbrendűségi érzéssel megvert kutyatartóktól: melyik eb képes megkülönböztetni a sütést a főzéstől?!

És honnan a cukrászpalánta? A nagy jólét és a tintahal termékenységet elősegítő hatásának köszönhetően szaporodni kezdtek védenceim, így húsvét óta már egy külön-bejáratú tarka cica is tartozik a házhoz. (a névadó története alapmű. Ld. itt!)
Időközben a „Schrödinger macskája” is jobb sorsra lett érdemes. Kigömbölyödött, jellegzetes öregnéni-kölni illata és öntudata lett. Hiába kínálgatom, arisztokratikusan elnéz a tányér felett, meg sem szagolja az ételt, mert kérem szépen, nem szorul ő rá semmiféle könyöradományra, neki már tisztességes állandó lakhatása van, megbecsült polgára lett a környéknek, még szavazati joga is van a cicatanácsban. Sőt, mi több, ő ott a hajléktalanügyi bizottság elnöke. De azért a régi barátokat nem veti meg, naponta jön, benéz, tartja a kapcsolatot, kegyesen enged egy kis simogatást. Ki tudja, mit hoz a tél, hol lyukasztja ki majd a fagy a szociális hálót…

Arccal a konyha felé

A mi jószágaink őse bizonyára a vasmacska volt. Az evolúció során a Pannon tenger hátrahúzódott, magával sodorva a beléjefúlt mamutokat, de a kiszáradt tengerfenéken ott vergődött néhány rozsdás macskaős, akiknek génállománya máig hordozza a halak és a tenger gyümölcseinek szeretetét.
Cicával az ölemben üldögélek a teraszon és együtt képzeljük el, milyen lehetett, amikor itt a kert végében hullámzott a tenger, és kicsit nyugatabbra, kb. a fertőrákosi kőfejtő környékén lehetett a legkitűnőbb kagylótenyészet. (Bizony, láttam a mészkőnyomatukat!)

No, elég a múltba révedésből, a teraszról vissza a konyhába! Semmiféle macskajás cég nem tud olyan finom konzervet előállítani, ami felérne az általam grillezett és a barátok által gondosan leszopogatott halkoponyával és halgerinccel, amit a minap a szemeteskukából csent ki a cicakommandó. Futottak vele, hátra sem néztek, pedig mögöttük loholva győzködtem őket, hogy hagyjátok a fenébe, nincs azon már semmi, de az esti orosz makréla gyönyörű óarany bőrét majd megkaphatjátok!
Később, mikor befektettem a makrélát a gépbe, a keselyűvel keresztezett macsekok leültek a gőzpároló képernyőszerű ablaka elé, és tényleg nem találok jobb kifejezést, minthogy „néztek mint a moziban!”

A füstölt makrélát azért párolom meg, hogy a nedvesség visszaadja a hús puhaságát. Kb. 15 percig, ennyi elég is neki. Télen tormamártást is készítek mellé, nyáron jó a szokásos ecetes torma is. Vagy a mustár. Vagy a lilahagyma. Vagy csak úgy simán. Reggelire, rozskennyérel…
A halat kimérve, egy bizonyos orosz ételeket forgalmazó hálózatnál veszem, nem árulom el a nevét, de irodalomszeretők gondoljanak csak Anatolij Ribakov híres regényére „Az …gyermekei” (vízszintes, öt betű!). A boltban mindig vetek egy pillantást a kaviárokra is, és erről eszembe jut, hogy lottózni kellene, át is megyek a szomszédos üzlethelyiségbe.

Játékűző túrófánk - VKF! XVIII.

Nagy nyomás nehezedett rám a hétvégén, hiszen két pályázatnak is meg kellett felelnem. Az egyik a VKF aktuális túrós fordulója volt. A másik, hogy a nálunk játszó kissrácok beüzentek a konyhába: olyan ebédet főzzek nekik, amiért érdemes felfüggeszteni a játékot!
Tehát valamilyen édesség kell a kölyköknek – fordítottam le az üzenetet.

Horváth Ilona 13. kiadásához fordultam segítségért, az ő túrófánkját onnan ismerem évek óta. A recept most is bevált, komoly konkurenciát jelentett a "játéknak".
Persze azért is, mert megfelelő minőségű (azaz saját) lekvár-körítéssel adtam asztalra.


Túrófánk

Fél kg. tehéntúrót áttörünk burgonyanyomón, hozzáadjuk 3 tojás sárgáját, 5 dkg lisztet és 5 dkg zsemlemorzsát. A fehérjéket kevés sóval felverjük és a túrós masszához adjuk. Vizes kézzel hengereket formázunk belőle, és zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő olajban kisütjük, óvatosan, hogy egyenletes süljön.

Campania messze van

Néha hagyom magam eltéríteni a mostanság divatos olasz konyha irányába, és az utánozhatatlan magyar paradicsomokat összeházasítom a magyar módon utánozott mozzarellával.

Pedig van ám néhány személyes bivalyismerősöm, de ők a nyári melegben a Hortobágy folyóban hűsölnek, ki sem dugják az orrukat belőle. Helyesbítek: néha csak az orrukat dugják ki belőle. Valamilyen ősi családi vita miatt nem tartják a kapcsolatot campaniai rokonaikkal, így akárhogyan is győzködöm őket, a mozzarrella-gyártásról hallani sem akarnak.
Mindig azt mondják, maradjak csak a magyar paradicsomsalátánál, ami állítólag olyannyira jól esik az embernek, főleg ha másnapos és egy kicsit már összeesett. Mármint a saláta.

Paradicsomsaláta

A finom, érett paradicsomokat cikkekre vágom és beleteszem a hagyományos ecetes, sós, cukros lébe. Vékonyra szeletelt lilahagymát, és apróra vágott petrezselymet is szórok bele. Kevéske olajjal meglocsolom, még jobb ha az olaj tökmagból van. Olajjal a fotón is jobban mutat a salátalé.
A nagykönyvek szerint meg kellene hámozni a paradicsomot, de az öregek mindig mindenre azt mondják, hogy a héjában van a vitamin…

A nem campaniai kompánia törzshelye

Egy ismerős

„Sziget” kerthelyiség

Verne Gyulától (született Jules Verne) tudja mindenki, hogy mi a teendő hajótörés és lakatlan szigetre kerülés esetén.

1., ha a hullámzás végre kitesz minket a homokos partra, kászálódjunk fel, köhögjük fel a lenyelt sós vizet és nézzünk körül
2., vizsgáljuk meg társainkat, találunk-e túlélőt közöttük? Ha nem, rejtélyesen zárjuk le a fejezet utolsó bekezdését, filmváltozat esetén reménytelenül nézzünk a kamerába. (az ilyenkor erkölcsileg elfogadható hullarablást hagyhatjuk másnapra is).
3., haladéktalanul keressünk édesvizet! A forrást valószínűleg korábban partra vetett sorstársaink csontvázai és koponyái szegélyezik majd, de ettől még a hűs víz ugyan olyan jól fog esni.
4., próbáljuk megállapítani, hogy ahova vetődtünk, az vajon sziget vagy kontinens? Ha az utóbbi, akkor induljunk el a legközelebbi város felé, lehetőleg pontosan szemben a felénk igyekvő mentőcsapatokkal. Ha sziget, akkor nagyon nagy baj van! Ez minimum tíz további, szenvedésekkel teletűzdelt fejezetet jelent a kalandregényben.
5. ha ki van írva a fejünk fölé, hogy „Sziget fesztivál”, akkor persze nincs baj, mert biztosak lehetünk abban, hogy még legalább 59.999 szigetlakó lapul valahol a bokrok mögött és tutira jól fogjuk érezni magunkat egy héten át, leszámítva persze az étkezéseket.

Étellel, itallal partra vetődni nem lehet, az életben maradást a Sziget terményeiből kell megoldani: ezek főleg ilyen-olyan szendvicsek, gyrosok, hamburgerek, továbbá lacikonyhák rágós sült húsokkal és gyanús csirkemellekkel, továbbá megtalálható ott egy nemzetközi konyhákat csúfoló étteremsor is. Az idén mintha több gyümölcs termett volna a Szigeten, méregdrágán persze.

Jómagam többnapi tikkadás után belemerültem egy óriásbográcsos társaság körmös pacaljába, amit azok is megehettek, akik nem szeretik a pacalt, mert az nem nagyon volt benne. De valahogy tényleg ez esett a legjobban a hét során.
Hazaérve kidobtam az összes magyaros szakácskönyvemet, mert kiderült számomra, hogy nem kell annyit szórakozni egy pörkölt elkészítésével, csak bele kell szórni a bográcsba a felkockázott húst, slaggal rá a vizet, műanyag zsákból ráönteni a julienre vágott hagymát, vödörből merőkanállal rámerni az ipari fokhagymakrémet (a marhapörköltbe is!), lapáttal a fűszereket és aztán csak aláadni a gázkakaót. Jó erősen, hogy fröcsögjön szét a füvön. Mindezt fél Európa szeme láttára, nem szolidan a sátor mögött, hanem elől, a sorban állásnál. Remélem, hogy külföldi gasztronómiai szakíró nem volt a nézők között, vagy ha mégis, annyira részeg volt, hogy nem emlékszik semmire.

A lángos itt végre elindulhatott volna a világhírnév felé, mert több etetőhely is próbálkozott vele, de az az öt ember, akikkel beszéltem, felidézték a balatoni írásomat anélkül, hogy olvasták volna: híg tejfölcseppek a combon, hártyás szalvéta, sületlen, elkapkodott lángosok, egynapos gyomorfájás a sok olaj miatt. Azért új élmény is ért: valaki a szemem láttára félbehajtotta a lángosát - megmentendő a maradék tejfölt - és láss csodát a tészta a hajtás mentén lemezesen töredezni kezdett! Elkértem tőle, hogy hazahozhassam a mikroszkópom alá, de nem adta. A Szigeten farkastörvények uralkodnak, a tudomány maradjon csak a fenekén, a kontinensen!

Globalizáció-ellenesek és tudatos vásárlók most ne figyeljenek ide, de engem mindig meghat, hogy a műanyaggal etető multik, akiket egyébként egész évben próbálok elkerülni, itt olyan megejtően jópofán és szellemesen kínálgatják termékeiket, hogy le a kalappal előttük. Látszik, hogy megmozgatták az összes kreatívot a cégnél, hogy kiötöljenek valamit a cucc eladására. A standok, az akciók, a nyereményjátékok, a játszóterek, az arculat mind sok-sok munkát és odafigyelést tükröz. Ennyi jót egyszer egy évben róluk is leírhatok.

Sokéves tapasztalattal a hátam mögött most már belátom, egy útja van annak, hogy a Szigeten finom ételhez jussak: világsztárrá kell válnom. Ha majd fellépek a Nagyszínpadon, a backstage-ben végre vidáman falatozhatok, beéneklés helyett kanalazom majd az ököruszály levest, és amíg megénekeltetem a közönséget, titokban kiemelek egy szelet bélszíncarpacciot a fellépő-ruhám zsebéből és gyorsan bekapom!
Egy dolog tart csak vissza, attól félek, nem elég kalóriadús ott a koszt, mert Iggy Popról tavaly (is) kis híján lecsúszott a gatya.

(étlap: Gourmet-k a homokban.- nol.hu, ld. itt)

Kis balatoni lángos-teszt

Lehetne kis-balatoni is, de oda majd csak ősszel megyek. Remélem, találok ott egy Matula bácsit, aki ért a lángoshoz is.

Addig is - nem elplagizálva Fűszeres Eszter lángos-tesztjét – ezúton olvasóim vállára borulva sírom ki magam, amiért az elmúlt két évben egy darab normális lángost sem ettem az északi parton, Almáditól Keszthelyig bezárólag. Összegyűjtöttem a hibákat, íme:

1. Ettem olyat, aminek a tésztájába egy kristálynyi sót sem tettek. Talán azért, mert tudták, hogy a só nehezíti a kelés folyamatát, hiszen az élesztő a cukrot szereti, vagy azért, mert azt gondolták, majd a tetejére mindenki annyit szór, amennyit akar. Vagy csak puszta figyelmetlenségből? Mindegy, az eredmény: vacak, íztelen lángos.

2. Láttam olyat, hogy miután a sütő kislány kiszaggatta a tésztát, elkezdte csapkodni. Valósággal beledöngölte a gyúródeszkába, a liszt már-már belediffundált a fába. Onnan aztán alig lehetett felkaparni. Szegény lángos félholtan került az olajba, láttam ahogy kétségbeesetten levegő után kapkod, de hiába, sehol sem akadt már egy szemernyi légbuborék sem. Lapos és szíjas lett. Ropinak viszont egészen jó volt! Ha én lennék a turisztikai miniszter, azonnal benyújtanám az országgyűlésnek a „Lángostészta kínzását tiltó” törvényjavaslatot.

3. Éreztem olyat, hogy a tejföl annyira fel volt hígítva, hogy csöpögött a könyökünkön. Aki ezek után még merészelt 1 db. átlátszó lapocskánál több szalvétát kérni, az halál fia lett.

4. Hallottam olyat, hogy van, aki még sajtot rendel a lángosára! Ez hallatlan bátorságra és naivitásra vall! Hiszen a sajtnak látszó tárgy néha olyan, mintha krémsajtot nyomtak volna át krumplinyomón, összekeverve egy kis sűrítő anyaggal. Állítólag növényi sajt is létezik a lángososoknál, de remélem, hogy ez csak a rémhír.

5. Láttam olyat, hogy amikor még nem volt vendég és ráértek, kisütötték, lecsöpögtették a lángost, aztán amikor jött a vevő, bedobták a mikróba a dermedt tésztát…

6. Azt meg bár ne is hallottam volna, amikor két évvel ezelőtt azt mondta nekem az egyik lángosos, hogy ha kérek fokhagymás vízpöttyöt is a lángosomra, az plusz 50 Ft lesz!

Ezek után nem csodálkozom azon, hogy annyi cseh, svéd, angol, olasz, lengyel, és ír turistát láttam Horvátországban. Északi szomszédainknak eszében sincs, hogy az Adriára jövet-menet néhány éjszakát eltöltsenek a Balatonnál. Nem hívogatja őket a lágy, könnyű, kelt tészta fokhagymával körbeölelt illata és a becsületes vendéglátás.

Lángos

Én úgy készítem, hogy kb. 40 dkg liszt + 2 db. főtt áttört burgonya + kevés só + 3 dkg. megfuttatott élesztő + egy ek. olaj + annyi folyadék, amennyit kíván.
És a kelesztés után úgy bánok vele, mint egy drága porcelánnal!!!!!

Ádám almái és az én almás pitéim

Végre valahára sikerült megnéznem az „Ádám almái” című dán filmet. A film a hitről, a jó és a gonosz harcáról (vagyis az önmagunk elleni küzdelemről) szól - mindez egy almás pite sorsába ágyazva. Van a filmben minden, ami a szívszorító szórakozáshoz kell: sorsüldözött pap, terhes alkoholista, esendő bőrfejű, döglött macska, félnótás benzinkútrabló, őrült orvos, kukacos alma stb.

A vetítésről éjjel értem haza, így csak másnap eshettem neki a saját pitém megvalósításának. Finom nyári almából - amit egyébként úgy tudom Éva almának is hívnak - mostanában jól állunk, így ez nem volt gond, nem úgy mint szegény Ádámnak.
A pite jó hidegen is, a filmet pedig melegen ajánlom azoknak, akik a filmművészetben is bírják a kanyarokat meg a sebességet.

Ez itt a film honlapja, amely nem mellesleg közöl egy almáspite-receptet is!)

Almás pite
Ezt azért érdemes elolvasni, mert én nem a reszelős almafeldolgozást alkalmazom, hanem:

Kb. 1 kg almát megpucolok és 3 mm-es szeletekre vágom. Beleteszem egy lábosba, kevéske vizet löttyintek alá, megszórom fahéjjal és ha kell cukorral. Néha citromlével is, de csak ha elégedetlen vagyok az alma zamatával. És MEGPÁROLOM! Igen, nem reszelem, facsargatom stb. Ha már nem nyers de még nem is főtt szét, gyorsan leveszem a tűzről és egy szűrőn lecsöpögtetem.

(Ez a párolós módszer azért jó, mert ha vastagon tesszük bele az almatölteléket, nagyon szépen mutat a felszeleteléskor és nem olyan száraz a gyümölcs, mint amikor reszeljük és kinyomkodjuk a levét.)

A tészta: 40 dkg liszt 20 dkg vajjal, csipet sóval, fél zacskó sütőporral és annyi tejföllel amennyit kíván (ha a tejföl nem megbízható inkább hideg vízzel) összegyúrva. A tészta nagyobbik felét kinyújtom és a kivajazott tepsibe fektetem, megszurkálom villával, majd belesimítok egy-két marék zsemlemorzsát, arra pedig az almás töltéket. Még itt is megszórom fahéjjal, és esetleg darált dióval. A maradék tészta megy a tetejére, azt is megszurkálom és lefestegetem felvert tojással. Lassú tűzön sütöm.