A zsálya és a csirkemáj találkozása a szélesmetélten

A házi fűszerolimpiám dobogóját kénytelen voltam megnagyobbítani, hogy a legfelső fokra a szerecsendió mellé a zsálya is odaférjen. Emellett gondolva a jövőre is, teleültettem zsályával amit lehetett, és mint egy képzett füvész, folyamatosan újabb és újabb fajtákat keresek.
Darált húsokba is egyre inkább ezt teszem, több mártást is megbolondítottam már vele és tudom, hogy belsőségekhez kifejezetten ajánlott. De kellett még az a felejthetetlen benyomás, amit a Pastrami zsályás csirkemájas tagliatelléje jelentett, egy hűvös kora tavaszi napon. A receptet nem tűzték a számla mellé, magam próbálom azóta is kikísérletezni a művet.

A szélesmetéltet – nevezzük csak így – hónapokkal korábban gyúrtam igazi tanyasi tojásból, dobozban szárítottam és teljesen elfeledkeztem róla. E mellé már csak tejszínt és csirkemájat kellett vásárolnom, hiszen a zsálya ott burjánzik a fűszereskertben meg egy cserépben. Nemzetközi szakirodalmi nyomásra néhány levelet olajban megsütöttem, látványnak érdekes volt, de az íze elveszett. A tűzhelyet viszont rendesen összeköpködte.

Zsályás csirkemájas szélesmetélt

A csirkemájat megtisztítottam, kevés olajon átpirítottam, egy gerezd fokhagymával és egy kisebb csokor felaprított zsályalevéllel tovább pároltam fedő alatt. Amikor elkészült enyhén megsóztam. Közben a tésztavizet feltettem.
Leheletnyi olajon pároltam további zsályacsíkokat, felöntöttem tejszínnel és alaposan beforraltam. Megsóztam, kevés citromot facsartam bele.
A kifőtt tésztát beleforgattam a tejszínes mártásba, a tetejére tettem a csirkemáj-darabkákat. Fehérbor mindenképpen kell mellé!
A maradék máj másnap a hűtőben dermedve hihetetlenül intenzív zsálya ízt adott, ezt pirítósra téve reggelire elfogyasztottuk.

Két epres hétvége között

Két epres hétvége között vagyunk, ez az egyik legkellemesebb létállapotja az enni szeretőknek. A fotó-vénások is repdeshetnek, mert élénk piros szín, gyönyörű forma és szikrázó napfény van a hozzávalók között. Utóbbiak számára rossz hír, hogy fényképezőgéppel epret szedni bizony nem lehet. Mert az autóban ugyebár nem hagyhatjuk a gépet, a hátunkról minduntalan előrezuhan bele egyenesen a ládába, nyakba lógatásnál meg objektívvel előre húzza tarkónkat a bokrok felé.

Pedig az megért volna egy fotót, amikor nekivágtunk a felázott eperföldnek, bakancsban, gumicsizmában, helyenként elveszítve a csizmákat, miközben vicces cuppanós hangok kísérték lépteinket. Egy idős hölgy – megfelelő lábbeli és józan ész híján – az eperbokrokon taposva sétált végig, na azt nagyon lefényképeztem volna! Még szerencse hogy idős volt, mert az Isten sem mosná le a fiatalokról hogy már megint milyen bunkó és önző módon viselkednek!

A nedves, helyenként már-már epereszörpös földön az érett eprek lelógatták fejüket, így a csúcsuktól kezdve kezdtek rohadni, ezért nagyon oda kellett figyelni a szedésre. S míg mások otthon vidáman hegedültek, mi szorgos hajolgatással begyűjtöttünk 24 kg-ot.
24 kg??????? Hogy Atyaúristen? Igen, de annyira kiabáltak az eprek hogy engem is vigyél haza, engem is meg engem is, hogy kénytelenek voltunk teleszedni a ládáinkat. De ne féljen senki, amíg minket lát, hiszen mi már most látjuk a hideg telet, amikor csodálatos lesz elővenni az epres üvegcséket. A nyersen lefagyasztott adagokról nem is beszélve, amelyből friss eperturmix készül majd, alaposan megfricskázva a karácsonyt.

"Az eper evolúciója": itt!

Vaníliakrémes epres gofri
A rengeteg nyersen evett; cukrozott; tejszínes eper és eperturmix után következett ez az édesség. Mondhat bárki bármit, a főzött krém a krémek krémje!

Kb. 80 dkg epret megcukroztam, valamint – de ez titok – megöntöztem eperlikőrrel. Így pácolgattam fél napig, többször megkevergetve.

Készítettem egy vaníliás főzött krémet: gőz fölött vertem 4 tojást, kb. 2 dl tejet, 2 dl tejszínt, 2 tk. vaníliaaromát, 2 ek. cukrot és 1 ek. lisztet, amíg be nem sűrűsödött. (Vaníliarúd kikapart belseje jobb lett volna, de nem volt.) Hagytam szobahőmérsékletűre hűlni és közben megsütöttem a gofrikat. (Gofri = 3 tojás, kb. 125 g liszt, 50 g cukor, 1 sütőpor, 2 dl tej, 50 g vaj)
Tálalás: egy gofrit vastagon megkentem a krémmel, rálapátoltam a leszűrt epret, a tésztát félbehajtottam. Megszórtam porcukorral.

Az epres tál alján olyan cukros-alkoholos nedű gyűlt össze, hogy azt úgysem tudom leírni, tehát ennyi a recept.

Ne szólj szám!

Vegye meg bátran, nem fog engem megszólni érte! – mondta a néni a tiszafüredi piacon. Nem értettem a furcsa mondatot, pedig amikor megemeltem a konyhakész nyolc hetes csirkét és éreztem, hogy milyen súlyos, mennyivel sűrűbb a húsa mint ipari versenytársainak és milyen szépen természetesen sárga a bőre, gondolhattam volna, hogy tényleg nem fogom megszólni majd a nénit ezért. Mivel nem tudott visszaadni, megvettem még a 20 db. tojását is. Ehhez nem fűzött kommentárt, nem állította hogy bio, hogy gyönyörű a sárgája, hogy ökológiai gazdálkodásból van, hogy boldogok-e a tyúkok – a tojás az tojás, nincs mit ehhez hozzátenni. (25 Ft/db, csak bosszantásképpen mondom!)

Egyéb viszonylatokban is elaléltam a piactól. Pl. attól hogy egy kis standon is 10-15 féle paprikapalánta kapható, a paradicsomokról pedig hosszas előadássorozatot hallgattam végig. Meglepett, hogy mennyiféle szempont számít a megfelelő fajta kiválasztásánál. Meghatódtam az ismeretlen néni történetén, aki már harmadszorra veszi meg az évi 100 palántát, mert a vihar minduntalan tönkrevágja a kertjét, pedig ő a családi őröltpaprika-felelős, muszáj előteremtenie azt a néhány kilót. A palántaárus harmadszorra már nagyvonalú ajánlattal kedvezett a néninek.

A csirkével nem akartam sokat figurázni, gondoltam ha megsütöm, úgy érződik igazán majd az íze. Újkrumpli gőzben párolva, vajjal és (saját!) petrezselymemmel keverve, sült fokhagymagerezdek és (saját!) kaprommal készült mártás járt még mellé.

A nénit nem szólhatom meg. Becsületes üzletet kötöttünk, a szárnyas már sütéskor is kellemes illatot üzent, nem azt a vészjósló dögszag-utánérzést, amivel egyre gyakrabban találkozom a bolti csirkéknél. Térfogatvesztése normális volt, a húsa omlós és finom, élvezettel szopogattam le minden kis csontját. Magammal is kötök egy üzletet: eztán minden második csirkeevést kihagyok, az így megtakarított pénzt pedig falusi csirkére fogom költeni.
Nem szólhat meg senki ezért!

Süteményművészeti performansz

Éppen hogy csak eltelt egy év és lerúgtuk magunkról a sörkorcsolyákat, máris törhettük a fejünket (meg a diót) azon, hogy mi történjen az idei Arnolfini Művészeti Fesztivál gasztro-szekciójában. Az idei téma a "napló" volt, így a közönség azt a feladatot kapta, hogy olvasgassa e blog lapjain a süteményes részeket és szavazzon, hogy melyiket szeretné megkóstolni. Én pedig a fesztiválra megsütöttem a szavazás eredményét, figyelembe véve a népes vendégsereg létszámát. Persze mindezt megfelelően dokumentálva, azaz naplósítva. A győztes sütemény a zserbó és a mákos kocka lett, harmadik befutó a diós kocka volt.

A hét folyamán már elősütést végeztem, előfotózással, majd időben eljuttattam a fájlokat, hogy azokból papírképek készülhessenek. Betartottam a művészeti vezető utasításait, közeli képeket kért, nagy felbontásban, valamennyi munkafolyamatról. Félbetört élesztő, lisztszitálás, diótörés, tyúkpecsétes tojás, megfáradt sodrófa volt a téma. A fesztivál napjának reggelén még utolsót simítottam a csokibevonón és úgy tűnt, hogy órákig szeleteltem. A tálca egy asztali határidőnapló volt, így a közönség a fogyasztás után olvasgathatta a sütés körül forgó hét eseményeit. Kiolvasás után a tálcát ismét feltöltöttük.

A „süteményköltészeti produkció” alatt jól megfigyelhető volt a szakirodalomban már többször leírt választói magatartás, e szerint a szavazók utólag nem mindig emlékeztek arra, hogy eredetileg mire szavaztak, néhányan rossz néven vették, hogy az ő morzsáikat a demokrácia lesöpörte, viszont eredményhirdetéskor és kóstoláskor jóval többen sorakoztak fel a győztes mellett és tagadták, hogy a vesztesekre szavaztak volna. Tudjuk, hogy ez majd idővel megfordul, de akkor már nem marad egy szem sütemény sem!

Csárdavacsora

Aludni megy már a puszta,
lézeng benne két turista.
Hobbiszakács gyomra kordul
a csárdánál sarkon fordul.

Fordulni ott nagyon nehéz,
mert a Tisza igen merész.
Emelkedett nem egy araszt
Nyalja már a csárdateraszt.

De a blogger nagyot szökell
egy pincért majd fel nem öklel!
Száraz helyre leültetik
Rögvest ételt hoznak neki.

Előétel csalafinta:
hallal töltött palacsinta.
Benne van a resztelt halmáj
Ettől fordul majd a pedál!

Haltepertő, lilahagyma
házilag füstölt a harcsa.
Sokféle a halas leves:
Korhely, sima, filés, vegyes.

Délben épp csak csipegetett
Pásztorételt eszegetett:
Csülkös pacal, slambuc, bárány,
birkapörkölt volt a tálján.

Ó de hol van már az ebéd!
40 kilométer tán csak elég
hogy a kalóriabomba
legyen hatástalanítva?! (vagy nem?...)

A gátőr vizslatva ballag,
(nem Pelikán névre hallgat!)
Buzgárt és átfolyást keres
Közben integetni sem rest.

Bloggerünk - mint állatbarát
Megemeli ennen farát.
Simogat még kutyát, lovat,
eteti a szúnyogokat.

Alvás előtt kitekinte:
s tengert lát ott, teringette!
Még nem törte át a gátot.
Behúzza a hálózsákot.

Előzmények: "Csárdareggeli"

Kardamomos Tarte Tatin - VKF! XXXIV.

Miután egy lepukkant könyvesboltban aránytalanul sok pénzért megvásároltam a „Dishy desserts” című könyvet, ingyen hajították utánam az „Apples: more than 70 inspiring recipes”-t. Boldog voltam, hogy lám, időnként a vevő is jól jár, a könyvkereskedő is boldog volt, hogy felszabadul a raktár és hogy él balek, áll Buda még! Vagyis Pest.
E könyvben szerepel a Tatin nővérek ügyetlenkedéséből született világhírű édesség kardamomos változata. Mint tudjuk, a nővérek elejtették a forró tortát, de hová gurult közben a kardamomos üvegcséjük? Mert a recept címében ott szerepel a fűszer, de a leírásban sehogy sem találom. Három eset lehetséges:

1. az almába kell belekeverni,
2. a tésztába kell belekeverni,
3. nyomdahibás a könyv, ezért kaptam ingyen.
Biztosra akartam menni, kevertem kicsit az almába is, meg a tésztába is, hadd legyenek a fűszerkereskedők és a molnárok is boldogok!

A véletlenek vagy ügyetlenkedések nem csak a gasztronómiában, hanem a tudományos életben is rengeteg felfedezést eredményeztek már. A tudósoknak és chéfeknek azért kell évtizedekig keményen tanulniuk, hogy adott pillanatban felismerjék a piacképes hibát. Remélem egyszer én is képes leszek erre, és akkor plusz egy boldog emberrel számolhatunk.

A torta: nehezen mondtam le a bevett fahéjas almaízesítésről, de tényleg nagyon finom ez a fűszerezés! A kardamom az arab konyha kedvence, márpedig ki tudna náluk többet a szerelemről és a boldogságról? Italajánlat: igazi ínyencek kardamomos kávét igyanak mellé!

Kardamomos Tarte Tatin

8 db. almát 8-8 cikkre vágtam, meglocsoltam fél citrom levével, kevés vajon cukorral megpároltam és karamellizáltam. Alacsony piteformába simítottam, megszórtam egy kávéskanálnyi kardamommal és befedtem egy kinyújtott tésztalappal (220 g liszt, 150 g vaj, 50g cukor, 1 tojás, só, kardamom). Előmelegített sütőben (220 fokos) megsütöttem, majd átborítottam egy lapos tálra.

A receptet Duende nagyon szellemes Vigyázz! Kész! Főzz! versenyére készítettem.

Kuruc konyha

Nemrég Maimoninál előjött a derelye kontra barátfüle tudományos vita, ez engem is alaposan megkavart, mert úgy tudtam a két név ugyanazt az ételt fedi. Ezt erősíti az Értelmező Kéziszótár is, valamint Ínyesmester, aki szerint a barátfüle = lekváros derelye, de elbizonytalanított az a sok hozzászóló, akik szerint a barátfüle krumplis tésztából készül. Tehát igaz a mondás: „ahány ház, annyi szinonima.”

Az ottani kommentemben eldicsekedtem azzal, hogy autentikus helyen ettem szilvalekváros derelyét, a tarpai Malom Csárda vendégeként. Ficzéné Margit néni felvillantotta nekünk a helyi konyhaművészetet és az alábbi menüsort varázsolta elénk:

• tarpai kötött tésztaleves
• gerslis töltött káposzta
• szilvalekváros derelye

Igen, ezt így, egymás után, egy ültő helyünkben! Nem vagyok híve a mennyiségi evésnek, de néha érdemes gyomrunkat tágulása bírni, ha az idő és az alkalom kevés, de a megkóstolni-való sok és finom. Szerencse, hogy ebéd előtt alaposan bejártuk a környéket. Utána meg kénytelenek voltunk még egyszer bejárni, azaz lejárni – az ebédet.

A vendéglátás exkluzív volt, mi pedig igyekeztünk kitenni magunkért, nem nyafogtunk, hogy jajj, nem bírunk ám sokat enni, húúú ebből egy fogás is sok, hanem kanalaztunk és elégedett hümmögésekkel nyeltünk. Bekukkantottam a konyhába, meglestem a levesbetét titkát, összehasonlító kutatásokat végeztem a nyírségi kukoricás káposztával és a gerslis káposztával, de azt elfelejtettem megkérdezni, hogy miként képesek a derelyetésztát olyan vékonyra nyújtani? Amikor a morzsa alá néztem, a leheletvékony tésztaburok alatt áttűnve látszott a szilvalekvár, de nem lyukadt ki, nem folyt ki főzés közben. Bezzeg az én derelyém mindig vastag, egy mentsége van csak: most éppen a phzs-tól kapott szilvalekvár rejtőzik benne, amit álló napig főztek, cukrot soha nem látott, egy valóságos szilvaesszencia!


Még egy megjegyzés: ha egy falu honlapján külön menüpontot tartanak fenn a gasztronómiának, akkor oda már csak puszta szolidalításból is muszáj ellátogatni, nem?


Szilvalekváros derelye (Barátfüle?)

40 dkg lisztből, csipet sóból és három kis tojásból tésztát gyúrtam, majd hagytam pihenni. Vajon zsemlemorzsát pirítottam. A tésztát két részletben kinyújtottam – sajnos nem eléggé. Az egyikre kis halmokban szilvalekvárt tettem, a másik lapot ráfektettem és derelyevágóval kb. 5x5 cm-es négyzeteket vágtam belőle. Előtte a vágás helyét vizes ecsettel bekenegettem, hogy a tészta biztosabban tapadjon, ezt kis nyomogatással is elősegítettem.

Enyhén sós vízben kifőztem és lecsepegtetés után a morzsában meghempergettem őket. Egyes könyvek ajánlják, hogy a morzsában fürdetés után öntözzük meg olvasztott vajjal és szórjuk meg darált dióval is.

Sznob vacsora

Mióta az a megtiszteltetés ért, hogy a gasztrosznobberek bevettek maguk közé, igyekszem felnőni az elvárásokhoz, azaz elegendően sznobnak lenni. Egyik este is azt mérlegeltem, hogy

• 80 dkg gyönyörű felsálat venni, becsúsztatni a táskába papírok és könyvek közé: sznob
• a hentes "felszeleteljem?" kérdésére azt válaszolni, hogy köszönöm nem, majd én otthon a szuper szakácskésemmel megteszem: sznob
• Szlovákiába utazni: nem sznob
• Szlovákiába üzleti útra utazni: sznob
• a kinti boltban kész knédlit vásárolni: nem sznob
• ezt még be is vallani és feltenni egy blogra: nem sznob
• ellensúlyozásként jóféle szlovák sajtokat is tenni a kosárba: sznob
• szlovák sört vásárolni: nem sznob
• 16%-os szlovák sört vásárolni: sznob
• egy gyors vacsorát összedobni: nem sznob
• nagy feneket kerekíteni a főzésnek: sznob
• saját ecetes tormát használni a mártáshoz: sznob
• nyers tormát belereszelni laza csuklóval tévészakács stílusban: sznob
• közben Chopint hallgatni a konyhai lejátszón: sznob
• főzés közben sokat fotózgatni, hosszan eljátszani a blendével: sznob
• borókabogyót tenni a páclébe: sznob
• exkluzív borovicskát ajándékba kapni: sznob
• a borovicskát itthon aztán stampedliből benyakalni: nagyon-nagyon nem sznob!

Sznobber-mérő (sznob/nem sznob) = 12:6. Hurrá! Ez rendben van!

Felsál tormamártással, knédlivel

A húst felszeleteltem, enyhén besózva, kevés olajjal, vízzel, két fej vöröshagymával, babérlevéllel, borókabogyóval és borssal megpároltam. A megpuhult húst félretettem, a keletkezett szaftot és a puha hagymákat átpasszíroztam. Ecetes tormával és frissen reszelt tormával összekevertem, tejszínnel felöntöttem majd beforraltam, hogy sűrű legyen. A mártásba visszatettem a hús-szeleteket, a kész knédlivel tálaltam.

Csárdareggeli

Amint felkél a kerek nap
Megcsillan a csárdaablak.
Fán pislog egy szürke kuvik
hobbiszakács bent aluszik.

Dehogy alszik, dehogy alszik!
Retináján át pitymallik.
Hajnalban már kolompoltak
kóbor szürke marha borjak.

Éhesek mind a tehenek,
a rackák is üvöltenek.
Pulik kapnak lábikrába
Csengős-nyakú barikába.

Bloggerünknek kordul gyomra,
nem maradhat így éhomra!
Kávéfőző nincsen nála –
iszik majd bent a csárdába'.

A menüben ott van tisztán:
reggelizzen itt a pusztán!
Egyen tojást, pirítóssal,
füstölt kolbászt, hagymát sóval.

Könyököl a hobbiszakács
csárdában ez bevett szokás.
Kicsit álmos, feje nehéz.
bőre színe nemes penész.

Persze éjjel nem aludott,
barátokkal kortyolgatott
előtte meg madárt lesett,
bejárt szikes ungot-berket.

Végre hozzák a reggelit
Rántotta ez? A mindenit!
Pálinka is jön még legott
abból egyet beharapott!

Csikós lovat szőrén megül
Szól a tanács bajsza megül:
„Tele hassal a tornácon
Ha jót akar, ne tornázzon!

Menjen inkább biciklizni,
Szikes úton kerekezni!”
Ágaskodik már a bicaj
Hobbiszakács kurjant: „ihaj!”

„Gyere ráró, jó drótszamár
ugrassunk át most a Tiszán!
Legföljebb majd beléesünk
kérészek közt lesz sírhelyünk!”

Critical loneliness

Április 24. - a Tiszánál:

A sütőbabok természetrajza

Megkérdezte valaki tőlem, hogy mi az a sütőbab, van-e nekem olyan és hol lehet kapni? Van, sőt történelmileg úgy alakult, hogy sütő-csicseriborsóm is van és bárhol lehet kapni, ahol babot árulnak. Csak nem úgy kell kérni, hogy kérek szépen fél kiló sütő Juliskát, mert félő hogy a tájékozatlan kistermelő röhögőgörcsöt kap. Nem tartom kizártnak, hogy a dekadens Nyugaton gyártanak külön erre a célra műbabokat, vagy sütőgolyókat, de itt e karós babok övezte kis hazában örülünk, ha sima szárazbabbal megoldhatjuk a problémát. Mert mi is a probléma? Meg kell akadályozni, hogy a formában sülő „vak” tésztalap felpúposodjon, egyenetlen legyen. Ehhez nehezékkel le kell nyomni a tésztát, amikor félig vagy egészen megsütjük, így a belesimított tölteléknek szép, egyenes ágya lesz.

Az én sütőbabjaim antikok, már kb. 6 éve szolgálnak. Nagyon kicsi a rezsijük, enni nem kérnek, nyugodtan el lehet menni mellőlük nyaralni, nem kell ápolgatni őket mint pl. a kovászt. A többszörös sütés miatt tutira csírátlanítva vannak, olyan sterilek hogy egy műtőben is megállnák a helyüket és minden bizonnyal unokáim is látni fogják őket. Mióta a zsizsikeknél az alkotmánybíróság eltörölte a halálbüntetést, a bűnösöket egy jogi kiskapun át a sűtőbabok közé száműzik. Onnan még senki nem jött vissza.

Van egy kis tudományos ellentmondás, mert a sokszor használt bab veszít nedvességéből, tehát egyre könnyebb lesz, de a mai babtalan nehéz időkben én ugyan be nem áldozom a Hévíz környéki Annus nénitől kapott háromféle(!) babomat, mikor a boltokban olyan román és spanyol babot lehet kapni, amelyeknek minden harmadik egyede csak az úthengernek adja meg magát! Az sincs kizárva, hogy a gonosz kereskedők összekeverik a különböző évjáratú babokat, vagy amolyan babcuvée-t készítenek, csak erről nem tájékoztatják a felhasználókat.

A babokat befőttesüvegben tartom, onnan öntöm a formában fekvő sütőpapíros tésztára. A papírral együtt kiemelem és a kihűlt hüvelyeseket visszatöltöm lakhelyükre. Ha nem teszünk alá sütőpapírt, az egyrészt gusztustalan, másrészt belesüppednek a tésztába és úgy kell kipattintani őket egy hegyes kiskéssel.

Vak tortalap sütése omlós tésztából, akár sós, akár édes, remek pite- vagy tortaalap, de a magyar hagyományok szerinti pite/bélestészta (vaj + liszt + tejföl) is beválik vagy használhatunk leveles tésztát is, de erre több nehezék kell. Ha a tortalapot később még tovább sütjük a töltelékkel, akkor csak félig, ha krémet, habot töltünk bele, egészen meg kell sütni.

Nem ehető virágok...

...de látom őket a konyhából és gyönyörűen eresztik át a lemenő nap fényét!