Bábeli zavarok

  

„Közben felszeletelek egy újhagymát” – mondja a tévészakács, kezében jókora póréhagymával. Egy másik, vöröshagymának szólítja a lilahagymát. Az endívia simán csak salátalevél, a paszternák fehérrépa. Baj szokott lenni még a kaporral is, meg az édesköménnyel. Jó lenne, ha lemondanánk a szinkronizálásról, mint más kultúrországok. A magyar szinkroniparról hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy világszínvonalú, pedig ha rossz napunk van, szinte fáj egyes szinkronszínészek intonálása, beleszédül a fülünk a hangsúlyokba, kínunkban lekaparjuk a számokat a távirányítóról, miközben a kanadai közepes lángon, 375 fokon süti az ételt. Eh, tekergeti, tekergeti sütőjét a gasztroblogger, de nem  tud kicsiholni belőle 375-öt! Inkább celsiusban sütök – gondolja –, legfeljebb majd elnézést kérek a vendégektől.

Jobb ha az ember egyáltalán nem tévézik, hanem megtervezi a hétvégi reggelit. A terv: addigra süljenek meg a fagyasztott kolbászok, mire a család felébred. Mi sem könnyebb ennél, hiszen a szuper okos sütőjét be lehet programozni! Állítólag. Valahogyan. Már csak a prospektusát kell megkeresni. Meg is van. Röpke órányi szövegtanulmányozás után következik az angol, német, spanyol, kínai, arab vagy bármilyen nyelvű prospektusok felkutatása, hátha azokat jobban fogja érteni. Vagy tán lesz ott valamiféle rajzocska, ami felülírja az érthetetlen szöveget.

A használhatatlan prospektusok sutba vágása után a közvetlen IQ-ból való kódfejtés következik, élesben, szemtől szemben a kezelőgombokkal. Nyomkodás és tekergetés először a bal, majd a pihentebb jobb kézzel. És igen! Megvan a titok nyitja! A sütő hátulról előre felé gondolkozik! Először azt kell a kis memóriájába beégetni, hogy mikor fejezze be. Aztán azt, hogy mit fejezzen be. És hogy hány fokon. Majd a végén kell megmondani, hogy hány percig dolgozzon. A kis huncut levonja a végső időpontból a sütési időt és megadja önmagának a kezdés idejét! Győzelem!

De korunk hőse, az önmagában folyamatosan kételkedő 21. századi hobbiszakács semmit nem bíz a véletlenre. Húzza, halogatja a lefekvést. Éjjel süt még egy tökmagos kenyérkét és három rúd bagettet, olvas néhány fejezetet, önbizalom növelés céljából nyomogatja a rádió gombjait (mert ahhoz nagyon ért), aztán kicsit szendereg, de fél orrlyuka akkor is éber, hátha mégis hiba csúszott a beállításba. Hajnalban már fel is ül az ágyban és nyakát nyújtogatva szagmintát vesz, hátha már porrá égtek a kolbászkák! Kora reggel odasettenkedik a sütő üvegajtajához, és mit lát? A szerkentyű világít, búg, melegszik, a kolbászok zsírja fortyog! Uzsgyi vissza az ágyba, hiszen van még egy óra a sütés befejezéséig!

A befejezést eszeveszett hangos csilingeléssel jelzi a készülék, így azok is felébrednek, akik eredetileg szerettek volna egy jó nagyot aludni a hétvégén. Hát igen, a "Hangbeállítások" című fejezet teljesen kimaradt. A károsultak engesztelésül friss, roppanós kolbászt kapnak, tökmagos kenyérrel és bagettel. A szakács pedig egész nap szédeleg, hallucinál a fáradtságtól, fejében műszaki leírások szakkifejezései kavarognak, szeme villódzik a digitális számok nyomaitól, éjszaka pedig rettenetes démonokkal álmodik: fordítókkal, szaklektorokkal, sütőprogramozókkal...

"...legyen fenn a János-hegyen"

 

„Hát kicsim, nem engedhetem, hogy maga uborkasalátát egyen. A rántott csirkéhez. Nem bizony. Még mit, ilyen hidegben, fent a hegytetőn. Jó lesz a közönséges fejes saláta is. Nem fogunk hideglelést vinni haza. Kapott előbb János-retket vajjal, rozskenyérrel. Aztán csirke után (s nagyon jó volt ugye?) szamócát, – (kár, hogy málna már nem volt) és igen jó, külön e célra valódi kávéból s nem kukoricából főzött feketét. Egy Nílust, – slussz. A kadarka is jó volt, a számla is…De az autó út kifizette magát. (…) Milyen szép ez a táj…A János-hegyen voltunk, a kilátó táján, tudja?”

(Móricz Zsigmond: Naplók, 1924-1925.- Bp.: Noran K. 2004 Kft., Luna Könyvek, 2010.- 471.p.)

További szirupos hálószobatitkok a gasztrobloggerek irodalmi oldalán!

Magyarország – Lyon 1:1

Az összecsapást egy csendes farsangi szombaton tartották meg. A Csöröge (becenevén forgácsfánk) otthonában fogadta a Lyoni Fánkot. A barátságos mérkőzés éles küzdelmet hozott. A tét nagy volt: ki a jobb? Ki marad a köztudatban? A hagyományos Csöröge vagy a Lyoni Fánk? Ki tud-e lépni a magyar szurkolótábor a megszokott ízvilágból, vagy inkább ragaszkodik a hagyományokhoz?

 

A gyúró véleménye szerint már a kezdéskor komoly különbségek voltak a versenyzők között. A magyarnak az összetételéből fakadt szikársága végig megmaradt, míg a francia a beléje gyúrt vajtól rugalmas és sportos volt. Utóbbinak az is előnyére vált, hogy egész tojásokat gyúrtak belé, nem csak a tojások sárgáját. (Felvetődött, hogy ha a hazai versenyzőnek sikerült volna valódi zsíros tejfölt biztosítani, az ő testének is más lenne a definíciója, de ez ügyben mégsem jelentettek be óvást.) Az alkohol – ez esetben rum – használata megengedett, sőt kifejezetten előírt volt a játékosok számára. Gyúrás után a versenyzők rendhagyó módon négy órát pihentek a hűtőben felállított kispadon. Aztán már csak egy szolid átmozgatás történt a deszkán, jó vékonyra nyújtás, rombusz formára igazítás derelyevágóval, melyet a francia történelmi érzékenység miatt tilos volt rádlinak szólítani.

A melegítés azonos körülmények között történt, forró, de nem túlhevült olajban. A két térfélen egy-egy serpenyő várta a hazai és a vendég csapatot. Pár perc múlva a versenyzők már valósággal sisteregetek a pályán! Minden mérkőzés kényes pontja ez, hiszen a tartós sütés szennyezi az olajat, az abba belekerült lisztszemcsék visszafogják a teljesítményt. Ezért az edzők félidőben lecserélték az olajat és frissel próbáltak előretörni.

A hazai pálya előnyét élvező Csöröge már az elején elhúzott. De a Lyon masszívan nyomult és nem adta fel. Míg a magyar versenyzőn apró léghólyagocskák keletkeztek, addig a másikon francia divat szerinti tetszetősebb, nagy buborékok jelentek meg. Ez a hazai közönséget kissé elbizonytalanította és az egyik szektor egy emberként kezdett a Lyonnak drukkolni. A vendég, a  kihűlés után újabb meglepetéssel szolgált, sokkal roppanósabb és elegánsabb lett mint a magyar Csöröge, amely várakozás közben csak egyre szíjasodott.

A kóstolás a tizenegyes rúgások szabályai szerint történt: egy ide, egy oda, aki gólt kap, annak annyi. Harapás előtt a nézők a magyart baracklekvárba, illetve rumos baracklekvárba, a franciát borsodóba mártogatták. Ez még nehezebbé tette a döntést, a közönség egyre bizonytalanabbá vált és végül már annyira elbódult a sok finomságtól, hogy akármit is kapott a szájába felkiáltott: "Hajrá! Hurrá! Ez is finom, meg az is!"

– Na de ki jusson tovább? – kérdezte a kezét tördelő gasztrobíró.
– Mindkettőőőőőőő!!!!! – üvöltötte az addigra már minden kontrolt hátrahagyott szurkolósereg.
A mérkőzés másnapján a csapatok tulajdonosai átigazolták a teljes Lyont és beolvasztották a magyar Csörögébe. A gyúró feladata lesz, hogy a következő mérkőzésre összedolgozza a két versenyzőtípust, a szurkolók nagy-nagy örömére. 

Lyoni csörögefánk

205 g liszt, 50 g vaj, 30 g porcukor, 1 csipet só, 2 felvert tojás, 1 kupica rum.
(Larousse gasztronómiai lexikon .- Bp.: Geopen, 2010.)

Magyar csörögefánk
250 g liszt, 4 tojás sárgája, 1 tk. porcukor, csipet só, egy kupica rum, tejföl - amennyit felvesz
(szájhagyomány)

Az első képen: a partjelző csalást szimatolt, de nem talált semmit.

Almás gyümölcsrizs elegánsan

A tél napjai meg vannak számlálva! Csírázik a krumpli, hajt a hagyma, a macskákban fel-felmerül a fajfenntartás gondolata, én meg bemegyek a garázsba és megkezdem a magok elültetését, amelyekből hamarosan gyönyörű palánták fognak fejlődni. Vagy nem, és akkor megint ki leszek téve a gonosz palántaárusok ármánykodásának.
A garázs sarkában szembesülök az almákkal, melyek fonnyadásnak indultak. Kidobásról szó sem lehet természetvédelmi, vallási, gazdasági, kegyeleti és egyéb okokból, inkább belehúzunk az almás ételek készítésébe.

A gyümölcsrizs könnyen elkészíthető desszert, de kényes jószág, töretlen törődést igényel, nem lehet egyedül hagyni, ahogy a rizottót sem. A megtisztított és kockákra vágott almát igen, azt csak rázogatni kell egy kicsit, hogy elvegyüljön a fűszerekkel és a levekkel. A saját levével és a kapottal is.

Amikor elkészült a rizs és az alma, két út áll a szakács előtt: vagy összekeveri őket, kitéve magát a „pfujjjj, mi ez?!” kellemetlen kérdésnek, vagy kitalál valamilyen elegáns megjelenést, olyat mint pl. ez itt, desszertgyűrűbe rétegezve adja elő ezt az egyszerű édességet.

Rizs:
Vajon megfuttattam két dl kerek-szemű rizst. Ezt a fajtát ajánlják kifejezetten ilyen célokra, mert sok folyadékot felvesz és kellemesen ragacsos, krémes állagot ad elő a végén.
Amikor a szemek kicsit megvajazódtak, felöntöttem kevés tejjel, tettem bele csipet sót, cukrot, vaníliaaromát. Hónap elején tehetünk bele kikapart vanília rúd belsejét is.
A főzés lassú tűzön történt, fedő alatt, de gyakori kevergetés közben. Amikor kezdett leragadni, akkor öntöttem fel mindig egy kevés tejjel.
Alma:
Serpenyőbe kevés vajat tettem, a megtisztított és kockára vágott almát rádobtam. Cukrot, fahéjat és őrölt kardamomot szórtam rá. Vagy-vagy alapon is jó lett volna, vagy csak fahéj, vagy csak kardamom, de kell ebbe a télbe egy kis spiritusz is! Pici vizet is öntöttem bele, és fél citrom levét, hogy legyen leve a gyümölcsnek, mert a tálaláskor ezt öntöttem a rizsgyűrű köré.
Az almák között kásás fajta is volt, ez képezte a lében a sűrűsítő anyagot.
Tálalás:
A desszertgyűrűt kiöblítettem hideg vízzel, rátettem a tányérra és kanállal belenyomkodtam a rétegeket, majd óvatosan, finom rezgő mozgással leemeltem a gyűrűt.
Senki sem kérdezte, hogy pfuj, mi ez!

 

További almák:

Ádám almái

Kardamomos Tarte Tatin

A gasztro-civilizáció válságos állapota

Újabb bizonyítékok kerültek a kezembe, melyek megkérdőjelezhetetlenül bizonyítják: a  veszedelmes gasztro jövő itt kopogtat az ajtónkon!

Sült krumpli kecsappal papírtálcán – marcipánból
Németországból kaptuk ezt a csemegét. Kétségtelen, hogy több jó tulajdonságot fedeztünk fel a termékben, mint rosszat, de ennek ellenére máig nem fogyott el.

előnyök

• a krumpli nem szívta tele magát olajjal
• egyáltalán nem sós
• a konyhában nem hagyott kellemetlen szagot maga után
• a kecsap nem tud elfolyni, lecsöpögni

hátrányok:

• a villa műanyag, nem marcipán, de ez valószínűleg csak idő kérdése
• az étel valószínűleg a Német Fogorvosok Társaságának ajánlásával készült, ez pedig a későbbiekben meg fog látszódni a pénztárcánkon

Mindenízű drazsé receptkönyvvel

Egy drazsé – egy íz, ez már régen kiment a cukorkadivatból! Aki összetettebb élményekre vágyik, annak egy kis füzetecske megmutatja, miből mit kell egyszerre bekapni, hogy elérjük a kívánt ízhatást. Jól nézzük meg, mert 1-2 emberöltő múlva talán ilyenek lesznek a szakácskönyvek!
http://www.jellybelly.com/fun_stuff/jelly_belly_bean_recipes.aspx

Kecsap, érett paradicsomból

Végre fellélegezhetünk, itt az érett paradicsomból készülő gyári kecsap! Most vált világossá, hogy miből készülhet a zöld kecsap: éretlen paradicsomból. Ez újabb kérdét vet fel: hogyan lesz mégis piros a nem érett paradicsomból készülő kecsap?

Tojásmentes majonéz
Egy osztrák autópálya-étteremben kaptuk a kis alutasakot, melyen az szerepelt: majonéz, tojásmentes. Jeleztem, hogy „eb ura fakó, ide nekünk a tojásosat”, de olyan nem volt. Az olvasó persze kérdezhetné, hogy ezek szerint fél deci olaj volt-e a tasakocskában, de megnyugtatásként közlöm, valódi majonéznek látszó tárgy volt benne! Kép nincs, mert a terméket kidobtuk a veszélyes-hulladék gyűjtőbe.

Itt tartunk tehát? Vége a világnak? Be kell-e zárkóznunk otthoni kis konyhánkba és ráállni a teljes önellátásra? Nem! A remény felcsillant! Íme:

Csabai sütnivaló kolbász csípős, védőgázas csomagolásban
Akinek tele van a mélyhűtője sk. készített sütnivaló kolbászokkal, a kamrájában pediglen lógnak a füstölt kolbászok és az az isteni négy..., három..., két..., pontosabban már csak egy rúd csabai kolbász, az nem vásárol ilyesmit boltban. Ámde amikor megpillantja a doboz hátulját, hogy:
„A kiolvadó, kisülő kolbászzsír felhasználási javaslata:
A., puha kenyérrel kimártogatva
B., kihűlést követően hidegen kolbászzsíros kenyérként fogyasztva
C., burgonyakörethez”
...nos ekkor rohan a pénztárhoz kezében a kolbászkákkal, ezzel is támogatva az utolsó bozótharcosokat.

 Kattintásra jobban olvasható!

Mutasd a zsírodat, megmondom ki vagy!

Pontosan kiszámoltam, csak sajnos nem találom a papírt, hogy amióta rátaláltam a robotgépem "kolbásztöltő" funkciójára, és néha magam töltök egy kis sütőkolbászt, valósággal fellélegzett a pénztárcám. Veszek néhány kiló lapockát, dagadót és zsírszalonnát, ezeket az okos kis gépemmel ledaráltatom, majd fellapozom valamennyi szakácskönyvemet, felhívom az összes szakembert a rokonságból és az így szintetizált tudást öntöm receptbe.

Aztán a tepsi alján tovább szintetizálódnak a zsírok, vagy mégsem.
 

 

Váncsa, receptre

Mit eszik a gasztroblogger háza népe, ha szegénykét olyképpen jutalmazza a sors lázas betegek ápolásáért, hogy ő maga is lázba esik és két napig csak lebeg át folyamatosan az újévbe anélkül, hogy erről bármit tudna?

A háza népe persze nem esik kétségbe, mert egy gasztroblogger konyhájában mindig van mit a tejbe aprítani, ha mást nem, a maradék bejglit. Na de ki a fene akar maradékot enni szilveszterkor, és főleg ki a fene akar erőt venni magán, hogy körülnézzen a hűtőszekrényben, kamrapolcon? Így történt, hogy háznépiék képesek voltak sajtos-tejfölös spagettivel mulatni az év legvidámabb éjszakáján, de előbb életet leheltek annyira a hobbiszakácsba, hogy elhaló leheletével fülkagylójukba megvallja, hol rejtegeti a sajtreszelőt, a sajtot, a tejfölt és a spagettit. És a betétkönyvét. Vizet és tüzet, mint ügyes hajótöröttek, egyedül is találtak.

Bezzeg a fél malac, az tudta mi a dolga! Azonnal megszimatolta, hogy itt a menekvés ideje, két suta lábával odébb rúgta a vöröskáposzta fejet, majd bebicegett a mélyhűtőbe és magára csapta az ajtót. Ha csak egy hétig tolódik ki a siralomház, hát az is több a semminél, addig is jól eldiskurál majd életről-halálról a balatoni keszegekkel és a vasi kakasokkal. Az összemelegedők deres fejüket csak akkor kapták fel, amikor január elsején becsengetett a pizzafutár.

A kegyetlen mínuszokra és a szeretet ünnepére való tekintettel, gasztrobloggerünk még eleven időszakában oly döntést hozott, hogy "gyertek be kóbor macskák, ne éjszakázzatok odakint"! A döntést, cselekvőképességében hirtelen beállott változások miatt, már nem állt módjában hatályon kívül helyezni. Maradtak tehát a meghívottak, vagyis behívottak, és az ő üres bendőjük. Igaz is, miért  a sorsot vádolja hősünk, ha tulajdonképpen ő  maga rendezi úgy, hogy naponta többször fekete macskák szaladjanak át előtte a szőnyegen?

 

Ahogy a Kis hercegben  megmondták: "egyszer s mindenkorra felelős lettél azért, amit megszelídítettél" – hát mint kiderült, a macskák is olvasták a Kis herceget. Így nem akarták tudomásul venni, hogy a blogger most éppen nincs magánál, hogy az étel szó puszta hallatán is megjelenik torkában a Kis herceg lompos farkú barátja, hanem igenis, tessék felkelni, ételt adni, simogatni, gombolyagot dobni és feltakarítani azt, amit a szocializációmentes macskavendégek hagynak maguk után. De lehet hogy csak vicces ember ez a hobbiszakács, gondolták a macskák, és ha kitartóan felugrálunk a takarójára, alulról piszkáljuk az ágymatracát, lelógó kezét pofozgatjuk tappancsainkkal, hamarosan felkél majd és azt kiáltja: „Hahó! Csak vicceltem! Fiúk! Lányok! Irány a konyha!”

Nem, nem ugrott fel. Hanem szépen, komótosan, úgy január másodikának estéje felé, hanyatló kezével a karácsonyfa alá nyúlt, magához húzta Váncsa István új könyvét, és elkezdte olvasni. Olvasott és csak olvasott, egyre nagyobb örömmel, zöld olajokról, sumér lakomákról, érett báránylapockákról. Veszek  mégis egy tazsint - súgta magának cserepes ajkaival - és soha többé nem eszem zöld olajbogyót csak feketét, azt is csak maggal - tette hozzá.
Így ment ez néhány órán keresztül, mikor egyszer csak valóban felugrott azzal, hogy "előre fiúk, lányok! Hedonisták, irány a konyha! Éljen az újév!" 

És néhány perc múlva már mosogatta is a sajtos spagettis tányérokat.

Váncsa István: Lakoma. A görög, török, ciprusi, libanoni, marokkói, tunéziai és máltai konyhák legfinomabb ételeiből - Bp.: Vince Kiadó, 2010.

Anna Pavlova kicsi rózsaszín balettcipője

 

Biztosan volt neki kislánykorában. Az ilyen nagyságok életük végéig őrzik az első balettcipőjüket, néha előveszik és könnyeznek egy kicsit. Arra már nem emlékeznek, hogy akkor mennyit könnyeztek, amikor a kegyetlen táncórákat végigszenvedték.

A balettcipő úgy kerül a karácsonyi asztalra, hogy Sussania, a kreativitás szakértője jelezte egy gyors emailben, képzeljem el, St Gallenben ribizlis habcsókot vásárolt és amint beleharapott, megrohanták a gyermekkori ízek! Nem hagyott nyugodni az új információ: ribizli + habcsók. Ilyen van? És valóban léteztek nagymamák, akik a múltban ezzel kápráztatták el kis unokáikat?

 

Eszembe sem jutott hogy recept után kutassak, inkább vettem egy zacskó fagyaszott ribizlit. Cukorral megszórva megfőztem, majd egy szűrőn átpasszíroztam és az így kapott levet beforraltam, hogy sűrű és ígéretes ribizliszirupot kapjak. Ezt csorgattam a felvert tojásfehérjébe és közben imádkoztam, hogy ha más nem, a benne lévő pektin majd kellő időben lépjen működésbe.

Kétpercenként ellenőrzést tartottam a sütő ablaka előtt, és előre felkészítettem a családot, hogy ha összefolyik az egész, tilos röhögni és mindenkinek elmesélni, pláne nem Susannianak vagy a st. galleni kézműves céhnek. Szerencsére nem történt baleset, bár kicsit ragaszkodóbb habcsóktípus ez, már ami a sütőpapírhoz és a fogsorunkhoz való viszonyát jellemzi, de felfeszegetve és rácsra téve egészen jól kiszáradt. Ha mégsem, akkor is megér egy-két fogkefét.

Közben megindult a hangya, hogy ha ez bejön, akkor a Pavlova-tortát is lehetne így ízesíteni? Erre a tudományos kérdésre nyáron visszatérek. Addig is mindenkinek boldog karácsonyt kívánok!

 

  

A lábbelik mellé kézbelik: Pécsett készítettem ezt a fényképet.

És "ez mind-mind pécsi kesztyű, pécsi kesztyű!"

 

Nekünk Nyolcak!

 

Száz évvel ezelőtt az un. Nyolcak művészcsoport tagjai három nagy kiállításon mutatták be műveiket, alaposan felpiszkálva ezzel a közvéleményt. Míg a haladó szelleműek azonnal megérezték, hogy valakik bizony betörtek Dévénynél új időknek új képeivel, addig Tisza Istvánt állítólag valóságos fizikai rosszullét fogta el a tárlatlátogatásokon.

A korabeli budapesti kiállításokat most Pécsett – a Kulturális Főváros projekt keretén belül, azaz kívül, hiszen a rendezvény átnyúlik a következő évbe – rekonstruálják. Rengeteg képet sikerült összegyűjteni, megspékelve néhány francia kortárs, pl. Cézanne és Matisse műveivel.

A kiállításnyitóra nyolcas alakú karácsonyi süteményekkel, mézeskaláccsal és habcsókkal készültem. Gondoltam, miután januárban már megvacsoráztattam a szervezőket, így decemberben végre megérdemelnek egy kis desszertet! Készítés közben hálát adtam a művészettörténetnek, hogy a Nyolcak nem taszítottak ki maguk közül egy vagy négy embert, és pláne nem vettek be még egyet vagy ne adj Isten kettőt-hármat! Mert a nyolcas számot könnyedén kikanyarítja az ember egy habzsákkal, a mézes tészta is jól vágható három különböző méretű pogácsaszaggatóval. Na de a négyes? Vagy a hetes? Hogy a kétjegyű számokról ne is beszéljünk! Hogy nézne ki egy 11-es habcsók?! Vagy hogyan lehetne a hármas számot felfűzni aranyszínű fonalra? Gyúrás, habverés, formázás, sütés, díszítés, csomagolás után a következő nehéz feladat a szállítás volt. Vonattal vagy autóval? Nekiverődik-e a kis csomagocskáknak úton-útfélen a fényképezőgép vagy nem? Bízhatunk-e a legendás pécsi mediterrán éghajlatban, vagy lehet hogy pont most van ott is tél, orkán erejű széllel? (Mint utólag kiderült: igen.) Akármit is tartogat az időjárás, egy gasztrobloggernek legalább egy fokkal ügyesebbnek kell lennie, mint a sokéves átlag.

Egyébként abból, hogy a helyiek kint üldögélnek az utcákon, ne vonjuk le téves következtetéseket! Ez nem azt jelenti, hogy jó az idő, hanem csak azt, hogy a "tükéknek" télen-nyáron szükségük van fényre és friss levegőre, mert csak így tudnak kulturált, intelligens polgárokká fejlődni. (Sok évvel ezelőtt pécsi barátaimnak javasoltam hogy menjünk ki a vásárba és együnk ott véres hurkát. Könnybe lábadt szemekkel jegyzeték meg: „úgy beszélsz, mint egy tősgyökeres...Legyél hát a mai naptól fogva tiszteletbeli tüke!” És kezüket ünnepélyesen vállamra helyezték. Ennek súlyát máig érzem.)

Pécs nem csak egy évig volt Európa Kulturális Fővárosa, hiszen mindig is az volt és az is marad. A szépséghiba – a Caflisch kávéház bezárása – pedig még kijavítható.

(Habcsókok itt, mézesek itt tűntek fel korábban!)

„A Nyolcak Cézanne és Matisse bűvöletében” centenáriumi kiállítás
2010. december 10. – 2011. március 27.

Hálókba gabalyodva

Beszerzés, azaz háj pottyan az ölbe

Váncsa István szerint a receháj beszerzésének egyetlen módja van: jóban kell lenni a  hentessel. Szerintem van egy másik út is, ha van az embernek egy lelkes olvasója, aki nem csak hihetetlen gasztronómia és irodalmi ismeretekkel rendelkezik, hanem hasonlóan magas szintű logisztikai képességgel is. Így érkezett meg hozzám kb. 300 km-es utazással több vég fátyolháj, azaz sertésháló, vagyis receháj, miszerint cseplesz.

Hiába asszisztáltam végig jó néhány disznóvágást, kapartam a disznót és a belet, bűvöltem a toros káposztát, soha senki nem hívta fel a figyelmemet a recehájra. Régi szakácskönyvekben és külföldi húsboltokban rendszeresen találkoztam vele, márványosan hívogatott, és egyre jobban vágytam rá, hogy sertéshálót fejtegethessek, hajtogathassak a konyhapulton. De hogy a forráshoz kéne visszamennem, azaz a disznó hasüregéhez, ez sosem jutott eszembe. Hála jótevőmnek és rokonságának, ezúttal nem kellett korán kelni, visítást hallgatni, pálinkázni, a nap végén zsíros edényeket mosogatni, hanem egyszer csak hopp, bekopogtatott a háj! Tisztán, konyhakészen.

Szállítóm az anyag mellé szellemi táplálékot is mellékelt: recepteket és szakirodalmat. Ezen kívül pedig oly szerencsés vagyok, hogy személyes konzultációt tartott nekem a témáról a  tállyai Oroszlános étterem udvarán Baranczó Attila szakácsmester! (Tessék, most lehet irigykedni!!!!! Az irigykedést megkönnyítendő elmondom, hogy az étteremben báránysültet fogyasztottam árpagyöngy rizottóval, sült céklával, erdei gomba levessel, hegyaljai borokkal…)

Mielőtt nekifogtam a főzésnek, tettem néhány kört a könyvtárban a „szótárak lexikonok” feliratú polc környékén, s megtapasztaltam, hogy nem csak ahány ház annyi töltött káposzta, hanem ahány szótár, annyi rece! Meg cseplesz. Meg háló.

Mi micsoda a hasüregben és a szótárakban?

A cseplesz főnévként bonctani szakszó, a gyomrot borító hashártyából a gyomor alsó szélén kötényszerűen lecsüngő vastag, kettős hártya, amely a beleket védi. Kétféle megjelenési formája a kis és a nagy cseplesz. Mint azt az orvosi latin vonalról feltérképeztem, a kicsi az "omentum minus," a nagy az "omentum magnum". Az omentum úgy általánosan hájhártya, fodorháj, béltakaró, belrész, zsiger, bél, és minden olyan finom hártya, amely valami belrész burkául szolgál. Az etimológia tudománya oly nagy hatással volt rám, hogy amikor megkaptam az anyagot,  ösztönösen minusokra és magnumokra vágtam, úgy tettem be a fagyasztóba a csomagocskákat, hogy ráírtam: „kicsi”, „nagy”, „nagyon nagy”.

A Pallas a bolondját járatta velem, azt írja hogy "a nagy cseplesznek nagy hajlandósága van sérvekbe benyomulni; az ilyen csepleszsérvek lágyak, hengerdek, lassan keletkeznek s nehezen helyezhetők vissza". Na, tessék, mehettem tovább a "hengerdek" szót kikutatni! Komolyan mondom, fárasztóbb dolog a nyelvészkedés, mint a főzés. Inkább elkanyarodtam hazafelé, a tájszavakhoz. Ott azt mondta a szakirodalom, hogy a csepleszt melléknévként akkor használják, ha valami gyér, csenevész, hitvány, vézna, satnya, értéktelen. Ezt azzal is alátámaszthatom, hogy ezen a hétvégén rokonaim disznót vágtak, de előtte felhívtak azzal hogy:
- Kérsz kolbászt, hurkát?
- Persze!
- És még mit?
- A recehájat kiműtenétek nekem?
- Miiiiit? Ja a hájat, hájas tésztának, természetesen.
- Nem, nem azt. A csepleszt, a hálót.
- Jaaaa! Azt, amit ki szoktunk dobni?
- Igen, azt.
Tessék, itt a tudományos bizonyíték arra, hogy a nép következetesen betartja a tájnyelvi előírásokat. Amint megtudja hogy valami cseplesz, az már megy is a kukába!

A rece, finom rovátkák sora, régen így nevezték a hálószerű kézimunkát, a főkötők bizonyos változatát. Származékai: recés, recéz, recézett. A rezza olaszul vetőháló, sűrű halászháló, latin előzménye a latin rete, retia. Nincs kizárva, hogy a mi recénk az olasz rezza "többes rezze alakjának átvétele.(…) Lásd még retikül." Megláttam. A latin szótárban. Reticulum = háló, tarisznya.

Nos, a kör bezárult. Ha a cajun szakácsok a Mississippi mentén  megfőzhetik a retikülnek valót, akkor én itt a Dunánál megsüthetem a sertéshálót! De előtte alaposan áttanulmányoztam a használati utasítást.

Olvasói használati utasítás

"Mélyhűtőben kell tárolni a felhasználásig, utaztatni kézi hűtőládában célszerű. Miután a konyhádban a kezedbe került a „gombolyag” (...) a konyhaasztalon óvatosan széthengergeted, „lapjaira” szeded (kicsit babramunka!), egyenként szétteríted, szintén egyenként összehajtogatod, lazán feltekered, és így kerül a mélyhűtőbe, tárolásra. Ebből a mennyiségből kb. 7-8 csomagocska jöhet ki. (Én töltött káposzta formákra alakítom.) Nem baj, ha a szétszedésnél itt-ott elszakad.
Mielőtt „éles” felhasználásra kerülne sor, a fagyasztóból 1-1 adagot kiszedsz, és szobahőmérsékleten 1-2 óra alatt „felhasználó barát” lesz. Ollóval könnyen méretre vágható.
 Az idevonatkozó szakirodalom szerint felhasználás előtt célszerű jeges vízben átmosni, törlőruhával leszárítani. Én eddig nem találtam szükségesnek ezt a fürdetést.
Szerintem, nem kell receptet vadásznod, kigondolod Te magad azt! Azért a mellékletben küldök egy Lénárd Sándor félét, meg egy Váncsa félét..."

Hálós receptek

Hentesek milliói, akik olvassák e blogot, már most remegnek az irigységtől. Hát még ha kóstolták volna a csepleszes ételeket, melyeket olvasóm és Baranczó úr szaktanácsai alapján állítottam össze! Váncsa István azt állította, hogy ha egy üveg bort is felnyitunk a  terrine mellé és kiülünk a naplementébe, az élet császárának érezhetjük magunkat. Felnyitottuk és kiültünk. És királyok voltunk, valóban.

Recehájba csomagolt mangalica karaj
 
Nevezett mangalica életét a Hortobágyon élte le, már csak ezért is biztosan állíthatom hogy közben mindvégig boldog disznó volt. Karajának a végtisztességet azzal adtam meg, hogy hálóba csomagoltam. Így kevésbé száradt ki a hús sütés közben és üdítő, dizájnos látványt nyújtott a tálaláskor.

 

Fátyolhájban sült terrine
 
A terrine eredetileg agyagban készült, innen a neve. A pástétom meg tésztában, annak meg onnan a neve. Tehát ha az agyagot az anyaggal kibéleljük, és abba pakoljuk az összetevőket – esetünkben darált sertés- és marhahúst, zsályát, borsot, sót, a massza közepébe pedig csirkemájat – lehet, hogy a legjobb irányból közelítjük meg az ősi ételt. A séf úr felhívta a figyelmemet arra, hogy a hájjal szigetelt terrine-t könnyebb kiemelni az agyagtálból. Igaz!

 

 

Májas cigánka

Kunsági vagy békési ételként tartják számon a cigánkát és annak fajtáit. Túlzásnak tartottam a hús és máj 1:1-es arányát, mert a máj nagyon hangsúlyos, így itt csak 1/3-ot tett ki a darált lapocka mellett. A húst kicsit megfűszereztem, amúgy kolbászos módra, a májhoz kevertem és nagyobb pogácsákra osztva a hálóba csomagoltam. A háló szépen összetartja és további zamatokkal látja el a húspogácsákat. Valaki írta, hogy abált szalonnát is tegyek bele, de nem értettem hogy hova. Kb. egy órán át kell sütni, ezek itt kicsit túlsültek, de nem ártott meg nekik.

 

Kelkáposzta-testvériség
 
Saját találmány, „saját leve” módra. Gondoltam, ha a háló annyira hasonlít a kelkáposzta levelére, akkor miért is ne hoznám őket össze? Suba a subához, háló a levélerezethez! Amíg kívülről a rece, addig belülről valami füstölt hús simogathatná a káposztát. És akkor már legyen zeller meg valami szilárdító is benne.
Tehát készítettem egy sűrűbb szárzelleres, hagymás, fehérboros rizottót, belekevertem a megfőzött és felszeletelt füstölt csülköt és ezt a „tölteléket” töltöttem a megpárolt kelkáposzta leveleibe. A káposzta csomagocskákat pedig egy-egy kicsi recehájba göngyöltem. Ki tudja miért, talán a füstölt íz miatt tormamártással kínáltam.

 

ld. még: Egyetek csepleszt!

A süket spenót, az abesszin kel és még sokan mások

Végy 260 gramm süket kartonspenótot, tisztítsd meg a rárakódott hallókészüléktől, vágj fel csíkokra egy kisebb abesszin kelt, rotyogtasd össze ezeket egy kis darab reszelt gyarló gyömbérgyökérrel, vess belé néhány szem farkastinórut, reszelj le egy cudar céklát, köretnek zrikás zabot adj és két szem balga barackkal díszítsd a tálat! Semmi zsír, semmi háj, telített zsírsav és egyéb gusztustalanságok, csak a színtiszta művészet!
Így kapod meg az Állati Növényi Ábécé című kötetet, Zsubori Ervin és Tenke István újabb művét, amely ismét a soproni Artemisz Kiadó gondozásában jelent meg néhány nappal ezelőtt. (Előzményeket lásd itt és itt.)
De úgy is megkaphatod, ha megveszed egy könyvesboltban. Vegák polcán egyszerűen nélkülözhetetlen alapmű, színben pedig határozottan megy bárki karácsonyfájához.
 
A kötet honlapján blogot olvashatunk Salamon munkakerülő spenót kalandos életéről és világ-körüli utazásairól, belelapozhatunk egy digitális könyvbe és számtalan izgalmas menüpont, játék között legelhetünk. A rímfaragó versenyben - amely még nem zárult le - szerénységem az alábbi strófákat izzadta ki a tűzhely mellett:

Március a morcos moha
ráfázott a lásztminitre
mert az megint délre vitte
szomorúságának oka:
nem jut el északra soha

Dusika a dagadt dinnye
testtömege túlteng megint
de ő erre újfent legyint
pedig ha keveset enne
Heves legszebb teste lenne!

Doboztalan paradicsomos makréla

Nem friss hal volt, nem hajnalban fogták a plymouthi öböl déli csücskének harmadik beszögellésénél, az ívás után öt és fél hónappal. Nem én vittem haza a kikötőből, nem én pucoltam, így már sosem tudom meg hogy csillogott-e a szeme, nyálkás volt-e a teste, veres volt-e a kopoltyúja.
Sőt: testét zacskó fedte, amúgy gyönyörű csíkos bőrén jégkristályok csillogtak.
Sőt-sőt: órákig vártam hogy kiengedje szorításából a fagy.
Nagyon sőt: egy visszataszító kapitalista áruházlánc boltjában vettem.
Bevállalhatatlanul sőt: kifejezetten ezért megyek be oda, a fogyasztói társadalom könnyűszerkezetes szentélyébe, a bioételek megcsúfolójába, a tömegcikkek ránk ömlesztőjébe, a vak konzumidióták közé – akiknek eszébe sem jut, hogy vásárolhatnának a drága belvárosi ínyencboltokban vagy biopiacokon is – hogy bőrrel, fejjel, farokkal felszerelt tengeri halat kapjak. Az vesse rám az első gazdaságos kiszerelést, aki még sosem tett ilyet!

Doboztalan paradicsomos makréla

A makréla hazai élőhelye általában a konzervdoboz. Fajtái: makréla olajban, füstölt makréla olajban, makréla törzs ebben-abban, makréla paradicsomos mártásban.
Innen jött az ötlet, hogy áruházi halaimat belefektetem az sk. készített paradicsommártásba, amelynek alapanyagát sk. termeltem és így sütöm meg a halakat, csak még belekevertem a mártásba apró paszternák kockákat is. A mártás eleve rozmaringos és fokhagymás volt, de biztos ami biztos dobtam a tepsibe még egy rozmaringágat, és a sütés felénél, amikor egy nagy lapáttal óvatosan átfordítottam a halakat, rájuk reszeltem néhány fokhagymagerezdet.

Blinivel ettük, de inkább polentával kellett volna!