Én elmentem a vásárba

- Jó reggelt kívánok, segítsen legyen szíves! Merre van az állatvásár? - kérdeztem a fűszerpaprikás standján könyöklő álmos férfit, miután megálltunk a faluszéli földút mentén, és kifizettük a fél pénzt, az 500 Ft parkolási díjat.

- Attól függ, hogy mi érdekli. A baromfi vagy a lábasjószág?

- Először a baromfi, aztán a lábas - válaszoltam magabiztosan, mintha egy pincérrel tanácskoznék a fogások sorrendjéről.

- Akkor menjen át az aszfaltúton és balra!

Annyit már tudtam az ilyen vásárokról, bár ebben az ónodiban most jártam először, hogy legkorábban az állatosokat kell körbejárni, mert ők korán kezdenek, közben meg szépen egymás után kinyitnak az etetőhelyek, az iparcikkesek meg a zöldségesek. Döntésem helyességét az is bizonyította, hogy már az aszfaltúton találkoztam egy barázdált arcú idős bácsival, aki egy gyönyörű színes kakast vitt hazafelé a hóna alatt. Úgy terveztük, hogy a reggelit az állatos nézelődés után fogyasztjuk majd el, így induláskor csak egy tejeskávét ittunk, amit stílusosan indítótápnak neveztem. A poénon egyedül nevettem. 

Ónodot az 1707-es országgyűléssel kapcsoltban illik ismernie minden hatodikos kispajtásnak, pedig nem gyerekeknek való dolgok estek meg ott, többek közt lekardoztak egy Rakovszky Menyhért nevű főurat, mert a parlamenti vita közben támadt egy kis nézeteltérés, sebesült társát Okolicsányit utólag kivégezték, majd összehoztak egy heveny trónfosztást („Eb ura fakó!”). Az ott keletkezett articulusok nagyon egyszerűen hozzáférhetőek az Országgyűlési Könyvtárban, csak ezt a címet kell bemondani a könyvtárosoknak, azonnal tudni fogják miről van szó: 

Articulusok, mellyek a' magyar-országi hazájok szabadságáért öszve-szövetkezett Státusok és Rendek, e' folyó 1707. esztendőbéli Pünköst Havának 16. napjára haladott, és az Onod táján lévő Mezőben tartatott Közönséges Gyűlésében concludáltattak, és végeztettek.  

Egyébként a falu kiváló kirándulóhely: van várrom, Sajó-part és csak egy ugrás onnan nemzeti nagylétünk másik nagy temetője: a muhi puszta. Ónod a XIV. században kapta meg a vásártartási jogot és minden hónap első csütörtökén él is ezzel a joggal. Most kicsit esős és sáros idő volt, ez csak szegény állatokat zavarta, ők általában legyezőformában, ék alakzatban fejlődtek fel, úgy melegedtek. Nagyon nehezen álltam meg, hogy nézelődés közben ne vegyek nyolc kiskutyát, öt malacot és két merőkanál guppit, mert még azt is lehetett kapni, ott úszkáltak nem messze a pintyektől, pedig a guppi aztán se nem baromfi, se nem lábas. Vettem viszont fürjet, fürjtojást, zöldségféléket, meg debreceni vert (ütőfás) mézeskalácsot.

Az átázott éhes embereknek is volt mit inni és harapni, pecsenyesütők, lángososok garmadája sorakoztatta fel standját, utóbbiak főleg az Észak-Magyarországon népszerű krumplis lángost sütötték, amit vaslapon kell előállítani. Ha lehet sparhelten, ezt északabbra masinának hívják. Volt olyan árus, aki még meg is vasalta egy kicsit a tésztát. Csak azt az átkozott műsajtot, amit rátesznek a szerencsétlen becsapott emberek lángosára, csak azt tudná már feledni ez az ország! Eb ura fakó! A hamisított sajt nekünk nem sajtunk!        

Befőzőautomata

Ha meglátom azt a szót egy hirdetésben, hogy BEFŐZŐAUTOMATA - mindig sértve érzem magam. Igen, az vagyok. És?!

Egészen pontosan májustól júliusig lekvár- és befőttbefőző automata, júliustól szeptemberig savanyító- és paradicsombefőző automata, októbertől csonthéjasbegyűjtő- és birsbefőző, novembertől csonthéjaspucoló. Márciustól befőttesüveg-ellenőrző, rendezgető, interneten új lapkákat kergető automata vagyok, és már hipp-hopp érik is az eper! Mi következik ebből automatikusan? Hogy májustól júliusig nincs nyaralás. És hogy ez azért is fárasztó, mert az idénygyümölcs olyan, mint a szerelemvonat (i.m. Demjén Rózsi). És ha este érkezik a félájult ajándékribizli, akkor bizony neki kell veselkedni és félretenni a borsópucolást, ami a meggymagozást amúgy is hátráltatta, de ha még egy kis málna is pont akkor jön, akkor érdemes egy sorszámhúzó automatát is beállítani a konyhába.  

És kéretik bevezetni a szülési szabadság mintájára a befőzési szabadságot is, mert az sokáig nem megy, hogy az ember éjjel befőz,  nappal dolgozik, és úgy fekszik le késő éjjel, hogy csak magáról vakarja le a ragacsot, a konyhakőről már nem, így a másnapi reggelinél a család a talpán érzi az otthonhoz való ragaszkodást.

És arról még nem is volt szó, de most lesz, hogy befőzés közben fogyasztani is kell a gyümölcsöket, mert mikor ha nem akkor, amikor szezonja van, és süteményeket is kell sütni, mert azért. Pár napja, a meggy- és cseresznyemámorban kipróbáltam egy új receptet. Egyszerűbb lett volna a divatos clafoutist bevetni, de nem szeretem az állagát, mert mindig olyan érzésem van, hogy a közepén nem sült át. Az új próbasüti a Larousse gasztronómiából van, a neve: Cseresznyés flan dán módra. (A Larousseból csak az süssön, akinek van a konyhában egy legalább 1 m²-es erős lábú asztala, az amit hétköznapokon kódexmásolásra használ!)

Cseresznyés (most meggyes is) flan dán módra

Beleszámítottam a receptbe azt a tényt, hogy a mi gyümölcseink általában érettek, nedvdúsak, ezért alaposan lecsöpögtettem őket, és nem raktam azonnal a nyers tésztára, ahogy írták, hanem elősütöttem a kis vak tortákat..

A kimagozott cseresznyét és meggyet cukorral és fahéjjal megszórtam és állni hagytam, majd jól lecsöpögtettem.

Omlós tésztából (30 dkg liszt, 15 dkg vaj, 5 dkg porcukor, pici só, két tojás sárgája) félig kész kosárkákat sütöttem, a lenyomós sütőbabos módszerrel. A sütőt 200º-ra felmelegítettem. Összekevertem 125 g vajat, 125 g cukrot, 125 g őrölt mandulát, 2 tojás sárgáját  + a fehérjét külön felverve. A gyümölcsöket a flanokba helyeztem, ráöntöttem a masszát és kb. 25 percig sütöttem, míg jól megszilárdult.Kihűlés közben megkentem ribizli lekvárral, teljes kihűlés után rumos cukormázzal vontam be. Ez utóbbi kicsit túlzás, legközelebb nem teszek rá.  

Mondtam már, hogy az állattartók is befőznek ilyenkor?

A Tisza-tó mellett

Sarkvidéki és afrikai eredetű légtömegek

 "Recept": babapiskóta + eper + mascarpone tejszínnel, cukorral és eperlikőrrel kikeverve + csokireszelék

Két hete még pufajkában szedtük az epret a szedd magadon, miután rám szólt a szedd magados néni, hogy aranyos, nem lesz így egy kicsit hűvös magának? Anyám helyett. És valóban, az eperbokrok közötti hajlongás és guggolás sem pótolta a napfény melegét, az esős idő pedig nem pótolhatta a cukrot az eperben, de ezt én megtettem helyette. Eperszedés közben, megfázás ellen folyamatosan szedtem a C-vitamint: egyet a ládába, egyet a számba, egyet a ládába, egyet a számba. A ládában 21 kg eper lett a végén. De cukorhiány ide, sarkvidéki áramlatok oda, azt az eperillatot, ami az autóban keletkezett, amikor szállítottuk haza a termést, hát azt nem lehet leírni!

Azon a hétvégén, a lekváron kívül csak egyszerű epres édességeket készítettem, semmi hőkezelés, mert a legjobb ha önmagában esszük a gyümölcsöt, úgy ahogy van. Ezt a kijelentést a most induló meggyszezonra visszavonom, mert ilyenkor néha rummal és barnacukorral bolondítom meg a meggyet, és lehűtve eszegetem az afrikai levegőtől izzó teraszon.

Izzás Pünkösdkor is volt rendesen a Hortobágyon és a Tisza környékén. A növényzet viszont még gyönyörűen dús volt, a lovak nyakig álltak a legelnivalóban, a bivalyok akár vízi balettezhettek is volna a mély vízben. A nyalka legényeket, aki a pásztorversenyen mérték össze szaktudásukat és erejüket, nem zavarta a meleg, illetve dehogynem, csak nem mutatták ki, mert a nyalkaság mellett a dacos keménység is jellemző rájuk. A pásztorok főzőversenyén végigettük a szokásos menüt: birkapörkölt, szürkemarha pörkölt, slambuc -, majd este halászlé, hogy oldja valami a felgyülemlett zsírokat és visszapótoljuk a kerékpározás közben elveszített sókészletünket.

A gasztronómiai szaksajtóban mindig olvasható, hogy azon a környéken a tiszacsegei halászcsárda a legelismertebb halas intézmény, de ne legyen a nevem saját levem, ha saját érzékszerveim által nem ismerném fel a legfinomabb halászlét, amit szerintem a Patkós csárdában főznek arrafelé, már sok éve. Letettem mellette a garast, meg a Szép-kártyát. És a halászléből kikapcsolódásképpen meglátogattam egy halas blogger kollégát, aki a helyi halakat tálalja a nagyérdeműnek. 

Primőrök fesztiválja

Prím fesztiválra természetes módon adja magát az ötlet, hogy primőröket tegyünk az asztalra. A prímszámok amúgy is a természetes számok köréből kerülnek ki, de ha komolyabban utánanézünk annak, hogy mi is a primőrség, akkor pont a természetesség az, ami háttérbe szorul. A primőr francia (azaz inkább latin) eredetű szó, jelentése újdonság, az első korai termésű gyümölcs vagy zöldségféle az adott évszakban. A köznyelvben – a kertészeti technikák fejlődésével az üvegházakban, fóliasátrakban nevelt első érésű növényeket – értjük alatta, amelyek megelőzik szabadföldi társaikat, emiatt persze drágábbak és kevésbé ízletesek. Hanem amikor megjelenik az első szabadföldi termény és az asztalra kerül, a magyar népszokás szerint így illik felkiáltani: "újdonság a hasamba, hideglelés a pokolba!"

Receptek és szakácskönyvek nem használják a primőr kifejezést, de a híres alapkönyv, a Larousse Gastronomique igenis jegyzi ezt a kategóriát és ezt írja: "kertészeti termények,  amelyek általános érési idejük előtt jelennek meg a piacon. Ezek általában kényes konyhakerti növények, de a kereskedelmi kapcsolatok fejlődésével egyre kisebb a szerepük." Valószínűleg ez azt jelenti, hogy a hazai üvegházas primőr helyett ma már jobban tesszük, ha íztelen holland paradicsomot vagy spanyol padlizsánt vásárolunk.

A mai gasztroperformanszon az üvegházas terményekkel szemben inkább a ténylegesen most termő, első, zsenge fajták kapnak szerepet, mert a hobbiszakácsok szemében a zöldség nem primőr, hanem: friss, zsenge, ízletes, roppanós, harsogó, azaz príma minőségű, tehát majdhogynem PRÍM!

Fogadjátok szeretettel a zöldborsós, spenótos, zöldfűszeres, újkrumplis, újhagymás, és epres ételeket, amelyek ezúttal desszertnek öltöztek, de valójában zöldségköretek és saláták. Abban a reményben kívánok hozzájuk jó étvágyat, hogy mindenki így fog majd felkiáltani: PRÍM-A!

(Elhangzott 2014. május 24-én, a 17. Arnolfini fesztiválon - a Prím fesztiválon)

hagymatorta: A felszeletelt vöröshagymát megforgattam egy kis olajban, megpároltam főleg a saját levében és hagytam odakapni, karamellizálódni. A piteformát kibéleltem sós omlóstésztával (30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, só, 1 tojás sárgája és kevés hideg víz) és sütőbabokkal lenyomva előre megsütöttem. Három tojást felvertem, 1,5 dl tejszínt adtam hozzá, majd beleforgattam a hagymát. Kicsit megsóztam, beleöntöttem a formába és megsütöttem. A sütés közben tettem rá az újhagymákat, hogy szépen piruljanak rá.

mentás zöldborsópüré: kb. másfél kiló friss zöldborsót és 3 kockára vágott kisebb krumplit  megpároltam. Turmixgépbe öntöttem és 5 dkg vajjal és némi apróra vágott mentalevéllel összeturmixoltam. Egy éjszakát állt a hűtőben, de szobahőmérsékleten tálaltam, a tetején hagymacsírával.

Bazsalikomos epersaláta kakukkfüves kecskesajt ágyon: az epersalátában bazsalikom, rózsabors és balzsamecet a főszereplő. A recept leírása Ízbolygó blogján megtalálható. A kecskesajt krémet apróra vágott kakukkfűvel kevertem össze.

Ricottás spenótos tortácska: sós omlóstésztából kosárkákat sütöttem, úgy hogy sütőbabbal lenyomtam a sülő tésztát. Spenótlevelet (1 kg) pár percig lobogó vízben főztem, majd alaposan lecsöpögtettem, kinyomkodtam és felaprítottam. Két tojást felvertem, hozzákevertem 1 dl tejszínt, 15 dkg ricottát és a spenótot. Sóztam és szerecsendiót reszeltem bele. Ezt a keveréket töltöttem a kosárkákba és addig sütöttem 175 fokos sütőben, míg meg nem szilárdult. Miután kihűlt, "tortaszeletekre" vágtam.

Tavaszi zöldségsütemény: készítettem egy amolyan sós sajtos piskótát: 5 tojás sárgája, 4 dl tejföl, 10 dkg parmezán, 8 ek. rétesliszt, só, 5 tojás fehérje, 5 dkg vaj. Ezt sütőpapíros nagytepsiben 175 fokon megsütöttem. Majd három részre vágtam és a rétegek közé zöldfűszeres túrókrémet kentem. Utóbbi teljesen ízlés dolga hogy milyen zöldfűszert aprítunk bele, de nem árt egy kis vajat is beletenni, hogy a túró szilárdabb legyen. A süti tetejére friss zöldborsó került.

Újkrumplis kenyérke: hagyományos kenyértésztába beledagasztottam két (nem új!) főtt krumplit. A tésztát hagytam kétszeresére kelni, majd kiolajozott muffinsütőbe ültettem a golyóra formázott tésztát és hagytam még egy kicsit kelni. Ezután megsütöttem. Az apró újkrumplikat megpároltam majd olajban megütöttem, ezeket szúrtam a kenyérkék tetejére.

A tavalyi Arnolfini fesztivál gasztroperformansza, az Édes izmusok - itt látható! 

„Azt a hedonista mindenit!”

Ez a címben szereplő mondat jött vissza erre az sms-re: „Reggeli: friss spárga tanakajdi barnatyúkos tojással, tiroli speck sonkával, saját retekkel, olívás kenyérrel. Ebéd: tanakajdi kendermagos tojásos szélesmetélt, tenger gyümölcsei feltéttel, friss tavaszi petrezselyemmel”. A címzett barátnőm fáradtságot és nehézséget nem ismerve hozta a tojásokat Vas megyéből, és megsétáltatta mind a harmincat szerte a városban: boltban, egyetemen, múzeumban. Biztosan állítom, mindez csak hozzátett a tojások ízéhez!

Miután őt másnap reggel kitettem egy metróállomásnál hogy vissza tudjon vonatozni a tyúkjaihoz, végigszaladtam a piacon, ahol így a szezon vége felé végre igazán friss spárgát találtam. Az áruházban pedig a "tenger gyümölcsei" éppen le volt árazva, ezért döntöttem amellett hogy ebből készül az ebéd. 

Nagyanyáink hagyományát követve, amíg a víz felforr és a feltét elkészül, pont meg lehet gyúrni a tésztát. A maradékot megszárítottam és eltettem az ínséges hétköznapokra. A gyúrást nagyon segíti a gépesítés, nem kell a sodrófával bajlódni, elég ha a gépen fokozatosan egyre szűkebbre állítom a nyújtóhengerek távolságát, majd egy másik szerkentyűfejjel formára szaggatom a tésztát.

Megbeszéltük a barátnőmmel – sok egyéb mellett – a csigakérdést is, és egyetértettünk abban,  hogy a vörös spanyol csigáktól undorodunk, de az éti csigához és mindenféle házas csigához pozitívan viszonyulunk, biztosan az óvodai nevelés miatt, ahol azt közvetítették nekünk, hogy ezek bizony édi kis állatok, ezek szerint paraszt egy sem volt az óvónők között, persze ez az attitűd nem akadályoz meg bennünket abban, hogy minden csigát átröptessünk a szomszéd kertjébe.  Én azért, mert ott túrnak a vaddisznók és azok megeszik a csigákat, és egyszer majd mi is a vaddisznókat, addig is hadd fejlődjenek szépen. A barátnőm szerint a rigók is megeszik a házas csigákat, a saját szemével látta, tehát amíg a disznók el nem érik a lövősúlyt, legalább rigótojást kéne szerezni! Különben meg Petőfi kedvenc étele a vajas csiga volt, Illyés meg Petőfit kutatta, és a francia barátai őt is megtanították a tihanyi kertjében fellelt csigák elkészítésének módozataira. Most ezzel nem tudom mit akartam mondani, de így volt, az biztos.

Szélesmetélt a tenger gyümölcseivel

A tészta: 30 dkg egyszerfogós réteslisztet mértem a deszka közepére, majd hozzákevertem 3 lazán felvert tojást. Összegyúrtam, letakarva kicsit pihentettem, majd kinyújtottam és csíkokra szaggattam. Lobogó sós vízben főztem ki.

A mártás vagy feltét: egy közepes wokba olívaolajat löttyintettem, amikor felforrósodott, beleöntöttem a tenger gyümölcseit és gyakran megrázogattam. (Rázva-dobva, ahogy illik!) Közben két gerezd fokhagymát is belereszeltem és felöntöttem 2 dl tejszínnel. Egy nagy marék friss petrezselyemzöldet szórtam bele és kukoricakeményítővel kicsit besűrítettem.  Sóztam és pár csepp citromlével ízesítettem.

Hedonista reggeli

A csigák elleni harci eszközöm itt megtekinthető!

Dupla zöld

 

Zöldül a kert! Ahogy megjöttek az igazi április esők, megindultak a magok a földből, jelezve a kertésznek, hogy elmehet a fenébe a csapvizével és a locsolócsövével együtt, mert ami abból spriccel kifelé, az nem eléggé finom egy érzékeny lelkületű növénynek. Zöldülésben a paradicsom palánták vezetnek, mert a magjukat már február elején elvetettem. 

A palántákat edzeni kell, ez köztudott. Több héten át az volt az edzésterv, hogy ha jó volt az idő, reggel kitettem őket, este meg behoztam, közben sokat emelgettem, hajolgattam, rakosgattam, átmásztam az erkélykorláton, majd vissza. Most látom így leírva, hogy kinek is az edzésterve ez tulajdonképpen?! Ők közben kényelmesen ücsörögnek a cserepeikben, támaszkodnak a karóknak és várják a kiültetést, de ezt a fent említett áprilisi esők jelenleg hátráltatják. Addig is a csőszre bízom a palánták őrzését. Ő kicsit lusta és kövér, de fél szemét mindig a növényeken tartja. 

Findusz, a csősz

Palántanevelde

Ha a másik szemét meg a kerti papucsomon tartotta volna, akkor nem tűnt volna el a pár fele még ősszel a teraszról. 

Őszi fél papucs

A kerti papucsnak különben a világon semmi értelme, mert kertbe kertésznadrágban és bakancsban vagy csizmában kell menni, de a papucs arra kiváló, hogy az ember belelépjen és kilépjen egy kis zöld-fűszerért. Na de hogyan, ha a fránya vaddisznó vagy valami egyéb játékos jószág ellopja a papucsot? Tavalyelőtt is eltűnt az egyik fele, de pár nappal később megtaláltam a kerítés tövében. A mostani veszteség viszont végleges. De mit csinál az a vaddisznó-populáció – amelyikkel már két éve együtt élünk – egy fél papuccsal? Állítólag okos állatok, az összes vadász ismerősöm ezt állítja, de hogy számolni nem tudnak az biztos! Mert ezzel a lopással nekem csak egy papucsom hiányzik, nekik bezzeg tizenöt! (Összesen tizennyolc csülkünk van, csak az enyémek nem vadak.) 

Már lemondtam arról, hogy az önkormányzat segít megszabadulni tőlük, néha csak úgy megszokásból írok a vadfelelősnek egy e-emailt és ennyi. Gondolom, a leveleimet kinyomtatják, feltűzik egy faliújságra és a délutáni kávézás közben térdüket csapkodva hahotáznak rajtam. Bizonyára gúnynevem is van már, de ezt nem akarom tudni. Közben esténként, amikor az állatok rajtunk keresztül vonulnak át a szomszédba túrni, kilépek a teraszra és tapssal, füttyel elzavarom őket. Először megnyúlt pofával megnéznek, majd menekülőre fogják és nekiiramodnak a lejtőnek. Megható, ahogy bevárják egymást, minden akadály után visszanéznek, hogy átjutott-e mindenki. Mindig megindít ez a disznóságos viselkedés, ez a kondaszellem.

Spenót, zöld, papucs (új!)

Piros!

A legzöldebb zöld egyelőre a tavalyi petrezselyem és az idei spenót. Nagyon gyakran készítek mártást a petrezselyem zöldjéből, halételekhez szinte mindig. Most, amikor jó kis csípős rántott csirke szárnyakat sütöttem, aminek a bundája összetört kukoricapehely és a szilveszterről maradt tortilla morzsája volt, az jutott eszembe, mi lenne ha a zöldség gyökerét is felhasználnám a mártáshoz?

Dupla petrezselyemmártás

Öt szál petrezselyemgyökeret kockára vágtam és két diónyi vajon egy kis vízzel puhára pároltam. Összeturmixoltam a főzőlevével együtt, visszatettem a tűzre és beleszórtam egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet. Forraltam egy kicsit, hogy a zöldjéből is kijöjjenek az ízek, majd besűrítettem kukoricakeményítővel. Megsóztam és pár csepp citromlével ízesítettem. Egészen más az íze, mint a zöldjéből készült változatnak, erőteljesen átjön a gyökér édes, fűszeres íze, amit annyira szeretek.

A szószos tálka az Artemisz kiadó karácsonyi ajándéka!