Konyhasónapló 1.: Ünnepi étrendek

...avagy mit eszünk április 4-én?

A Minerva kiadó, amely a 60-70-es években főleg ismeretterjesztő irodalmat adott ki, gondozott egy sorozatot "Színe-java" címmel. Kis füzetkék voltak ezek, kb. 30 oldalasak és csupán 3 Ft.-ba kerültek. Általános életvezetési tanácsok mellett, mint pl. "Hogyan gondozzam TV-készülékemet?", "Nagymosás fáradtság nélkül" vagy "Serdülők kozmetikája", több főzéssel kapcsolatos rész is megjelent - egyenként 60-100 ezer példányban (!).

Kedvencem az "Ünnepi étrendek" (1973), amely a fontosabb ünnepekre kínál menüsorokat: Újév, Április 4., Húsvét, Május 1., Augusztus 20., November 7., Karácsony. Gondolom mindenkit az érdekel, hogy mit kell enni április 4-én? Nos, spárgalevest, töltött narancsot, töltött karalábét. Talán ezt ették az emberek, amikor feljöttek az ostrom után a pincékből. Május 1-én ínyencsaláta, hideg csokikrém, bélszínroló, parajfőzelék dukál. Szó sincs a sör-virsli-perec triászról. Augusztus 20: tejfeles zöldbableves, Péche Melba és szőlős tészta. Utóbbi annyira izgalmasan hangzik, hogy a bejegyzés végére le is fogom írni.
És jöjjön November 7.: Karotta krémleves, lencsés rizs, kijevi kelvirág, párolt őzcomb, stíriai metélt. Azért az is érdekelne, hogy mit evett a cári család a Téli palotában, persze még november 6-án, de erre nem tér ki a könyvecske.

Készítettem egy gyors felmérést az idősebb családtagok között, hogy emlékszik-e valaki arra, hogy a hetvenes évek elején a helyi ABC-ben lehetett-e kapni áprilisban spárgát, húsvétkor bárányt, novemberben őzcombot? Mindannyian ugyanúgy reagáltak: kérték hogy ne szemtelenkedjek.

Hamarosan bemutatok még egy füzetet, amelynek címe: „Konzerből házi kosztot”. De addig is, íme az augusztus 20-i szőlős tészta, amely egyébként több alap-szakácskönyvünkben is szerepel - időnként szőlős metélt néven - de én korábban nem ismertem ezt a magyaros ételt.

Szőlős tészta

30 dkg négy tojásos metélt tésztát lobogva forró, sós vízben kifőzünk. Ezalatt 3 db tojássárgáját 7 dkg vaníliás porcukorral, 3 dkg liszttel és fél dl vízzel elkeverünk. Közben 2 dl fehér bort fél deci vízzel, fél fahéjjal, 2-3 szem szegfűszeggel és fél citrom levágott héjával felforralunk. Ezután óvatosan elkeverjük a tojássárgákkal. Hozzáadjuk a 3 tojásfehérjéből 5 dkg porcukorral vert habot, majd az egészet elkeverjük a már elkészült és lecsurgatott tésztával és egy nagyobb fürt szőlő megmosott szemeivel. Az egészet kivajazott tepsiben néhány percre sütőbe tesszük. Fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk.

Forrás: Ünnepi étrendek / írta Murányi Péter, ill. Gábor Éva.- Bp.: Minerva, 1973. .- p.32.

Dödölle. Ettél már belőle? ( VKF! XIV.)

Sok oka van annak, hogy miért indulok most a Maci által meghirdetett VKF-n, pl.
- mert eddig is érdeklődéssel figyeltem a versenyt,
- hogy ezzel is őrizzem a hagyományokat, hiszen ezért is indítottam a blogot,
- hogy megelőzzem a feltartóztatatlanul közelgő újkrumplit,
- hogy eloszlassak néhány tévhitet,
- hogy az alább bemutatott étellel leboruljak őrségi őseim emléke előtt,
-hogy kedvet csináljak ahhoz, hogy olvasóim még ma szállást foglaljanak valahol az Őrségben, amely szerintem az ország egyik legszebb tája. (ld. ezt) Ráadásul arrafelé beszerezhetjük az évi tökmagolaj szükségletünket is, mert ehhez ott értenek igazán. Konyhánk pedig újabb fazekas termékekkel gazdagodhat.

Óvónénik százai és ovisok ezrei éneklik az ismert dalocskát: „egy tál dödölle, ettél belőle…”, miközben sokuknak fogalma sincs arról, hogy miről énekelnek. Hasonló a helyzet a csicseriborsóval is, a bablencsés dalban. Jómagam már három óvónénit is felvilágosítottam ez ügyben, mert nem tudták hogy a dödölle finom őrségi, göcseji paraszti étel, amelyet mint a népi eledeleket általában a kényszer szülte, azaz kevés, olcsó alapanyagból kellett minél laktatóbb, de ízletes ételt készíteni. Arrafelé bizony az agyagos föld nem sok örömöt tartogatott a földműveseknek, annál inkább a fazekasoknak.

Hasonló étket főznek Szatmárban is, cinke néven, még fesztivált is rendeznek a tiszteletére Szatmárcsekén, minden év februárjában. Jó hely az, nagyon értenek a szilvalekvárhoz és a pálinkafőzéshez, és persze a költészethez is!
Önálló ételként fogyasztják, de köretnek is megfelel, pl. vadételek mellé. Kérdezzük csak meg a vas megyei vendéglősöket és osztrák vendégeiket!

Szomorúan olvastam nemrég egy cikket a mindmegette.hu-n arról, hogy a dödölle, a tócsi, tocsni, berét, pacsni, lapcsánka, bogat, cicege, hremzli, gánica, cinke, prósza, röszti mind ugyanazt az ételfajtát fedi. Igen, valóban mind krumpliból készül.

nem látszik, de őrségi tálban tálaltam!

Dödölle

Kb. 1 kg öreg burgonyát kockára vágok, felteszem sós vízben főni. Csak annyi vízzel, amennyi éppen hogy ellepi. Amíg finoman rotyog, 3-4 fej vöröshagymát nagyon apróra vágok és zsírban megpirítom, annyira hogy barna színű legyen, de ne keseredjen meg.
Amikor megfőtt a krumpli, még megsózom, kézi burgonyatörővel összenyomkodom, bele a vizébe, a saját levébe! Ha kásásra szétnyomtam, elkezdek lisztet belekanalazni, kb. 30-40 dkg-ot, de ez a krumpli lisztességétől függ. (Ezért sem érdemes újkrumplival próbálkozni.) Fakanállal erőteljes mozdulatokkal keverem a tűzön, jónéhány percig, nem könnyű munka! Addig kavarom, míg nehezen keverhető sűrű krémállaga nem lesz. Néhány percig hagyom (magamat is) pihenni és pöfögni.
Most jön a szaggatás: egy evőkanalat belemártok a hagymás zsírba és a krumplis masszából kiemelek egy kanálnyit, galuskányit. Egy másik zsíros kanállal felülről is megsimogatom. Tűzálló tálba vagy serpenyőbe teszem egymás mellé és vagy tűzhelyen vagy a sütőben megpirítom. Tejföllel pöttyözve tálalom.

Közben elgondolkodhatunk azon, hogy miért voltak a parasztasszonyok és a menyecskék olyan dúsvállúak és keblűek? Mert dolgoztak a földeken és az állatok körül, nehéz ruhadarabokat mostak a patakban vagy a kútnál, emelgették a gyerekeket és a beteg öregeket, de nem utolsó sorban dödöllét kevertek a tűzhelyen. Nem is volt szükségük edzőtermekre, pushup melltartókra és mellfeszesítő beavatkozásokra!

Ízlések és bárányok

- És mit szólna a nyakához? - kérdezte a hentes kacsintva, miután egy szép báránylapockát választottam de kevésnek találtam.

- Rendben, próbáljuk meg! - mondtam és bizony nem bántam meg. Mert bár nem volt túl elegáns látvány a pecsenyés tálon, de mint minden állat nyaka, ez is nagyon ízletes falatnak bizonyult. Jövő héten meg is fogom köszönni a nyalka henteslegénynek...

Hetekig teszteltem olvasóimat és környezetemet, hogy mi kerül húsvétkor az asztalukra és felmérésem az alábbi eredménnyel zárult: kevesen esznek bárányt húsvétkor, a blogon megfordulóknak is csak a 20%-a, a nem blogolvasók pedig még annyian sem.

Kérdésemre, hogy miért nem, a többség borzongva azt válaszolta, hogy nem szereti, mert bárányíze van, vagy még nem is evett, de meg sem kóstolná mert hátha bárányíze van. Igen, ez tagadhatatlan, de ha szerencsénk van előfordul még, hogy a csirkének csirkeíze, a marhának marhaíze van mesterséges ízfokozó nélkül is, akkor miért nem lehetne a báránynak bárányíze?! Hasonló viszolygást tapasztalok gyakran a felnőtt birka körül is, érdekes hogy aki egyszer evett nem megfelelően elkészített birkát vagy pacalt, az többé soha nem hajlandó megkóstolni. Bezzeg ha rossz dobostortát esznek vagy vacak kávét isznak valahol, ez nem akadályozza meg őket abban, hogy legközelebb is próbálkozzanak vele.

Felmérésem legmegdöbbentőbb érve az volt, hogy "nem kóstolnám meg, mert olyan aranyos kis állat"! Érdekes, hol van ilyenkor az "úgy szeretlek majd megeszlek" vagy az "olyan ennivalóan édes" mondás a gyakorlatban? Na jó belátom, hogy a bájos báránypofi engem is meghat, különösen azóta hogy hortobágyi barátainknál egy kitaszított fekete rackabárány mesterséges táplálásába segítettem be, - "beeeeeee" - hajtogatta a bari kétóránként kegyetlenül, még éjszaka is. Miközben a szomszéd tanyára zötykölődtünk át egy terepjáróval, hogy megfelelő minőségű tejet szerezzünk a kis árvának, eltűnődtem azon, hogy persze minden családnak van fekete báránya, de ha a fekete rackáknak csak az van és kitaszítják őket, hogyan maradnak fenn?..

Na de vissza a bárány aranyos kinézetéhez. Igen, ez az érv méltányolható, talán a nyuszikat is ezért nem eszik meg sokan. Maradjunk csak a rút pulykaarcoknál és a tokás disznóknál, hogy egyes halfajok lugosibélás fejéről már ne is beszéljek.

Fájdalom, hogy a bárány nálunk különleges, ritka húsféleségnek számít, miközben tőlünk keletre, délre és nyugatra mindennapos csemege. Jártam egyszer egy német irodaházban, ahol hétköznapi menzai étel volt a sült báránycomb, paradicsom-mártással. Néhány euróért mérték, és nagyon finom volt!

Jó pár éve már hogy a bárányok visszatelepültek Magyarországra, így ismét lehet találkozni velük a piacokon és a nagyobb élelmiszerboltokban. Különösen húsvét előtt sokan közülük kamionra ülnek és Taljánországba távoznak, ahonnan aztán soha nem térnek vissza. Sajnos a többi húsféleséghez képest ez drága csemege – ezt az egy érvet elfogadtam volna a felmérésben, de erre senki sem hivatkozott.

Különösen a tejes bárány húsa nagyon ízletes, zsírszegény és könnyen emészthető. Javaslom, hogy aki még nem ismeri ezt az ízélményt, mindenképpen próbálja meg!

vályúban a juhok szomjasan hevernek

Bárányológia:
tejesbárány vagy szopósbárány = 1-3 hónapos
pecsenyebárány = 6-8 hónapos
jerke = fiatal nőstény bárány
toklyó = 1-2 éves juh
ürü = herélt kos, különlegesen finom az íze
rackajuh = ősi magyar juhfajta, egykor ez volt a legelterjedtebb magyar fajta, hosszú egyenes csavart szarva van, gyapja hosszú és durva tapintású (ld. a fotóimat)


Rozmaringos báránypecsenye paradicsom-mártással és polentával

Fél nappal a sütés előtt visszafogottan besóztam a húst. Eleinte lefedve sütöttem kevés vizet aláöntve, majd félidőben néhány rozmaringágat dobtam mellé, két fej gerezdre szedett, de nem megpucolt fokhagymával. Az utolsó negyedben fedél nélkül pirítottam, a pecsenyelevével öntözgettem.
Rozmaringos paradicsom-mártás:
2 dl paradicsom sűrítményt összeforraltam kevés őrölt rozmaringgal és sóval, csipetnyi cukorral, majd néhány kanál pecsenyelevet beleszűrtem, kevés vizet adtam hozzá és keményítővel sűrítettem.
Polenta:
Kukoricadarát forró vízbe öntöttem és állandó kavargatás mellett megfőztem. Kevés sót adtam hozzá, amikor puha lett kb. 10 dkg parmezánt és 5 dkg vajat kevertem el benne. Kerek tálra öntöttem, itt megszilárdult és tortacikkek formájában szeleteltem.

És még valami a rackákról: szenvedélyes fotósoknak el sem tudok képzelni szebb kihívást, mint fekete rackát fényképezni rikító napsütésben, háttérben mozgó fekete macskával!

A fészek hidege

Végy egy darab fehér húsvétot és egy hidegtűrő, bundázott nyuszit, fagyasztott tojást, meleg tyúkocskát...

Zsázsatojás-tanácsadás

műfészek fellépés előtt egy héttel

Ahhoz, hogy húsvétkor ehető asztaldíszem legyen, ami nem más, mint tojáshéjban csíráztatott zsázsa, az alábbi lépéseket teszem meg:

Március 15-16. süteményt sütök, hogy sok tojáshéjam keletkezzen. A tojásokat középen megcsapom egy nagy késsel, hogy lehetőleg feleződjenek. Az így nyert csészécskéket kimosom és megszárítom.
Két, világos árnyalatú tojástartó dobozoknak levágom a tetejét, és a rekeszes részét félreteszem.

Március 17. a doboz belsejét zöld temperával kifestegetem, ha elkap az ihlet, még apró színes virágokat is pingálok rá. Ha meg végképp nincs más dolgom, zöld krepp-papírból körbe a doboz oldalára füvet ragasztok. Ez a doboz lesz tehát a FÉSZEK!

Március 18. a tojásokba kb. 2/3-ig földet szórok és az előre beáztatott zsázsamagokat (lepidium sativum) - tojásonként kb. 10-15-öt - belenyomkodom. Egy natúr tojástartóba ültetem őket és világos helyre teszem. Nem a koktélparadicsomok mellé, mert félő hogy a növekedő csírák elkapnak valamit.

Március 19-től öntözgetem őket, de csak finoman, permetezve. Két nap múlva kidugják fejüket a csírák, és ha minden jól megy, 4-5 nap alatt helyes kis zsázsamező lesz minden egyes tojásban.

Húsvét: a tojásokat beleültetem a zöld fészekbe és az asztalra teszem. Lehet legelni a sonkához vagy a reggelihez!

És még egy fészkes ötlet: húsvéti süteményeket, tortákat gyakran díszítek úgy, hogy zöld marcipánmasszát átnyomok fokhagymanyomón és az így keletkezett „fűből” fészket csinálok, abba meg tojásokat ültetek. Tavaly a nyuszinak is jó napja volt, mert répa is került. Íme:

Kossuth-kifli az ünnepre

Az idei Kossuth-kiflim afféle penitenciaként született, mivel tavaly ilyenkor éppen a sütőbe toltam be a tepsit, amikor belém hasított a felismerés: jó ég, de hiszen az Ausztriában vásárolt lisztet tettem bele!!!!! Úgy éreztem, ezzel kimerítem a hazaárulás törvényi tényállását, erkölcsileg pedig nem merek többet a habüstömbe nézni. De tisztelt bíróság, mentségemre mondom, én csak a kiegyezést próbáltam megünnepelni ily módon, és biztos vagyok abban, hogy 1867-ben maga Ferenc József is elmajszolt titokban egy Kossuth-kiflit. (A császárt és a kormányzót már egy korábbi posztomban lebuktattam!)

Tegnap talán mindent jóvá tettem azzal, hogy direkt komáromi liszttel sütöttem a süteményt, azért azzal, mert mégiscsak ők tartottak ki a legtovább, nem engedve a 48-ból. (Apropó, Komárom. Ha valaki még nem járt a komáromi erődben, haladéktalanul menjen el, mert igencsak nagy élményben lesz része. Mellesleg egy kenyérmúzeumot is betelepítettek oda. Tovább fokozható az élvezet, ha a múzeum-látogatás után átmegyünk Szlovákiába és bekapunk egy jó kis knédlit!)

Egyébként a Kossuth-kifli körül is olyan nagy kérdőjelek tornyosulnak, mint a császármorzsa körül, mert nem egyértelmű hogy ez az édesség egy kiflialakúra szaggatott vajaspiskóta, vagy egy pozsonyi kiflihez hasonló mandulás töltött sütemény, amit a híres pozsonyi Palugyay-féle Zöldfában sütöttek, az ott országgyűlésező Kossuth nagy örömére. (Palugyayt egyébként Inyesmester is sűrűn látogatta, ha Pozsonyban járt lóversenyen.) Nekem a vajaspiskóta-változat van genetikailag kódolva, ezért mindig ezt sütöm. Aki igazi hazafi, főzzön mellé (elé) Jókai-bablevest!

a sütemény színe azért sárga,
mert rokonoktól kapott, tyúkok által tojt tojást használtam,
amely tyúkok nyírségi kukoricán és borsodi kapirgálón élnek

Kossuth-kifli
(egyszerű vajaspiskóta, dió/mandula szórással, kiflialakúra vágva)

20 dkg vajat habosra keverek 20 dkg cukorral, majd egyenként hozzá adom négy tojás sárgáját. A fehérjéket külön felverem egy csipet sóval. Fél citrom reszelt héját, fél zacskó sütőport is keverek bele, majd a habbá vert fehérjéket óvatosan beleforgatom egy kézi habverővel. 18 dkg lisztet (fele sima, fele rétes) is beleszitálok és elkeverem. Kisebb tepsibe (20x30cm) sütőpapírt terítek és belesimítom a tésztát. Tetejére két marék durvára vágott diót szórok, de ha mandulát teszünk, az még jobb, azt szerette Kossuth is és így mégiscsak létre jöhet valamiféle újabb kiegyezés.

170°-on sütöm, míg enyhén barna nem lesz. Rácson hagyom kihűlni, majd deszkára emelem és egy fánkszaggatóval félholdakat vágok ki belőle. Miért félholdakat? Gondolom ezzel emlékezünk meg arról, hogy Kossuth miután átadta Görgeynek a hatalmat, Törökország felé vette az irányt. Vagy csak azért hogy végre kijöjjön a kifli-alak?...

Gyógyleves beteg bloggereknek

A beteg bloggert az különbözteti meg a nem blogger betegtől, hogy előbbi akkor is szakácskönyveket és gasztrooldalakat böngész ha egyébként a láz miatt nincs étvágya és a nátha miatt nincs szaglása. Továbbá hosszasan eltűnődik azon, kinek jutott először eszébe kakukkfűből köptetőt készíteni és hozzákeverni egy kis ipekakuána tinktúrát? Egyáltalán ezt eszik-e vagy isszák az indiánok? Mert a szorbinsav, szacharóz rendben van, az ismerős, azt nap mint nap esszük. És az antibiotikumba miért éppen vanilint és „kinolin sárga lakkot” kevernek? Hogy a kroszkarmellózról és a „hidegen duzzadó keményítőről” már ne is beszéljek, amelyek egyébként nagyon megmozgatták a fantáziámat.

Miután beláttam hogy tulajdonképpen egy kétlábonjáró, azaz fekvő kémiai lombik lettem, úgy döntöttem, összeütök egy életet adó levest. A kamrában hervadozott két kisebb zellergumó, hagymából pedig mindig jól állok (csak a csokitortába nem teszek hagymát). A zöldségeket julienre vágtam, és kevés olívaolajon megfutattam, majd felöntöttem vízzel. Emlékezetből tettem bele sót, kéttekerés borsot és hagytam rotyogni. Petrezselymet is szórtam bele, hogy a levesnek ne olyan színe legyen mint nekem.

Közben vajgaluskát készítettem, mert a tablettáknak meg kell ágyazni. Egy tojás fehérjét felvertem, beletettem a sárgáját, egy ek. olvasztott igazi vajat és annyi réteslisztet, amennyit jónak láttam. Kicsit hagytam pihenni, hogy a liszt feleszméljen és megdagadjon.

Amikor a zöldségek megpuhultak, vízbemártott kiskanállal beleszaggattam a galuskákat. A levest külön nem sűrítettem, mert a "hidegen duzzadó keményítőt" reggel és este úgyis beveszem.
Ezt kapjátok be bacilusok!

Megáll az idő, avagy klónparadicsomok a konyhaablakban

Szilveszteri koktélparadicsomaim állaga mit sem változott az elmúlt hetekben. Már éppen nekiálltam megkeresni a gardróbban az úvéfiltered szkafanderemet hogy biztonságban beszállíthassam őket a KFKI-ba, mikor rápillantottam az asztalomon heverő folyóirat legújabb számára: "Acta Archaeologica Gastronomiae". Ennek egyik tanulmánya éppen arról számol be, hogy az ókori egyiptomiak spanyol koktélparadicsomok viselkedésének megfigyelésével kísérletezték ki a múmia-balzsamozás technológiáját. Ennek lényege, hogy import paradicsomokból olyan anyagot vontak ki, mely bespriccelve a királyi hullákba, azonnal leállította a bomlást.

A tanulmányból az is kiderült, hogy a múmiák mellé elhelyezett ételek és italok között, amelyek az örökélethez adtak táperőt még napjainkban is találnak friss, ropogós koktélparadicsomokat, de ezeket a régész-segédek azonnal bekapják, így soha nem kerülnek katalogizálásra.

Ha a kölcsönmacskáim meglátják a konyhaablakban a papírtálcát, hatalmasat fújnak rá. Ebből arra következtetek, hogy az ókori egyiptomi szent macskák és az ókori egyiptomi koktélparadicsomok között lehetett valami szakrális rivalizálás.

A január óta tartó konyhai kísérletem eddigi eredménye azért szomorú, mert szerettem volna a blogban sorozatot gondozni a témáról, de most már bizonyos, hogy akármeddig is élek, a paradicsomok túl fognak tenni rajtam. Így legfeljebb ők írnak majd rólam, hogy pfuj, még csak száz éves és milyen romlandó!

Összeurópai télűzés

Múlt héten a tavasz ragacsos ujjaival nagyot lapozott a naptárban. Kopogtatás nélkül ránktört, mindent felmelegített, mindenkit hunyorgásra kényszerített, kicsalogatta a tulipán- és krókuszhajtásokat a földből. Kerti grillsütőnk feljött a pincéből, meglátta a saját árnyékát, kétlábra állt, beleszippantott a zsongó levegőbe és elhatározta, októberig vissza sem megy barlangjába.
Ámde a tél csak ideiglenes vonult vissza, rendezte sorait és hétvégén zseniális hadicsellel egy komplett nyári vihart zúdított a nyakunkba, jéggel, villámlással, fakitekeréssel. Majd a meteorológusokkal megüzente: itt vagyok megint a kertek alján, reszkessetek, fázzatok!
Így már akkora kavarodás támadt az évszakok körül, hogy kénytelen voltam a konyhaasztalra csapni: „Most már elég. Jön a tavasz és punktum!”

Benéztem a hűtőbe, ahol hónapok óta állomásozott egy nagydoboz (...)sajt. Azért nem írom le, hogy milyen, mert ez a sajt már nem EU-kompatibilis. Ugyanis az Európai Bizottság döntése szerint (...)sajtot csak akkor nevezhetünk (...)sajtnak, ha otthonában, Görögországban készül, friss juhtejből. Ez meg szegény csak made in Germany, talán lengyel vagy magyar tejből poshasztották és maximum a weichkäse nevet viselheti. Időnként meglepem magam a dánok által előállított fűszeres, olívaolajos (...)sajttal, nagyon szeretem, ez az én kedvenc bonbonom, mindig csak 1-2 kockát kapok be belőle. Na, most magam is készítek ilyet – határoztam el - ezzel fogok teletűzni.

Előkaptam a nemrég Franciaországból kapott rózsaborsot, kicsit megtörtem a mozsárban néhány szem koriander, szárított kakukkfű és rozmaringágacska társaságában. A (...)sajtot kis kockákra vágtam, belerakosgattam a még Horvátországból hozott ajókás üvegekbe, amelyeket miután kiszopogattam belőle a szardíniákat (a másik kedvenc bonbonom!), persze nem dobtam ki, mert tisztességes hobbiszakács soha semmit nem dob ki, egyszer minden valamire csak jó lesz, ezért aztán nem is lehet belépni a kamrájába. Tehát a kockák közé ment a fűszerkeverék, az aljára magyar fokhagymadarabkák, borókabogyó, olasz chilipaprika, török babérlevél és rá az illatos fűszerkeverék. Majd felöntöttem az egészet görög olívaolajjal.

Az üvegcséket finoman előretoltam a tűzvonalba, azaz a teraszra, ahol a tél hörögve torkához kapott és menten felfordult. Szövetségesem, a Nap, amely oldalról indított átkaroló hadműveletet, diadalmasan mutogatta magát az üvegeimen.
Most már csak 1-2 hét érlelési idő a hűtőben és jöhetnek a pirítósok, friss bagettek, ezek nagyon szeretik, ha nyakukra ültetnek egy-egy kis fűszeres (...)kockát. És jöhet a tavasz is.

A macskák tintahalat vennének

A környékbeli macskák felém irányuló szeretetének és ragaszkodásának kezdete gyanúsan egybeesik azzal a nappal, amikor megkínáltam őket az elrontott fokhagymás tintahallal, amit túlfőztem és így a radírgumihoz lett hasonlatos. De még ezzel sem tudnám leradírozni magamról őket.

Gyorsan híre ment a menünek, másnap már egy beesett-oldalú cirmos cica is beállított hozzánk, állandó lakhatási kérelemmel. Őt úgy hívjuk: a „Schrödinger macskája”, aki ugyebár - ahogy fizikai tanulmányainkból tudjuk - vagy itt van tehát még él, vagy megdöglött tehát nincs itt. További két törzsvendégünk: a kis fekete, avagy a „Színesbőrű”, és a „Nagyfejű”, amelyik szúrós pillantásával iszonyúan lenéz minket.

Halat azóta nem kaptak, de nem bánják. Azt mondják, kivárják míg nyitok egy zártkörű sushi-bárt, ahol persze élő halak is lesznek, akváriumban. Az ám a szép látvány a prizmaszemeknek! Csak a wasabit hanyagoljam, kérték, mert már a gondolatától is erősen prüszkölnek.
Ha napközben otthon vagyok, bedorombolnak a konyhaablakon. Karácsonykor egy ájult egeret mutattak be nekem.
- Jó napot – mondtam – a „Fő Macskaetető” vagyok.
- Én is – gondolta az egér – és örökre elszenderült.

Hiába könyörgök nekik, menjenek szépen haza, „Róbert bácsi konyhája” már rég nem működik, nincs Tanácsköztársaság sem, mikor reggel felhúzom a redőnyt, rendületlenül ott sorakoznak a teraszon. Persze adok nekik ezt-azt, az én szívem sincs kőből. Ki tudja mi lesz belőlük a következő életükben? És persze mi lesz belőlem.

Behúzott nyakkal osonok el a szomszédok kapui előtt, látom ahogy elborult arccal hajolnak macskáik tányérja fölé, és nem értik, miért olyan étvágytalanok kis kedvenceik? Az állatorvos pedig azt nem érti, hogy ha nem esznek, mitől ilyen jól fejlettek és virgoncak?

Hogy a klónparadicsomaimra visszautaljak, amelyek egyébként azóta is ugyanolyan állapotban vannak (ld. febr. 15-i bejegyzés), elgondolkodtató, hogy bizonyos felvágottakat nem esznek meg a macskák. Még Schrödinger sem, pedig neki rosszul mehet a sora, a simogatás elfogadására is én tanítottam meg, kicsit sután csinálja, de jól esik neki. Vajon mit éreznek az ételeken, ami azt jelzi az ösztöneiknek, hogy „na nem, ebből inkább nem kérünk?” Miért nem alkalmaznak macskákat a fogyasztóvédelemnél? Én rögtön tudok is három munkaerőt ajánlani, de csak akkor közvetítem ki őket, ha legalább napi kétszeri étkezést biztosítanak nekik.

Tintahalkarikák sörtésztában

Ha mostanában kukkantunk be a fagyasztópultokba, örömmel fedezhetjük fel, hogy immár nemcsak halakról elnevezett panírozott szivacsokat lehet kapni, hanem tisztított (azaz szárny, bél és bőr nélküli) görög tintahalat is. Csak a műanyagszerű merevítőjét kell kihúzni, a halat felkarikázni, vagy megtölteni valami finomsággal és megsütni. Szerintem ez az egyik legalkalmasabb íz arra, hogy a gyerekeket rászoktassuk a halra. Bár én a rostonsült módra szavazok, főleg ha tengerpart is van hozzá, de itthon megfelel az Orly-módra is.

A karikákat lisztbe forgatom, majd sörtésztába és forró olajban kisütöm. Nem szabad nagyon barnára sütni, mert akkor megint a macskák járnak jól. A sörtészta olyan, mintha palacsintát készítenénk (2-3 tojással), csak sörrel kell higítani, a tojásfehérjét pedig a végén habbá verve beleforgatni, hogy sűrű legyen, és komótosan csöppenjen. Szerintem köret szükségtelen, annyira laktató a bundája. Apróra vágott vöröshagymával kevert majonézzel tálaltam.

Érdemes saját kezűleg készíteni, és nem az előre panírozott változatot vásárolni, mert annak közel sincs ilyen finom íze, a panír gyanús állagáról nem is beszélve. Leginkább száraz fehérbor illik hozzá, de mi inkább megittuk a maradék sört.

Nem kell úgy felfújni!

Dehogynem! Hiszen ez egy túrófelfújt! Talán azért nem látszik rajta, mert elkövettem azt a hibát, hogy alacsony formában gőzöltem, nem pedig a barázdált testű, hengeres kőpoharakban, amelyek direkt ilyesmire vannak kitalálva. Na, de így is finom volt és a rögtönzött szósz is illett hozzá.

A felfújtak nálunk nem olyan népszerűek, mint a tőlünk balra álló országokban, ha a térképpel szembefordulunk. Mi valahogy leragadtunk a rizskoch (magyarul rizskóóók) szobi málnaszörpös verziójánál. Igényes bloggerek most ne füleljenek ide, de a napköziben ez igenis nagyon finom volt!

Odaugorva a szakácskönyves polcomhoz, azt látom, hogy pl. Móra Ferencné 31, Mária Hajková 49 receptet sorol fel úgy hirtelenjében. Ínyesmester visszafogottabb, bezzeg az angolszászok ki sem látszanak a gőzfelhőből!

Az értelmező szótár szerint a felfújt = „tojáshabbal nagyon fellazított, sütve v. gőzben főzve feldagadó könnyű ételnemű.” Ehhez a nagyon romantikus megfogalmazáshoz még azt tenném hozzá, hogy a felfújtak könnyed, levegős laza szerkezetűek, a kiborítás után inogva és remegve gőzölögnek. Elkészítéséhez jó ha van otthon legalább két alkalmazottunk: egy szakács, aki percre pontosan kiszámolja hogy mikorra készítse el és egy inas, aki a megfelelő pillanatban tálalja, mert ez az étel nem szeret várni a konyhapulton.

Nekem nem régóta van egy csoda gőzölő masinám, abban készítem az ilyesmit, de akinek nincs, az folyamodhat a „vízzel töltött tepsi a sütőben” módszerhez is. A sütést semmiképpen nem ajánlom.

Túrófelfújt gyümölcsmártással

Mártás:
Két csomag fagyaszott málnát és ribizlit felengedtem, beleöntöttem a turmixgépbe 2 dl tejszínnel, kevés cukorral. A látvány, amikor a piros gyümölcspép elkezdett keveredni a tejszínnel, op-art művészetem tünékeny, de felejthetetlen pillanata volt!

Felfújt:
10 dkg vajat 10 dkg cukorral kikevertem, majd 5 tojás sárgáját is egyesével hozzáadtam. Fél kiló áttört túrót, egy vaníliarúd kikapart belsejével vegyítettem. Került bele 10 dkg búzadara is, ha ezt elhagyjuk, akkor tényleg nagyon inog és rezeg a felfújt. Egy citrom reszelt héját is beletettem, a túró nagyon szereti a citromot. A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá verve óvatosan beleforgattam, majd a kivajazott formákba töltöttem a masszát úgy, hogy a formát csak ¾-ig töltse ki. Mert a szabályos felfújt megemelkedik, kitüremkedik a formából. A gőz kitolja a tésztadugattyút a hengerből, de visszafelé már nem tud menni.

100 fokon, 30 percig gőzöltem. A piros szósz tetejére sk. készített őrölt grillázst szórtam, ez mindig van itthon, mert nem tudni mikor mit tudok vele feldobni. Ha nem lennék olyan sóher, megöntözhettem volna a kamrában rejtegetett málnalikőrömmel is (Crème de Framboises), de sajnos az vagyok.

Boldog születésnapot, Jókai!

Február 18. = Jókai Mór születésnapja. Mivel kereken 183 éve született (a nyolcas és a hármas is elég kerek, nem?), ezért egy jókora tál Jókai-bablevessel ünnepeltünk.
Az író állítólag kedvelte a magyaros emberes ételeket és persze a fiatal hölgyeket is, de ez más blogra tartozik. Maradjunk inkább Mikszáthnál, aki a „Jókai Mór élete és kora” című munkájában írja:

„Aminthogy nagy szüret volt a Svábhegyen 1868 őszén. Cigány mulatság. A Hon, Az Igazmondó és az Üstökös válogatott cigánylegényei voltak meghíva a Jókai-villába.
Ismeretesek ezek a szüretek, öreg újságírók csacsogásai nyomán. A bográcsban főtt pompás birkapörköltek, amelyeknek a majoros, Füri János a mesterük, a nyárson sült csirkék, melyek lassú tűzön lassan pirulnak, sülnek s ezalatt maga a gazda folytonosan szalonnadarabokat forgat fölöttük, hogy a rájok csöpögő zsírt föligya a csirketest. Míg ezek künn a szabad tűzön sülnek, ott bent a konyhában bableves fő disznó körmivel, egy fazékban töltött káposzta rotyog, pöfög, orrjával, dagadóval, a kemencében pedig a finom túrós, kapros lepény sül, Jókai kedvenc ételeinek, melyek mind halálosak, a legkedvesebbike.” (Ötödik fejezet: Az aranykor)

Mielőtt leírom a receptet, kanyarodjunk fel a Svábhegyre, úgyis jön a tavasz.
Az író 1853-ban vásárolt telket a hegyen, az „Egy magyar nábob” című regényének honoráriumából. A terület javarészt egy elhanyagolt kőbánya helyén volt, de Jókai hamar paradicsomot varázsolt belőle. Szőlőjére különösen büszke volt, Mikszáth írja, hogy „kettecskén Fesztyvel be az éjfélbe is eliszogatnak az »öt hektó«-ból (ennyit kényszerítenek ki a Svábhegybõl). Két ember se unja meg magát, ha mind a kettõ Komáromból való.”
(i.m. Tizedik fejezet: Rózsaszín párák)

Ki gondolná, én legalábbis nem tudtam korábban, hogy a budai hegyekben komoly szőlőművelést űztek a törökök, illetve kicsivel előttük a rómaiak is.

Az író villája fénykorában turisták tömegeit vonzotta fel a hegyre, mindenki látni akarta saját szemével. Ha kortársunk lenne, bizonyára naponta megjelenne kertkapujában valamelyik kiváló kereskedelmi tévénk beszédhibás riportere vagy bulvárújságunk analfabéta firkásza. Az épület ma már nincs meg, a kert megfogyatkozott, de érdemes megnézni mai állapotában is. Láthatjuk a fákat, amelyeket még ő ültetett, oroszlános kőpadját és a Petőfi Irodalmi Múzeum által berendezett emlékszobát. Jelenleg a Magyar Madártani Egyesület fészkel a kertben. És a madarak.

Helyszín: Budapest, XII. kerület, Költő utca 21. A Moszkva térről a 21-es busz megy arra és a Fogaskerekű.


Jókai-bableves

A babot előző nap beáztatom, a füstölt csülköt szintén. Másnap a csülköt és - ahogy Jókai is tanácsolná - „disznókörmit” - 2 babérlevéllel majdnem puhára főzöm. Óvatosan kiemelem a húsokat a vízből. (A köröm előbb meg szokott főni, a csülöknek kicsit több idő kell.) A csülköt kicsontozom, feldarabolom és a csont nélkül visszateszem a vízbe.

A kockára vágott zöldségeket: sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert a csülök után küldöm, egy fej vöröshagyma és 3-4 gerezd agyoncsapott fokhagyma társaságában. Igazi paradicsom és paprika is mehet bele, nekem a mélyhűtőben több zacskó van belőlük levesízesítőnek. (Októberben kell elcsomagolni őket!) Debreceni kolbászt vagy füstölt kolbászt is lehet belekarikázni, bár az eredeti receptet követők sültkolbászt tesznek bele inkább.

Ha a leves megfőtt, hagyományos habarással sűrítem, de lehet paprikás rántással is, lényeg hogy tejföl és pirospaprika előbb-utóbb kerüljön bele. Tejfölt a tálalásnál is csöpögtetek rá vagy kínálok mellé. Apróra vágott petrezselyemzöldet és csipetkét is ajánlatos beletenni, a tésztáról lehullott liszt is sűríti a levest. A sózással vigyázzunk, mert a csülök és a kolbász könnyen megelőz bennünket!
Igazi honfiak és honleányok csípős paprikát is áztatnak beléje!

(Hogy honnan vegyünk igazi füstölt húst, lásd "A legjobb epizódszereplő díja" bejegyzést.)